Madrid Fusión repasa 30 años de la revolución culinaria española

Chefs de renombre internacional, considerados herederos del pensamiento más innovador y creativo que ha dominado la escena culinaria internacional en el último siglo, como Gastón Acurio, Massimo Bottura y Yoshihiro Narisawa, se unirán a la inspiración de este movimiento en el escenario de esta cumbre gastronómica mundial. La 23.ª edición, que se celebrará del 27 al 29 de enero, contará con la participación de Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda y Martín Berasategui.

El nuevo panorama culinario internacional también estará representado por la presencia de, entre otros, Dylan Watson-Brawn (Ernst*, Alemania), Mark Donald (The Glenturret Lalique**, Escocia), Agustín Ferrando (Ando*, Hong Kong) o Jorge Vallejo (Quintonil, México).

Este año habrá 17 competiciones y también se elegirá al Chef Revelation, al Pastelero Revelation, al Bartender Revelation, al Jefe de Camareros Revelation y se entregará el Premio Revelation a la Sostenibilidad.

La libertad creativa, la voluntad de cambio, la rebeldía, la audacia para modificar las reglas y la generosidad para compartir avances y descubrimientos son algunas de las innovaciones que aquellos revolucionarios introdujeron en la cocina de vanguardia, y que serán recordadas durante Madrid Fusión Alimentos de España por sus principales protagonistas y muchos otros que continuaron formando parte de ese movimiento o que ahora siguen portando esa bandera.

Será mucho más que un homenaje a los chefs que, a finales del siglo XX y principios del XXI, cambiaron el rumbo de la gastronomía mundial. Se trata de un movimiento creativo que aún influye en muchos jóvenes chefs y goza de reconocimiento internacional. La cocina española experimentó una auténtica transformación liderada por chefs como Ferran Adrià y su hermano Albert, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda y Martín Berasategui.

Cambió nuestra forma de pensar y trabajar.

Ese fue el movimiento más influyente en el mundo de la gastronomía desde la Nouvelle Cuisine, y revolucionó la forma de pensar y trabajar de los chefs en los cinco continentes. Esa catarsis en la cocina transformó la mentalidad tanto del chef al cocinar como del comensal al degustar, gracias a la llegada del menú degustación. El conocimiento comenzó a compartirse, los chefs dejaron de ser dogmáticos y se abrió al mundo un nuevo camino, uno en el que la cocina se entendía como un lenguaje. Se crearon cocinas que cambiaron el paradigma de cómo trabajamos, talleres y laboratorios donde el trabajo en equipo es fundamental. Y surgieron nuevas herramientas y nuevos usos: licuadoras, sifones, moldes de silicona, envasadoras al vacío, máquinas rotativas, liofilizadores, cocedores sous vide y Pacojets.

La inmensa capacidad creativa propició la creación de estilos totalmente nuevos: minimalismo, deconstrucción, una simbiosis entre lo dulce y lo salado, y el trampantojo. También dio lugar a nuevas técnicas y preparaciones: helados y sorbetes salados, nuevas sopas, salsas, gelatinas, polvos congelados, aires, espumas, nubes, burbujas, cocción con nitrógeno líquido, destilados, esferificación, técnicas de obulato, ahumado in situ, azúcar soplado, papeles comestibles, embutidos de marisco y nuevos métodos de salazón.

Esa revolución también dejó como legado las relaciones interdisciplinarias. Los chefs comenzaron a trabajar con diseñadores de vajillas, abriéndose al diálogo con la ciencia, el arte y la educación de primer nivel, llegando incluso a "conquistar" Harvard al otorgar por primera vez en la historia un doctorado honoris causa a un chef, Ferran Adrià.

Diálogo con Japón y América Latina

El intercambio cultural con otros continentes propició un diálogo con la gastronomía japonesa y latinoamericana. Surgió una nueva perspectiva sobre los ingredientes, asignándoles el mismo valor independientemente de su precio y centrándose en la pureza de su esencia. Llegaron nuevos productos, tanto procesados ​​como sin procesar, así como otros que hasta entonces no se utilizaban en la alta cocina. Las cocinas comenzaron a explorar contrastes de temperatura y textura, distinguiendo entre plato principal y guarnición, creando nuevos cócteles con técnicas culinarias y desarrollando nuevas bebidas alcohólicas y no alcohólicas. La estructura de los menús también se transformó con esta revolución. Se creó el menú degustación, ahora conocido como un menú largo y estrecho con varios platos, y aparecieron nuevos conceptos en la experiencia gastronómica: cócteles creativos, nuevos aperitivos y tapas, pre-postres y "transformaciones".

