Jesús Escalera crea Pastrypedia para democratizar el conocimiento de la repostería

Aprender a hornear es un privilegio: es caro, requiere utensilios difíciles de encontrar y habilidades difíciles de adquirir. Estas conclusiones llevaron a Jesús Escalera a concebir un proyecto que permitiera a aficionados y profesionales acceder a mejores oportunidades de formación. Así nació Pastrypedia.

Esta Wikipedia de la pastelería, como la denomina el fundador de La Postrería y Sweet Concept, es una web multidisciplinar: por un lado, una especie de diccionario que hoy consta de doce términos pero que se enriquece día a día con la incorporación de ingredientes, técnicas, utensilios y todas sus descripciones, además de información útil.

Escalera, junto con su equipo de TI, diseñó este espacio de manera que los términos estén correlacionados. Por ejemplo, se puede aprender sobre el nitrógeno líquido y, dentro de su descripción, encontrar recetas que lo utilizan y otras técnicas para su uso.

Cada sección contiene todo el conocimiento que ha adquirido a lo largo de su trayectoria profesional: una especie de cuaderno de notas ampliado, diseñado para compartir y colaborar con la industria pastelera. Los ingredientes, por ejemplo, se ilustran con sus diferentes cualidades organolépticas, variedades y usos. Sugiere combinaciones, pero también deja espacio a la imaginación de sus usuarios, entendiendo que, en última instancia, enseñar implica también fomentar la innovación con las herramientas proporcionadas a quienes aprenden.

Otro pilar fundamental de Pastrypedia son sus cursos, que requieren una suscripción anual y ofrecen acceso a todo el contenido escrito, vídeos, clases online y talleres con expertos en temas seleccionados. Estos cursos serán impartidos por el propio Pastrypedia y otros profesionales del sector, con el objetivo de enriquecer aún más esta plataforma de conocimiento.

¿Quién es Jesús Escalera?

Nacido en Andalucía y afincado en México desde hace más de una década, Jesús Escalera es el fundador de La Postrería, un restaurante que revolucionó la alta cocina ofreciendo exclusivamente postres elaborados con técnicas vanguardistas e ingredientes de temporada. Su local original en Guadalajara se ha expandido a varios restaurantes. La experiencia que ha diseñado para sus comensales le ha valido numerosos reconocimientos, entre ellos el de Mejor Pastelero en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.

Las innovaciones de Escalera trascendieron la cocina. Tras formarse profesionalmente en El Bulli con Ferran Adrià, ideó un modelo de formación donde, mediante prácticas profesionales, sus empleados encontraban un auténtico entorno de aprendizaje, y fue allí donde descubrió su pasión por compartir sus conocimientos. Simultáneamente, también ideó la manera de producir sus propios moldes para realzar la estética de sus postres, presentando la pastelería como un espacio para la creatividad y la innovación.

Su deseo de enseñar y aprender enseñando no terminó ahí. El pastelero consolidó La Postrería y luego se independizó para fundar Sweet Concept, una empresa dedicada a organizar cursos de formación en técnicas de pastelería y ofrecer servicios de consultoría. Ofrece cursos y talleres presenciales, en línea y asíncronos como parte de su objetivo de potenciar el talento de quienes se dedican a la repostería.

Escalera encontró en la enseñanza una forma diferente de aprender y generar conocimiento. La Pastrypedia analiza la formación culinaria y la investigación gastronómica desde una perspectiva tecnológica y práctica, adaptada a las nuevas generaciones de chefs.