Bares suburbanos: la cocina del futuro

¿Es la mesa un escenario político? ¿Es posible deducir movimientos geopolíticos en curso observando los productos y platos que la adornan? Obviamente, sí. La mesa es también un espacio de poder. La comida y su gramática culinaria —recetas o métodos de preparación— son actores políticos que, sentados a un banquete, negocian su estatus. Según las circunstancias, pueden ocupar un lugar central o ser meros actores secundarios, amplificar su influencia o permanecer latentes durante un período indeterminado, como acuíferos subterráneos, hasta que el flujo de agua aumenta y desborda sus cauces iniciales. Esto es lo que sucede en las cocinas de las poblaciones que viven en las afueras de las ciudades, que constituyen el semillero de «revoluciones gastronómicas internas» a medio o largo plazo.

La mayoría de los mayores éxitos culinarios del mundo tienen mucho que decir sobre los movimientos migratorios posteriores a la primera revolución industrial, ya sea un sándwich de carne picada, una masa de pan horneada con diversos ingredientes o un panecillo agujereado. El bagel, la hamburguesa, la pizza, el pastrami, el kebab, el wonton, el ramen, el ceviche, el taco, el naan y el gazpacho son ejemplos de la integración social de los migrantes. Rastrear su trayectoria espaciotemporal implica observar el movimiento de las personas que los trajeron consigo al corazón de sociedades con diferentes lenguajes culinarios. A veces, inicialmente habitaban los márgenes de la realidad social y gastronómica de los grupos de poder, para luego integrarse, con distintos grados de dificultad, en la propia sociedad de acogida.

Barcelona es una ciudad que atraviesa un momento de introspección. Vacila entre la deriva de sus grandes mercados, de los que ha expulsado a los productores locales; se debate entre las paradojas del crecimiento ilimitado mientras observa de reojo a sus desolados ciudadanos; duda entre la turistificación de sus barrios más pobres y la recuperación de marcadores de identidad cuyo origen y alcance son inciertos, dado que su población no es monolítica. El centro de la ciudad presenta una dinámica económica y social diametralmente opuesta a la de la periferia. Se desvalorizan mutuamente. La distancia entre ellos es perceptible en una oferta culinaria que apenas se toca, debido a la pura ignorancia y el desdén.

La historia se repite. Los inmigrantes gallegos, andaluces, extremeños y aragoneses de la década de 1960 tuvieron escasa presencia culinaria en Barcelona, ​​salvo por el lujoso mundo de los mariscos gallegos y la implacable explotación del pulpo mauritano. Su gastronomía se refugió en las orillas de los ríos Besòs y Llobregat. Tampoco las cocinas magrebí, venezolana o de Oriente Medio gozan hoy de visibilidad, a pesar de nuestra jactancia de nuestra voracidad gastronómica globalizada. Los restaurantes y bares chinos tampoco logran obtener un reconocimiento público genuino, a pesar de su enorme popularidad, o quizás precisamente por ello. Su función es alimentar a los hambrientos. Mientras tanto, la cocina del sudeste asiático, que cautiva la imaginación de los gourmets, ocupa un lugar más destacado que las demás, por humildes que sean sus orígenes, al igual que cualquier cocina con influencias japonesas alcanza un estatus superior. Este fue el caso de la llegada de la cocina peruana a Barcelona, ​​que no era más que una versión europeizada de la cocina Nikkei. Basta con entrar en un restaurante peruano-ecuatoriano de Santa Coloma de Gramanet para darse cuenta de que allí se sirven platos abundantes y humeantes, como pilas bautismales, guisos de vísceras, asados ​​y frituras, junto con las bebidas no alcohólicas más comunes. Calor humano, cuchara en mano, a precios para familias que viven en los rincones más sórdidos de la economía sumergida.

Ya sea en rumano o urdu, en el español de Puente Genil o Barbastro, o en el gallego de las montañas de Lugo, en las afueras de la ciudad, la gente habla como come: buscando raíces algo diluidas por la urgente necesidad de pertenecer a dos mundos destinados a fusionarse. Los pioneros de estos restaurantes son ahora veteranos experimentados, expertos en migas, papas aliñadas, tapas de arroz con morcilla y salmorejo. Cada mañana, el bar-restaurante El Cruce abre sus puertas en Santa Coloma de Gramenet, con sus fotos amarillentas de Isabel Pantoja y la Mezquita-Catedral que sirven guiso de alubias y calabaza en el menú del día, junto con platos fritos y rabo de buey guisado al estilo cordobés; La Alegría, un pequeño rincón de Cádiz que presume de su propia ginebra; y El Rincón Gallego, con su toque de nostalgia. En Badalona, ​​frente al mar, La Bota de Aragón aún exhibe, desde 1973, junto al cachirulo y la pequeña Virgen del Pilar, algunos letreros de madera tallada con las antiguas tapas colgadas en la pared: cortezas caseras, pepinillos rellenos de atún y chorizo ​​aragonés frito, y una carta con el pan tostado tradicional del campesino.

Junto a ellos, emerge una nueva generación, mejor formada en el arte culinario. El Bar Verat de Víctor Quintillà, cuyo restaurante Lluerna ostenta una estrella Michelin, en Santa Coloma de Gramenet, ofrece una combinación de canelones, migas (un plato tradicional de pan rallado) y bao. En Hospitalet, Cal Siscu sirve cazuelas de langosta con huevos fritos y garbanzos con pepinos de mar, un plato exquisito servido en un ambiente clásico de bodega. En una calle cercana a la estación de tren, Guillem Salazar abrió el Bar Debut tras formarse en la escuela Hofmann, convirtiéndose casi por casualidad en uno de los mejores bares de vinos. Prepara clásicos catalanes como el bacallà amb sanfaina (bacalao con ratatouille), el cap i pota (un estofado de callos y cerdo) y habas a la catalana, además de espectaculares tartas de higos. A veces incluso inventa una terrina de carnes y se despide con un whisky y un abrazo.

Los bares de barrio pueden ser el epicentro de algo grande, como le ocurrió a Artur Martínez tras Capritx en Terrassa. O, dicho de otro modo, el lugar donde se forja el futuro, nos guste o no.