Análisis de tendencias: Redes sostenibles

A casi 90 kilómetros al este de Berlín, se practican métodos agrícolas tradicionales, y precisamente por eso, son innovadores. La granja Gut & Bösel se centra en ciclos regenerativos, crea bosques y utiliza ganado para la gestión del paisaje y la fertilización del suelo. Con apoyo científico, está surgiendo aquí un tipo de agricultura que contrasta con el sistema industrial orientado exclusivamente a la eficiencia. La granja forma parte de una red dedicada a conectar a productores artesanales con restauradores y chefs para crear una nueva cultura gastronómica.

Un buen ejemplo de un enfoque a largo plazo...

...es la explotación agrícola Gut & Bösel en Alt Madlitz. El intercambio regular con restauradores y chefs genera ideas para utilizar plantas autóctonas pero poco comunes. «Esto convierte a los chefs en embajadores de nuestro trabajo y proporciona un importante canal de marketing que no sería posible sin este intercambio», afirma Lea Ligat, responsable de marketing de Gut & Bösel.

Los pioneros:

Entre los pioneros de este tipo de redes se encuentra Feinheimische, de Kiel. Siete restauradores fundaron la asociación para demostrar que es posible elaborar platos de alta calidad con productos de Schleswig-Holstein. Actualmente, cuenta con más de 500 miembros de los sectores gastronómico y agrícola que se reúnen periódicamente y comparten valores comunes.

«En nuestros eventos, personas que se dedican a actividades similares pero que nunca se han conocido se encuentran. Se nota la gran falta de este tipo de intercambio», afirma Oliver Firla, miembro de la junta directiva y propietario de varios restaurantes, entre ellos ODINS Haithabu en Busdorf. El contacto directo con los productores es valioso tanto para restauradores como para agricultores. De esta forma, incluso las variedades de hortalizas tradicionales o las cantidades muy pequeñas encuentran compradores.

En teoría, cualquiera que trabaje sin utilizar alimentos precocinados y obtenga al menos el 60 % de sus productos a nivel regional puede formar parte de la red. «Si bien sería posible alcanzar el 100 %, supondría una enorme carga para muchos de nuestros miembros», afirma Oliver Firla. No obstante, todas las empresas son inspeccionadas antes de su admisión para evaluar sus prácticas culinarias y de compra. Los productores y agricultores se benefician, y la calidad de la formación también mejora. «Quienes se forman con nosotros», explica Oliver Firla, «también pasan algunas semanas trabajando en una carnicería, una quesería o una granja».

Anfitriones con valores

Restauradores con valores: una red de chefs de Núremberg.

Los aprendices también adquieren conocimientos sobre diversos negocios en restaurantes regentados por restauradores tradicionales. La red de Núremberg comenzó como un grupo de WhatsApp donde se respondían preguntas y se resolvían problemas. «En nuestra primera reunión, nos dimos cuenta de que todos queríamos lo mismo y que trabajar juntos sería mucho más beneficioso», afirma Till-Jonas Heinz, propietario de ess.brand en Núremberg. Decidieron colaborar, no competir entre sí, y crear una red que facilitara el inicio del negocio a los nuevos restauradores. Esto fortalece el sector, donde la cocina regional de alta gama ya está bien consolidada, por ejemplo, en el restaurante etz de Felix Schneider en Núremberg o en Essigbrätlein de Andree Köthe e Yves Ollech.

El éxito de estas comunidades demuestra su importancia para las regiones y las personas vinculadas a ellas. Sin embargo, aunque existen desde hace muchos años, las redes crecen lentamente porque el trabajo se realiza mayoritariamente de forma voluntaria o como actividad complementaria. «También recibimos consultas de otras ciudades, pero para construir algo así se necesitan socios locales que tengan los recursos y la perseverancia para querer marcar la diferencia», afirma Friederike Gaedke.

Se han programado conferencias en Renania, pero la propia red debe ser impulsada por la población local. Por eso, apenas existen redes gestionadas centralmente que abarquen una región extensa. Sin embargo, la creación de redes fortalece la educación, la agricultura y el sector gastronómico, especialmente cuando el resultado final es un producto alimenticio valioso que también beneficia a los comensales. El camino más fácil consiste en recurrir a mayoristas y productos intercambiables. «Pero con los productores, siempre hay una historia detrás», afirma Oliver Firla, «y eso marca la diferencia».