La revolución en la sala

La revolución que comenzó hace 30 años también llegó a los comedores. La rigidez desapareció con la aparición del servicio informal y la creación de una nueva visión de "cocinar en la mesa". La experiencia del cliente también cambió, pasando de ser un participante pasivo a uno activo que acude al restaurante para disfrutar, incorporando provocación, humor e ironía a la experiencia. Esta nueva forma de entender la gastronomía también introdujo la sensualidad asociada con comer ciertos platos con las manos, algo poco característico de la alta cocina. En la mayoría de estos restaurantes, los menús, el pan y los carritos de queso desaparecieron de la experiencia gastronómica. Y la tendencia de comer platos grandes en porciones pequeñas se convirtió en algo común en la alta cocina.

En aquellos maravillosos años, los chefs españoles se convirtieron en figuras reconocidas internacionalmente, obteniendo el reconocimiento de importantes medios de comunicación. Ferran Adrià apareció en la portada de The New York Times (2003) y, posteriormente, en la del suplemento de Le Monde (2004). Su obra comenzaba a trascender los límites de las publicaciones gastronómicas. Tres décadas después, el impacto de esta revolución en la cocina española y en el resto del mundo es enorme. En España, durante estos 30 años, el reconocimiento de la excelencia gastronómica se ha multiplicado, y el número de restaurantes con tres estrellas Michelin ha pasado de tres en 1994 a dieciséis en 2024. Han surgido nuevas churrasquerías consideradas entre las mejores del mundo, junto con restaurantes de marisco de autor e innumerables establecimientos de alta cocina. Y una avalancha de primeros puestos en todos los rankings mundiales, empezando por la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, donde los restaurantes españoles han ocupado las primeras posiciones durante los últimos 20 años. Esta revolución en la cocina española no solo cambió la forma en que se entendía la gastronomía, sino que también tuvo un impacto económico y cultural significativo. La gastronomía española se convirtió en un atractivo turístico, y ciudades como Barcelona, ​​Madrid, San Sebastián y Girona comenzaron a ser reconocidas como destinos culinarios de primer nivel.

La edición de 2025

Esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España contará con muchas de las figuras clave de esa revolución, con Ferran Adrià (elBullifoundation, Roses, Girona) y su hermano Albert (Enigma*, Barcelona) a la cabeza. A ellos se unirán en el escenario principal muchos otros protagonistas de esa revolución que trascendió fronteras geográficas y culturales: Heston Blumenthal (The Fat Duck***, Bray, Reino Unido); Gastón Acurio (Astrid & Gastón, Lima, Perú); Massimo Bottura (Osteria Francescana***, Módena, Italia); y Yoshihiro Narisawa (Narisawa**, Tokio, Japón), que también estará en Madrid.

También se incluyen los chefs españoles que estuvieron al frente de este movimiento que cambió la historia de la cocina: Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona); Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián), Martín Berasategui (Martín Berasategui***, Lasarte, Guipúzcoa); Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta***, Dénia, Alicante); Dani García (Habitación Ahumada**, Madrid); Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errentería) y Carme Rusceiveda.

Junto a ellos estarán muchos de los herederos -los que formaron parte de aquel equipo pionero de elBulli- como Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar***, Barcelona) o Albert Raurich, (Dos Palillos*, Barcelona, ​​España); y también muchos de los que tomaron el relevo y decidieron seguir el camino de la revolución: Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid); Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Bilbao); Ángel León, (Aponiente*** Puerto de Santa María, Cádiz); Diego Guerrero, (DSTAge**, Madrid); Javier Olleros (Culler de Pau** O Grove, Pontevedrra), Jordi Vilà, (Alkimia*, Barcelona, ​​España) o Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra), Iván Cerdeño (El Cigarral**, Toledo) y Nacho Manzano (Casa Marcial***, Asturias).

Presencia internacional

La edición de este año de Madrid Fusión Alimentos de España contará con otros chefs internacionales igualmente comprometidos con esta revolución, como Dylan Watson-Brawn (Ernst* Berlín, Alemania). Originario de Canadá, Dylan Watson-Brawn comenzó su andadura culinaria a los 16 años, cuando cenó con sus padres en el aclamado restaurante RyuGin de Tokio y se atrevió a pedir ser aprendiz del renombrado chef y propietario Seiji Yamamoto. Tras trabajar en Eleven Madison Park de Nueva York y Noma de Copenhague, Dylan se trasladó a Berlín, Alemania, donde cofundó Ernst con Spencer Christenson. Allí, la carta cambia a diario y está en constante evolución. El restaurante recibió una estrella Michelin en 2019.

