Los mejores restaurantes georgianos de Tiflis

La comida te sorprende en la capital georgiana, en el mejor sentido imaginable. De repente, te invade el aroma dulce y mantecoso del khachapuri que emana de una panadería subterránea.

Al día siguiente, estarás regateando con vendedores ambulantes por cerezas, estragón y ciruelas verdes ácidas. Dobla una calle y el humo nubla tu vista mientras los pinchos de cerdo crepitan en una parrilla callejera. Camina por otra y el tintineo de las copas en la terraza de un restaurante te recordará que estás a solo unos kilómetros de la cuna del vino.

Tiflis es una ciudad que enamora fácilmente, pero su gastronomía puede ser un desafío. Los recién llegados suelen preguntarse: ¿cuáles son los platos imprescindibles y dónde se pueden encontrar las mejores versiones?

La primavera pasada pasé un mes tratando de responder esas preguntas, dejándome guiar por mi instinto. Este es el resultado al que llegué.

Si hay algo seguro en Georgia, es que, estés donde estés —en la ciudad o en el campo, en un restaurante elegante o en un local sencillo—, la ensalada de pepino y tomate estará presente en la mesa. En su versión más simple, este plato es un acompañamiento fresco y crujiente para cualquier plato principal contundente, que suele consistir simplemente en rodajas de tomate y pepino espolvoreadas con perejil.

Las versiones más memorables, como la que se sirve en Khasheria, el restaurante informal del reconocido chef Tekuna Gachechiladze, se rocían con aceite de girasol kakhetiano sin refinar y se les añaden nueces molidas, chiles verdes en rodajas y hierbas frescas troceadas como cilantro y albahaca morada. El mayor aporte de Georgia a la cocina vegetariana es el pkhali, una familia de coloridas cremas vegetales elaboradas con todo tipo de verduras, desde espinacas y puerros hasta remolachas y zanahorias. Si lo tienes en tu cajón de verduras, probablemente puedas prepararlo con pkhali.

En Shavi Lomi, una institución de Tiflis iluminada con velas donde crujen las tablas del suelo y los gatos deambulan por el patio, se vive la experiencia completa del pkhali: múltiples bandejas de colores dispuestas una junto a la otra, además de todos los acompañamientos tradicionales (queso, tortas de maíz y flores de nuez de vejiga encurtidas llamadas jonjoli). El pkhali llega en un gobi, o gran cuenco de madera, y después de saborear las emocionantes texturas y sabores con sus acompañantes, comprenderá por qué gobi es la raíz de la palabra megobari, o "amigo". El tolma —verduras rellenas de carne, granos o una combinación de ambos— es un alimento básico en toda la región del Cáucaso. (De manera controvertida, en 2017 la UNESCO vinculó esta tradición al Patrimonio Cultural Inmaterial de Azerbaiyán). En Georgia, no es de extrañar que las hojas de parra rellenas sean la variante más popular, dada la enorme producción de vino del país.

Las tolma de Sulico son excepcionales: jugosas y ligeras empanadillas de carne picada especiada, envueltas en tiernas hojas de parra (¡nunca fibrosas!). Se fríen en la sartén justo antes de servir hasta que los bordes estén ligeramente dorados y crujientes, y se acompañan de salsa de yogur y azúcar con canela para espolvorear.

El khachapuri, el pan de queso georgiano por excelencia, es tan popular que su precio promedio sirve como indicador nacional de la inflación. Incluso en las gasolineras se puede encontrar un khachapuri decente, pero para descubrir todas las fascinantes variantes (los historiadores han contabilizado 47), diríjase a Gunda, un nuevo restaurante especializado en khachapuri que está recuperando ingredientes y técnicas ancestrales.

Gunda es el único restaurante de Tiflis que ofrece quesos regionales poco comunes y utiliza exclusivamente harinas georgianas autóctonas (en lugar de las harinas multiusos rusas o ucranianas) en sus masas. Una de estas harinas, elaborada con una variedad de trigo imeretiana llamada makha, se había extinguido en Georgia hasta que los propietarios la recuperaron de un banco de semillas danés.

A la hora de decidir, el Adjaruli con huevo encima y forma de barco es el más fotogénico de todos, pero no te pierdas el kotori, el pan plano tushetiano poco conocido relleno de requesón de leche de oveja y untado con mantequilla derretida. El Kharcho, un guiso de carne con el condimento de chile favorito de Georgia, ajika, es tan popular que fue adoptado por cocineros de toda la antigua Unión Soviética, donde sigue siendo un plato básico desde San Petersburgo.

De San Petersburgo a Samarcanda. Algunos kharchos son caldosos y con trocitos de arroz, mientras que otros, como mi versión favorita que sirven en Salobie Bia, son muy espesos y se caracterizan por el sabor de las nueces molidas y las especias. En un comedor subterráneo bajo la avenida Rustaveli, la principal arteria de Tiflis bordeada de arces, el chef Giorgi Iosava sirve el estofado sobre mijo cremoso, similar a la polenta.

