Mollejas, puntarelle y regaliz: una receta de los chefs Ricci y Drago del restaurante Jacopa
Las mollejas de ternera y las puntarelle le dan a esta receta de los chefs Jacopo Ricci y Piero Drago un sabor decididamente romano y tradicional. Añada una base de regaliz para decorar el plato y listo.
Ingredientes
1 molleja de ternera 20 g de regaliz Caldo de ternera 1 puntarella Polvo de niboshi Ajo Crema Bicarbonato Sal Vinagre Agua
Procedimiento
Mollejas: Escaldar las mollejas en agua y vinagre durante 8 minutos. Retirar y prensar. Refrigerar durante la noche.
Salsa de regaliz: Infusionar el regaliz en el caldo de ternera y filtrar.
Salsa de puntarelle: Cocine los trozos de puntarelle en agua con sal y bicarbonato de sodio, deje enfriar y mezcle con agua con gas. Añada harina de algarroba para espesar.
Bagna cauda: Una salsa hecha con ajo escaldado siete veces. Luego, infusionar la crema con niboshi (anchoas secas). Sazonar las puntarelle con aceite, sal, vinagre, polvo de niboshi y bagna cauda. Rebozar las mollejas en harina de arroz, sal y pimienta. Cocinar en una sartén con aceite. Añadir mantequilla y terminar de cocinar en el horno. Cubrir con salsa de regaliz. Servir con las puntarelle sazonadas, la salsa de puntarelle y las mollejas.
Jacopa, vía Jacopa de' Settesoli, 7, Roma. Telf. 06 580 9075 página de Facebook.