Johannes Kolonko: Un retrato del productor de bebidas espirituosas

Para Johannes Kolonko, el cultivo de fruta de plantación y el uso de pesticidas no son una opción.

Para su sustento, siempre está buscando árboles viejos, tomando rutas poco convencionales y publicando anuncios clasificados en el periódico Badische Zeitung. "A menudo son personas mayores las que responden a mis anuncios y que han tenido un viejo árbol frutal en su jardín durante muchos años que nunca se ha cosechado", dice. "Se alegran cuando vengo a recoger su fruta". Conduce su vieja VW T4 por pequeños pueblos alrededor de Staufen im Breisgau hasta sus árboles frutales: ciruelas en Grunern, grosellas negras en Ihringen o peras de mantequilla en Heitersheim. Por todas partes cuelgan variedades antiguas y especiales, que Johannes Kolonko cosecha a mano, o espera a que caigan al suelo, una tarea que requiere mucho tiempo. Los melocotones del viñedo dan fruto durante hasta ocho semanas, con melocotones maduros que caen cada día. Para Johannes Kolonko, esto significa revisar el suelo bajo los árboles casi a diario para evitar roedores, insectos o podredumbre. Si se avecina una tormenta, lo encontrarás bajo los árboles frutales a las cuatro de la mañana, con una linterna frontal. «Sé por qué hago esto; nadie me manda, me hace feliz». Una vez llenas las cajas, el trabajo continúa.

Un proceso largo

Él preclasifica la fruta según su grado de madurez, dejando las que aún necesitan madurar en un remolque refrigerado. Dentro, se apilan cajas de membrillo, melocotones, manzanas, peras y ciruelas. La fruta madura se tritura y se transfiere a barriles de acero inoxidable. Previamente, cada pieza de fruta pasa por las manos de Johannes Kolonko, se revisa para detectar daños y se deshuesa a mano. Toda la fruta fermenta espontáneamente; no se añade levadura. Dependiendo de la variedad de fruta y la temperatura, esto puede tardar entre tres semanas y cuatro meses. Solo entonces destila en su antiguo alambique de cobre de 1963, que calienta con leña para la primera destilación. "El alambique tiene una capacidad de 80 litros, una cantidad ridícula comparada con las grandes destilerías", dice. Trabajan con toneladas de fruta, que se sacuden mecánicamente de los árboles y se procesan todas a la vez.

Se mezclan todas las etapas de maduración y se añaden levaduras para acelerar la fermentación. Johannes Kolonko se toma el tiempo necesario para producir un producto de máxima calidad. Deja reposar el primer destilado en pequeños barriles de acero inoxidable. Solo comienza la producción más elaborada del segundo destilado en primavera, ya que de junio a diciembre se le puede encontrar al aire libre recolectando fruta. Su árbol más antiguo, un Gravensteiner de 80 años, se alza en su propio huerto con 20 variedades de fruta y aún hoy da manzanas, sin haber estado nunca en contacto con fertilizantes ni pesticidas. Johannes Kolonko descubrió ciruelas mirabel silvestres por casualidad durante una de sus excursiones a un antiguo prado para caballos. Allí, la hierba crece libremente, entre las piernas del enjuto destilador, cuyos ojos escudriñan el suelo en busca de los pequeños frutos, no más grandes que cerezas. «Es como buscar huevos de Pascua», dice, «me alegra cuando encuentro alguno».

El camino de Johannes Kolonko hacia el autoempleo

Cuando se independizó en 2018, no sabía si el esfuerzo daría sus frutos. Pero sí sabía que podía crear un brandy de fruta verdaderamente único. Varios restaurantes de renombre, como «Nobelhart & Schmutzig» en Berlín, «etz» de Felix Schneider en Núremberg y «Sonnora» en Dreis, aprecian su trabajo y sus brandies. No hace falta ser un experto en brandies de frutas para comprender lo que los hace tan especiales. El aroma del melocotón de viñedo por sí solo te transporta a un paraíso de fruta madura. Suaves, complejos y nada ásperos al paladar, los brandies despliegan la magia de la transformación en la boca. Los ojos de Johannes Kolonko se iluminan cuando habla de la fascinante metamorfosis de la fruta. Los brandies finales se almacenan en pequeñas damajuanas de vidrio y se embotellan bajo pedido. El último paso del trabajo artesanal tiene lugar cuando se coloca el corcho. Johannes Kolonko firma y numera cada etiqueta y aplica un toque de pan de cobre con un pincel, tan singular como el brandy que contiene la botella.