La Torre Visco y su arte de endulzar el territorio

En La Torre del Visco (A-1414, Km 19, Fuentespalda, Teruel, +34 978 769 015) existe un firme compromiso con la salud y el bienestar del medio ambiente. Cultivan de forma ecológica, celebran la llegada de cada producto de temporada, promueven la gastronomía circular, reciclan al máximo y se esfuerzan por minimizar su impacto ambiental.

Estos valores son la base de su Estrella Michelin de Sostenibilidad y su Sello Solar Repsol. Además, les han valido cuatro estrellas de la Guía Verde We're Smart, una guía que se centra en el uso de frutas y verduras en restaurantes de alta cocina de todo el mundo. Ricard Camarena cuenta con cinco, y están trabajando para igualarlo.

Este enfoque está estrechamente ligado a un término que le gusta usar a su propietaria, Jemma Markham: «confitar el terroir» (conservar el terruño). ¿Qué significa? Ella lo explica claramente: «Elegir siempre la opción más natural, cultivada o silvestre, una fruta o un brote, carne de animales criados con respeto al bienestar animal o semillas orgánicas, y usar todo esto para crear un libro de recetas de forma pausada, constante y respetuosa». Informal, dinámico y sin rigidez.

La cocina es el corazón de La Torre del Visco, como en las antiguas masías, el escenario que marca el ritmo. Un lugar de celebración. Es donde llegan los productos locales del extenso huerto que cultivan Esteve y Mónica, aunque sería más preciso decir que provienen del "metro cero". O, como lo expresan la chef Violeta Draghici y la jefa de servicio Marina Pedrós, "de 30 pasos", que es la distancia entre el huerto y los hornos.

Además, cada cliente puede crear su propio menú eligiendo cinco platos de las nuevas creaciones diarias, en el orden que prefiera. Se trata de una experiencia gastronómica totalmente personalizada, acompañada de pan recién horneado y aceite de oliva orgánico procedente de los dos mil olivos de la finca. Por supuesto, también existe la opción de optar por un menú más clásico: entrante, plato principal y postre (los menús tienen un precio de entre 70 y 90 euros).

Hablar de recetas es complicado porque cambian prácticamente a diario, un detalle que exige un considerable esfuerzo creativo. Sin embargo, hay una premisa que siempre se tiene en cuenta: todas incorporan al menos un 30 % de ingredientes vegetales. En algunas, como las verduras recién cosechadas con jugo de guisantes y hinojo, el porcentaje es bastante mayor.

Este compromiso con la sostenibilidad también contribuye a prevenir la extinción de la raza ovina Maellana, y el plato incluye carne de vacuno trashumante ecológica de Fernando Torres, un ganadero de Mosqueruela (Teruel), que lleva sus vacas a las frescas montañas de Teruel entre mayo y junio. Por supuesto, el personal de cocina de El Visco sabe que tiene que aprovecharlo todo, porque Fernando no les va a vender solo cinco filetes de solomillo. Jarretes, carrilleras, cadera, huesos, tendones… Eso es lo que reciben en un pedido típico, y eso es lo que transmiten estos cortes: el valor de la trashumancia en el plato.

Incluso el pescado es de origen local, ya que la localidad costera de L'Ampolla (Tarragona) se encuentra a tan solo 60 kilómetros de Fuentespalda. De allí proceden salmonetes, palometas, doradas y lubinas, así como gambas mantis y gambas blancas del delta del Ebro. Como ya se ha mencionado, no todo en La Torre del Visco gira en torno a la vegetación, pero sí refleja un enfoque gastronómico circular. Esto se aplica también al vino, que tiene un marcado carácter local, con especial énfasis en los vinos de la región de Matarraña y la vecina Terra Alta.

Esta variedad de sensaciones demuestra que la responsabilidad de compartir la carga de trabajo no recae únicamente en un solo chef estrella. Violeta Draghici podría desempeñar ese papel, ya que lleva 23 años en el restaurante, pero es la primera en hablar de una "experiencia de equipo" en la que incluso la clientela tiene voz y voto. "A menudo recibimos clientes que viajan mucho, así que les preguntamos qué les parece bien y qué no", explica la propietaria. "Y es útil, por supuesto que lo es".

El entorno de La Torre del Visco es idílico. Un paraíso terrenal. Cuidarlo y mantenerlo lo mejor posible, como un bien invaluable, completa el ciclo de este proyecto. Por eso, el pastoreo, prácticamente extinto, se promueve como antídoto contra la constante amenaza de los incendios forestales.

“Todavía tenemos tiempo y eso es lo que estamos haciendo, aportando nuestro granito de arena para evitar que eso suceda”, dice Jemma, una incansable defensora de las prácticas que han mantenido el paisaje, que es la principal fuente de sustento para la región de Matarraña.