Mark Donald (The Glenturret Lalique**, The Hosh, Crie, Escocia) es un chef escocés que aspiraba a ser actor antes de dedicarse a la cocina. Rinde homenaje a la riqueza de su tierra natal en su restaurante Glenturret Lalique, donde obtuvo su segunda estrella Michelin en febrero de 2024. También aparece en esta edición Agustín Ferrando (Ando*, Hong Kong). Nacido en el seno de una familia de inmigrantes españoles e italianos en Ramos Mejía, Argentina, la pasión de este chef por la cocina comenzó en la mesa de su abuela, pero se perfeccionó en algunos de los restaurantes más aclamados de Buenos Aires y Nueva Orleans. También viajó a Japón, donde perfeccionó sus conocimientos culinarios en las cocinas de Tokio (Zurriola**, Nihonryori Ryugin*** y La Cuisine[s] Michel Troisgros**) y fue nombrado uno de los 10 mejores chefs jóvenes de Japón (menores de 30 años) en 2015. Tras mudarse a Hong Kong, abrió su propio negocio, Andō, un restaurante con raíces en la cocina española fusionada con las técnicas y productos de la cultura gastronómica japonesa, que obtuvo una estrella Michelin seis meses después de su apertura, en julio de 2020.

La cocina nórdica estará representada por Albert Franch (Nolla*V Helsinki, Finlandia), quien ofrece una experiencia gastronómica que combina la pasión por la cocina de temporada con un firme compromiso con la sostenibilidad. Detrás de Nolla se encuentran tres chefs que unieron fuerzas: Albert Franch, Luka Balac y Carlos Henriques. Un chef catalán, uno serbio y uno portugués se conocieron trabajando en Oslo y decidieron abrir su propio restaurante en 2017. En Nolla, se han comprometido con el desperdicio cero, y cada paso del proceso culinario se aborda desde una perspectiva de sostenibilidad y regeneración.

Chiara Pavan y Francesco Brutto (Venissa* Venecia, Italia) son chefs comprometidos con la sostenibilidad a través de lo que ellos denominan "cocina ambiental" en la pequeña isla de Mazzorbo, en la laguna norte de Venecia. Su cocina se centra en reducir el desperdicio de alimentos y promover el uso de ingredientes locales y de temporada. En su menú no se sirve carne, solo verduras y pescado, y utilizan especies invasoras que han tenido un impacto significativo en el ecosistema de la laguna y el Adriático superior en los últimos años. Venissa ha sido galardonado con una Estrella Michelin y una Estrella Verde Michelin.

Desde Quintonil (Ciudad de México), Jorge Vallejo expresa los sabores de los ingredientes mexicanos a través de su visión personal. En 2012, junto a su esposa y socia, Alejandra Flores, inauguró Quintonil, ubicado en el barrio Polanco de la Ciudad de México. Junto a los chefs Mauro Colagreco (Mirazur, Francia) y Virgilio Martínez (Central, Lima, Perú), lanzó la iniciativa Orígenes para recuperar y preservar productos, técnicas y tradiciones culinarias que sobreviven en pequeñas comunidades de Latinoamérica. Quintonil cuenta con dos estrellas Michelin y actualmente ocupa el séptimo lugar en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Bruno Verjus (Table Bruno Verjus**, París, Francia), uno de los grandes nombres de la cocina francesa, también estará presente en Madrid Fusión. Este chef, que comenzó a cocinar a los cincuenta años, practica una cocina libre de reglas y preceptos, priorizando el amor por el producto. Desde Japón, el chef Katuhito Inoue (Table by Katuhito Inoue, Kioto) llega a esta edición de la cumbre gastronómica. Creció viendo a su abuelo dirigir una tienda de Wagyu de alta gama y a su padre un restaurante de carnes. Tras trabajar en algunas de las mejores cocinas de Europa, desarrolló un estilo de cocina moderno que se mantiene fiel a los valores familiares. Inoue sigue la tradición local de cocinar sin desperdiciar y se inspira en el antiguo concepto de los 72 términos solares, que divide las estaciones de Japón en sus transiciones máximas.

Junto a ellos, también participarán algunos de los jóvenes talentos españoles que forman parte de la última generación de revolucionarios: Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz*, Alcalá del Valle, Cádiz); David Chamorro, (Food Idea Lab Madrid); Javi Estévez, (La Tasquería*, Madrid); Marco Antonio Iniesta (Frases*, Murcia) e Iago Pazos (Abastos 2.0 Santiago de Compostela).

Otras conferencias y competiciones

Además del Auditorio Principal, Madrid Fusión tendrá lugar en el Polivalente y contará con la cuarta edición de The Wine Edition Food & Wine From Spain; la tercera de Madrid Fusión Pastry Tu Provincia Huesca la Magia Dulce y la segunda de Madrid Fusión Dreams Spain Food Tech Nation, así como Madrid Fusión Drinks.

Además, durante los tres días se celebrarán 17 competiciones, en las que se elegirá al Chef Revelación, al Pastelero Revelación, al Barman Revelación, al Jefe de Camareros Revelación y se otorgará el Premio a la Sostenibilidad Revelación.