La carne de pecho y las gachas de avena sedosas son tan deliciosamente suaves que esta combinación debería recetarse después de una extracción de muelas del juicio.

Lobio en Salobie (Mtskheta)

Uno no espera alcanzar el nirvana de los frijoles que le cambie la vida en un área de descanso de carretera en las afueras de la ciudad, pero allí estaba yo, contemplando algunos de los mejores Brown Food que jamás había probado en una mesa de picnic en Salobie. Como descubriría más tarde, el éxito de Salobie se basa casi por completo en los frijoles: día tras día, los cocineros sirven los frijoles rojos guisados ​​y picantes en urnas de barro individuales, coronando cada una con un disco de mchadi casero (pan de maíz a la plancha) que encaja perfectamente en el borde.

La receta de lobio de Salobie es un secreto bien guardado, pero en cada cucharada se perciben el cilantro, los pétalos de caléndula, los chiles y la generosa cantidad de cebollas dulces salteadas. El único aspecto positivo de la sangrienta conquista de Georgia por los mongoles en el siglo XIII es que dejaron una tradición de elaboración de albóndigas que perdura hasta nuestros días.

Los khinkali son un plato típico de montaña: calóricos, picantes y sumamente satisfactorios. Pero también son populares en Tiflis, donde cada quien tiene su sakhinkle (restaurante de dumplings y cerveza) favorito. El mío es Daphna, un local recién inaugurado cerca del mercadillo del Puente Seco, con acogedores ventanales y platos de color rosa millennial. Sus dumplings "kalakuri", con un marcado sabor a cilantro, son mis favoritos por su masa suave, hecha a mano, y su relleno de cerdo y ternera bien especiado.

El pollo frito está buenísimo, pero ¿has probado alguna vez el shkmeruli? No hay una receta definitiva para este plato casero de Rachan, pero el ingrediente principal es el ajo: una cabeza entera, de hecho, cocinada en mantequilla con los jugos del pollo para crear una salsa rica y jugosa que moja el crujiente ave.

La mayoría de las recetas de shkmeruli requieren grandes cantidades de leche entera o crema, pero los cocineros de Craft Wine no usan crema (siguiendo la receta original, según ellos) para que el pollo sea el protagonista. Me encanta que deshuesen el pollo, un detalle de chef que tú (y tu camisa) agradecerás. El bazhe es una salsa de nueces aterciopelada con aroma a cilantro, un clásico de la cocina casera georgiana.

Tradicionalmente servido con pollo hervido frío, este condimento también combina bien con verduras, carnes y pescados a la parrilla. En el popular restaurante Ninia's Garden, la chef Meriko Gubeladze vierte la salsa sobre berenjenas baby a la parrilla y las sirve como aperitivo con pan crujiente.

Su receta de bazhe se ha convertido en mi favorita: es más ligera y ácida que la mayoría, gracias a la doble dosis de acidez que aportan el vinagre de vino blanco y el zumo fresco de granada. Tiflis es un crisol de culturas tan vibrante que se pueden degustar platos de regiones tan distantes como Samegrelo, en la costa del Mar Negro, conocida por sus platos picantes y con especias intensas como el kuchmachi (estofado de vísceras), el kharcho (véase más arriba) y las carnes marinadas con ajika.

En Amra, ubicado en un encantador pabellón a orillas del lago Lisi, las costillas de ternera ajika son una delicia que no te puedes perder. Se sirven humeantes en su salsa, que sin duda debes mezclar con una guarnición de ghomi (sémola de maíz) o elarji.

Chakapuli en el comedor Sasadilo Coca-Cola

Ya no existen restaurantes como Sasadilo. Escondido entre talleres mecánicos, fábricas y almacenes junto a la terminal de autobuses de Didube, este comedor proletario tiene el ambiente de una stolovaya de la era soviética: obreros de la construcción se inclinan sobre humeantes tazones de sopa, policías fuera de servicio beben refresco de estragón mientras hojean el periódico y camareras con delantales zigzaguean por el local cargando enormes bandejas de comida.

A juzgar por las apariencias, uno pensaría que la comida sería mediocre en el mejor de los casos, pero se equivocaría. En un almuerzo reciente con mi amigo y guía gastronómico Paul Rimple, no podía creer lo que deleitaba mi paladar al probar el chakapuli de Sasadilo. Este guiso de carne (generalmente cordero o ternera) suele ser fibroso e insípido, pero aquí resultó ser una auténtica delicia, realzado con ciruelas verdes ácidas y una generosa cantidad de estragón.

Atención: el personal no habla inglés y solo se acepta efectivo. Al igual que la ratatouille, el ajapsandali es un guiso de verduras picante y sustancioso, preparado con berenjena, tomates, pimientos y abundantes hierbas frescas.

