Corderos de ayer, de hoy y de siempre

Entre proyecciones, debates, mesas redondas, exposiciones, catas de vino y menús temáticos inspirados en películas, también se entregaron los premios Cinephiles&Gourmets, uno de los cuales recayó en la actriz Geraldine Chaplin, cuya presencia durante tres días en Laguardia fue todo un acontecimiento para los lugareños y para quienes formamos parte de la organización del evento.

Tras finalizar CineGourland, la actriz se dirigió a Madrid con su marido, Pato Castilla, para tomar un vuelo de regreso a casa. Yo, por mi parte, viajaba a la capital con Antonio Saura, productor de cine, también miembro del comité organizador y, casualmente, hijastro de Chaplin. Decidimos organizar una comida de despedida y, por recomendación del empresario Manuel Robledo, que sabe mucho de gastronomía, paramos en Aranda de Duero (Burgos), en el Asador Casa Florencio.

Al entrar en el restaurante, Geraldine causó un gran revuelo cuando clientes y empleados la vieron. La mesa estaba reservada a mi nombre, pero, como por arte de magia, en cuestión de microsegundos se convirtió en "la mesa de la señora Chaplin". A partir de ese momento, el resto de los comensales nos sentimos cada vez más pequeños, mientras que ella se hacía cada vez más grande: todo lo que se servía, desde los aperitivos hasta el postre, incluyendo los platos principales y los vinos, era para la señora Chaplin, quien, con aire de superioridad, lo compartía con "el resto de nosotros".

No sé si fue porque se desvivieron por atender a un invitado tan ilustre, pero lo cierto es que recuerdo aquella comida como absolutamente inolvidable, a lo que la fantástica compañía también contribuyó enormemente. Tan memorable, de hecho, que durante los siguientes quince años no me he atrevido a volver a Casa Florencio, por ese viejo dicho de no regresar a los lugares donde una vez fuiste feliz.

Pero este otoño reuní valor y puse a prueba tanto mi memoria como la realidad, regresando a este restaurante de parrilla fundado en 1949 (que celebra su 75 aniversario el próximo año) y adquirido por Rafael Miquel a principios del siglo XXI. Con su decoración rústica, bar de tapas y comedor distribuidos en dos plantas, se encuentra en una céntrica calle peatonal de la ciudad. Y fue un alivio descubrir, en tan buena compañía como antes, que si la comida fue memorable, es porque en este restaurante, hoy como ayer, la comida es excelente.

Permítanme comenzar diciendo que en este establecimiento, los toques modernos son mínimos, si no inexistentes. La gente viene aquí buscando auténtica cocina castellana tradicional, con los asados ​​como protagonistas indiscutibles. Pero antes de llegar al asado, debemos comenzar con algunos aperitivos imprescindibles. Porque imprescindible es la morcilla Aranda, hecha con arroz y abundante canela, crujiente por fuera y jugosa por dentro, que, acompañada de un excelente pan plano con aceite de oliva y unos delicados pimientos rojos asados, prepara el terreno a la perfección para una comida verdaderamente memorable.

Llegaba la hora del asado. Pero surgió un dilema. ¿Y si, antes del cordero lechal, probábamos las chuletas de cordero a la parrilla? ¿No sería demasiado? La solución es sencilla y la ofrece el propio restaurante: en lugar de un cuarto de cordero lechal, que es el tamaño estándar en cualquier parrilla, se puede pedir una porción equivalente a la mitad de un cuarto, que, si hacemos los cálculos, es un octavo.

Las chuletas de cordero merecen la pena; se cortan con hueso y llegan a la mesa en una especie de mini parrilla con brasas para mantenerlas calientes. Increíblemente finas, crujientes por fuera y tiernas por dentro, con un sabor explosivo, son casi un pecado. Las patatas fritas, cocinadas dos veces, son un acompañamiento fantástico.

Y ahora, llega el plato estrella: un cordero lechal de la raza Churra, de unas cuatro semanas de edad, asado lentamente en horno de leña durante casi tres horas. Se sirve en una clásica cazuela de barro, con una textura casi mantecosa y la cantidad justa de grasa, suficiente para realzar el sabor sin resultar empalagoso. La tradición dicta acompañarlo con una ensalada para limpiar el paladar, pero disfrutarlo con el pan desde el principio es una opción perfectamente válida.

En cuanto a bebidas, la bodega se centra principalmente, como era de esperar, en vinos tintos de la región de Ribera del Duero. Un detalle a destacar es que muchos de ellos se sirven por copas, lo que resulta muy práctico para probar varios vinos diferentes.

PD: Si visitan el restaurante, lo cual es muy recomendable, en una de sus paredes podrán encontrar las fotos que Geraldine Chaplin se tomó con el dueño en mayo de 2007.