¿Podrá salvarnos la sopa de pollo?

Conocida cariñosamente como la "penicilina judía" y popularizada por el imperio mediático "Sopa de pollo para el alma", fundado en los años 90, es precisamente la sopa de pollo, y no un consomé de carne, fideos de verduras ni ningún otro tipo de caldo caliente, la que ostenta este título. Esta asociación es tan generalizada y está tan arraigada en Estados Unidos que resulta fácil atribuir esta teoría de la sopa de pollo como remedio universal a prácticamente cualquier otra cultura carnívora del mundo. "Es una sopa sencilla y humilde que constituye la base de muchos tipos de cocina", explica Jenn Louis, chef y autora de The Chicken Soup Manifesto: Recipes From Around the World.

En su libro, traza muchos paralelismos entre los ejemplos de sopa de pollo de todo el mundo. «Hay una receta rumana muy parecida, pero hacen sus albóndigas con sémola, y juro que son como pequeñas nubes del cielo», dice refiriéndose a la supa de pui cu galuste de gris. Es fácil atribuir la teoría de que la sopa de pollo es una panacea a casi todas las culturas que consumen carne en el mundo.

En esencia, explica, la sopa de pollo consiste en aprovechar los restos para preparar una comida sustanciosa, por lo que un caldo hecho con huesos. Muchos se caracterizan por llevar albóndigas de pan rallado o granos sobrantes. «Guardo todos los huesos; recojo todos los huesos de los platos de la gente». Dice que el caldo de pollo es uno de los pilares fundamentales de la cocina, y cuanto más concentrado, mejor; se necesita mucho pollo para hacer un buen caldo.

Según Reichl, esto es algo que ha aprendido desde que tenía 16 años y empezó a trabajar como camarera en Nueva York. «En aquellos tiempos, cuando entrabas en una cocina, había una olla de caldo en la estufa, así que siempre lo he considerado algo indispensable para cocinar», explica Reichl. Por ejemplo, Japón tiene una de las cocinas más saludables del mundo, según muchos indicadores: sus ciudadanos disfrutan de las tasas más bajas de enfermedades cardíacas y obesidad del mundo, y una de las tasas de esperanza de vida más altas. «El papel de la sopa y el caldo es muy especial en Japón», afirma Elizabeth Andoh, autora de varios libros de cocina sobre gastronomía japonesa, entre ellos Washoku: Recipes From the Japanese Home Kitchen.

Allí, una comida no se considera completa sin una sopa o caldo: “Es reconfortante, es imprescindible, te hace sentir bien. No tiene por qué ser de pollo”. Más allá del pollo, existen muchas otras tradiciones culinarias reconfortantes a base de sopas de las que podemos beneficiarnos, especialmente en lo que respecta a la frugalidad y la salud. Las algas también son el ingrediente principal de una de las sopas más reconfortantes de Corea, según Hooni Kim, chef del restaurante Danji, galardonado con una estrella Michelin, y autor de My Korea: Traditional Flavors, Modern Recipes.

Explica que el pollo, y la carne en general, se consideraban productos de lujo hasta hace pocas décadas. Incluso cuando era niño y crecía en Corea, el pollo no era muy accesible. «Así que no existe la tradición de que las madres cocinen pollo en casa», explica. El miyeok-guk, una sopa de algas, es una de las sopas más tradicionales conocidas por sus propiedades reconstituyentes en Corea, afirma; es la sopa que se sirve a las madres después del parto.

Esta sopa lleva abundantes hojas de alga miyeok (también conocida como wakame en Japón), que se ingieren en lugar de colarse durante la preparación del dashi. Esta alga es rica en nutrientes, desde antioxidantes hasta omega-3, y se asocia con diversos beneficios para la salud. Sin embargo, esto está cambiando, y algunas personas prefieren añadir caldo de pollo a sus sopas tradicionales, como el miyeok-guk. «Los coreanos son modernos. He leído sobre las bondades de la sopa de pollo y sus propiedades curativas, así que es algo relativamente nuevo para mí», explica Kim.

Un estudio revisado por pares realizado en el año 2000 reveló que la sopa de pollo podría tener un leve efecto antiinflamatorio que explicaría sus supuestos beneficios para aliviar el resfriado común; sin embargo, este estudio se realizó en ratas de laboratorio, no en humanos. Por lo tanto, es importante señalar que muchas culturas con gastronomías sumamente saludables prescinden por completo del pollo y la carne, y muchos platos no se ajustan a la noción estadounidense de "sopa". Un ejemplo son los daals y rasams de la India, elaborados con legumbres, que aportan proteínas saciantes y sabores intensos provenientes de las plantas.

Es natural maravillarse ante las similitudes entre distintas cocinas y establecer conexiones que refuercen nuestra visión del mundo; por ejemplo, que la sopa de pollo es el plato reconfortante por excelencia. Para Jorge Cárdenas, del restaurante Ix, la parte más importante de la elaboración de sus recados mayas es tostar los granos integrales. Semillas como las de calabaza y sésamo, que se mezclan con el caldo. «Esta es la parte más importante de la cocina maya, mucho más que la carne que se usa», afirma.

Cárdenas también prepara un caldo vegetariano además de su caldo de pollo, para que todos los platos del menú puedan servirse completamente veganos. «También es muy saludable consumir estos cereales integrales y semillas», explica. «Es bueno tenerlos, y los sabores son realmente excelentes». Conozca su pollo.