Seis generaciones de anguila a la parrilla en el corazón de Tokio

Las mejores anguilas pequeñas (kyushu) se seleccionan cuidadosamente, se limpian meticulosamente, se cuecen al vapor y se bañan en su salsa secreta. Luego se asan a la parrilla sobre brasas, se vuelven a bañar en su salsa y se asan una vez más hasta que estén perfectamente cocidas. Solo entonces se sirven a la fiel clientela japonesa del restaurante. El restaurante se encuentra apartado de la calle, con una entrada estrecha conocida únicamente por los clientes habituales.

En Japón abundan los restaurantes especializados en un solo producto. Quienes desean tempura acuden al mejor restaurante, y quienes buscan anguila (unagi en japonés) eligen un lugar donde años de experiencia y miles de ejemplares cocinados garantizan el mejor sabor y la textura más delicada, como Kinsan Nihonbashi.

Shinichiro, criador de anguilas de sexta generación, es un joven perspicaz que se alegra de tener una mesa inusual en el restaurante. Dice, medio en broma, medio en serio, que solo sabe cocinar anguilas y que aspira a recorrer el mundo y aprender otras cosas. Su padre, Masakazu, lo observa en silencio mientras habla con los comensales, gracias a Momoka, una clienta habitual que actúa como intérprete. No hay carta, la variedad de platos es escasa y no hay traducciones al inglés.

El menú comienza con usuzukuri de anguila cruda, algo bastante inusual incluso en restaurantes especializados en unagi. Requiere una limpieza meticulosa y solo se prepara en ocasiones especiales. Tiene una textura suave, a diferencia de la anguila cocida, y un sabor más neutro que permite que la textura resalte. La piel se sirve por separado, en pequeños trozos que se rizan al vaporizarse. A continuación, llega el umaki, una tortilla japonesa rellena de anguila y una de las favoritas de los clientes. El huevo se mezcla con dashi antes de cocinarlo para que quede más suave, y su dulzura contrasta maravillosamente con la anguila. El caldo es un dashi clarificado, casi transparente, hecho con hígado de anguila y perejil, donde el hígado flota como una pequeña almeja con una textura ligeramente masticable.

El plato principal consiste en anguila a la parrilla servida en una caja sobre una cama de arroz Koshihikari de la prefectura de Niigata, cocinado a la perfección tanto en textura como en temperatura. Explican que el arroz se cultiva con agua de deshielo del monte Amakazari, una de las 100 montañas más famosas de Japón. El pimiento verde es Budo Sansho, o pimiento uva, que obtienen de Wakayama tras más de un siglo utilizando sansho para condimentar sus anguilas.

Lo único que no revelan es la marinada: contiene salsa de soja y mirin, pero se desconocen el tipo, la cantidad y los demás ingredientes. Es uno de los secretos de la familia Matsuki, que lleva un siglo usando la misma marinada. Le añaden salsa fresca para que no se acabe, pero no la modifican, y sus componentes más valiosos son los jugos y la grasa que sueltan las miles de anguilas cocinadas.

La familia desconoce la polémica en torno a las angulas en España. Ningún japonés entiende por qué la gente prefiere comerse cientos de angulas de una vez en lugar de criarlas hasta que se conviertan en anguilas adultas, que son mucho más sabrosas. Restaurantes como Kinsan Nihonbashi y familias como la de los Matsuki deberían estar tan protegidos como las propias anguilas.