Es una especie de caos culinario; de hecho, los georgianos usan la palabra ajapsandali para referirse a algo "desastre". Aunque a veces se sirve caliente, a mí me gusta más frío, untado en pan tonispuri crujiente y rociado con un buen aceite de oliva o de girasol. Esa combinación precisa es ideal para un almuerzo ligero en Fantastic Douqan, el restaurante de Sofia Melnikova, un espacio interior-exterior con un patio encantador y algo descuidado donde suena música techno de Soundcloud de fondo.

El badrijani nigvzit, rodajas de berenjena fritas untadas con pasta de nueces, es un plato imprescindible en la mesa de la supra. Siempre está bueno, pero rara vez es excelente: la berenjena se cocina fácilmente demasiado o demasiado poco, y si no se tiene cuidado con las especias y el ajo, se enmascara rápidamente el delicado sabor de las nueces.

En Pictograma, el único restaurante de Tiflis dedicado a la cocina de Khevsureti, en el noreste de Georgia, podemos afirmar que saben lo que hacen. La berenjena es carnosa y tierna a la vez, y la pasta de nueces, con un aroma que recuerda al khmeli suneli, es tan esponjosa que casi parece una mousse.

Una generosa pizca de semillas de granada armoniza todo el plato, aportando dulzura, un toque ácido y una textura crujiente. Uno de los elementos más característicos del horizonte de Tiflis es la estatua de Madre Georgia, de 20 metros de altura, que representa a una mujer que sostiene una espada en una mano y una copa de vino en la otra, como si dijera: «Bienvenidos a la ciudad, pero no se metan con nosotros». El vino es tan fundamental para la cultura georgiana que incluso en Tiflis, las vides trepan por los balcones de los apartamentos y se convierten en vino casero.

Pero muchos visitantes se sorprenden al descubrir que la mayor parte del vino georgiano no es ese vino ámbar sublime fermentado en kvevri que se vende en las vinotecas de moda de Estados Unidos, sino más bien un vino común y corriente al estilo europeo. Para disfrutar de esos vinos singulares que no encontrarás en ningún otro lugar, visita Vino Underground, el bar de vinos naturales más legendario de Georgia, que ofrece botellas de culto (y a menudo sin etiqueta) de los viticultores más experimentales del país.

No te pierdas las catas y eventos dirigidos por enólogos en la cuenta de Instagram del bar. Merece la pena subir en taxi hasta Kaklebi —un restaurante en la cima de una colina con terrazas escalonadas y varios comedores— solo por el abjasia.

Este plato de albóndigas es la joya culinaria de la región de Abjasia, a orillas del Mar Negro, y desprende un aroma extraordinario gracias al cilantro, la ajedrea, el ajo y el fenogreco. En Kaklebi, las albóndigas se sirven con bayas de agracejo, cuya acidez, similar a la del arándano, contrarresta la riqueza del plato.

Antes de asarlas a la parrilla, la chef Meriko Gubeladze (de Shavi Lomi y Ninia's Garden, mencionado anteriormente) envuelve la abkhazura en una red de grasa de cerdo, que se vuelve crujiente como el tocino mientras las albóndigas se cocinan en las llamas. Puedes comprar todo tipo de recuerdos comestibles en el Bazar de Dezerter, el mercado principal de Tiflis: vino, chacha (aguardiente), mezclas de especias, una cabeza de cerdo decapitada... Pero la mitad de las veces, no sabrás qué estás viendo mientras recorres los puestos, a menos que reserves una visita guiada al mercado con el periodista y guía gastronómico de Tiflis, Paul Rimple (a quien conocimos en Sasadilo).

Paul me presentó a Tina Nugzarashvili, que prepara un tkemali tan exquisito que siempre me llevo una botella a casa. El tkemali es un condimento de ciruelas agridulce tan común en esta parte del mundo que podría considerarse el kétchup georgiano.

Rebosante de ajo y especias molidas, combina con todo, desde patatas fritas hasta trucha al horno y mtsvadi (brochetas de cerdo; pruébalo en Kakhlebi). El tkemali de Nugzarashvili destaca por su toque picante gracias a los chiles frescos y su sabor mentolado a base de hojas frescas de poleo.

A los georgianos no les apasionan los postres, pero si hay un dulce que une a la nación, es la churchkhela, una especie de barrita energética ancestral que se elabora sumergiendo repetidamente tiras de nueces (o, en Georgia Occidental, avellanas) en jugo de uva espeso. Tras secarse durante unos días, las churchkhela son lo suficientemente resistentes como para llevarlas a la batalla, como se hacía históricamente.

No te fíes del churchkhela que venden en el aeropuerto o en las tiendas de souvenirs; mejor visita Badagi, una confitería que conserva la tradición (sin colorantes ni sabores artificiales). El churchkhela no solo es un regalo original y asequible para amigos (cortado en rodajas), sino que también queda precioso en una tabla de quesos.