La gastronomía peruana, veinte años después del auge

Ese ciclo, el llamado boom gastronómico, pudo cerrarse simbólicamente en 2023, cuando Virgilio Martínez alcanzó el número uno en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo con Central. No porque el proceso terminara o porque sus efectos materiales desaparecieran —la formación, la exportación de talento, la infraestructura simbólica siguen funcionando—, sino porque la narrativa que lo sustentaba, la de la cocina como proyecto colectivo de representación nacional, alcanzó su máxima legitimidad global. Más que un final, es un punto de inflexión: ese marco ya no configura el panorama con la misma fuerza que antes.

Fue una generación de chefs que no solo cocinaron, sino que también construyeron un discurso, una escena y un mercado: Gastón Acurio, Jaime Pesaque, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Héctor Solís, Rafael Osterling, entre otros. Cocinas diversas unidas por una sola idea: representar al Perú. Esta representación fue, sin duda, fruto de una profunda convicción, pero también de una comprensión estratégica del contexto global.

La narrativa funcionó porque abordó temas como el origen, el territorio y la biodiversidad, construyendo un Perú comprensible y atractivo para el mundo. En ese proceso —inevitable en cualquier intento de síntesis— algunos aspectos del Perú quedaron fuera: los cocineros, las cocinas sin un origen reconocible ni un territorio estable, o sin la promesa de exportación. Lo doméstico, lo urbano, lo migrante, lo informal. No como una exclusión deliberada, sino como consecuencia de una narrativa que debía ser el foco principal.

Incluso Virgilio Martínez forma parte de ese sistema. Antes de convertirse en explorador de alta montaña, trabajó en Astrid y Gastón, dentro de un marco formativo que entendía la cocina no solo como una profesión, sino también como una responsabilidad cultural. Ese marco fue crucial durante años. Hoy, ya no habla desde la perspectiva de la cultura, sino desde la de la tierra. Un cambio que no es insignificante.

La próxima generación: cocinas más íntimas

La nueva generación no rechaza el auge; simplemente no lo necesita como punto de partida. Ya no conciben la gastronomía en términos generales como una expresión cultural nacional, sino como algo personal. El territorio deja de ser un principio rector y la identidad, en algunos casos, se convierte en una carga innecesaria.

Están Pía León, Ricardo Ehni, Francesca Ferreyros, Arlette Eulert, Angelo Aguado, Jorge Muñoz, Miguel Pulache, Sergio Nakamura, Aldo Yaranga, Ricardo Goachet, Zara Alanya, entre otros. No hay un manifiesto común ni un deseo explícito de explicación. Hay técnica, referencias cruzadas, obsesiones individuales.

Cambio de idioma

No se trata de silencio, sino de un cambio de lenguaje. En general, esta generación no se siente obligada a articular un discurso público ni a considerar su gastronomía como una representación nacional. Esto no implica una falta de reflexión, sino una forma diferente de procesarla: menos declarativa, más contextualizada. El riesgo reside en seguir midiendo estas gastronomías con parámetros propios de otro momento histórico. La cocina peruana ya no se concibe como un todo unificado. Se cocina desde Perú, pero no sobre Perú.

A esta transformación se suma otro fenómeno crucial que apenas comienza. Lima, que antes era simplemente una capital gastronómica, se está convirtiendo en un centro culinario cosmopolita. Los chefs llegan, se instalan, abren restaurantes y enriquecen un panorama cada vez más diverso. Mérito, del venezolano Juan Luis Martínez, y Banh Mi, del ecuatoriano Felipe Salas, son claros ejemplos. La ciudad funciona como plataforma: acoge, posibilita y sustenta. Y ellos aportan sus cocinas en un proceso de sedimentación culinaria. Enriquecen el panorama con nuevas interpretaciones, sabores y conceptos.

En este contexto, la cultura del cóctel emerge como un espacio donde el pensamiento se articula con mayor claridad. Bares como Carnaval, Lady Bee, Muna y Booze Bar trabajan con ingredientes, técnica y narrativa con una conciencia discursiva que parece más activa hoy que antes. Paradójicamente, el bar se convierte en el lugar donde se pone a prueba y se reflexiona sobre la identidad.

¿Y ahora qué?

Lima aún no ha definido claramente qué quiere preservar, qué quiere apoyar y qué está dispuesta a dejar ir. Cuando todo es posible, el riesgo no radica en la mezcla, sino en la dilución: la ciudad corre el riesgo de convertirse en un telón de fondo neutral, en lugar de un espacio que transforme, desafíe o interactúe con los actores de la escena culinaria. Todos somos expertos en la cocina peruana, pero ¿realmente nos importa? ¿Tenemos una idea clara de lo que significa ser una capital gastronómica? ¿Estamos a la altura de los demás?

La gastronomía peruana es ahora una parte innegable de la identidad nacional. Está consolidada, florece y exporta talento. Pero el discurso intelectual que antes la acompañaba ya no tiene la misma relevancia. No porque haya desaparecido, sino porque los espacios que lo expresaban —la crítica, la academia, ciertos medios de comunicación— se han debilitado, fragmentado o alejado, y corren el riesgo de perder su significado.

Cuando una escena se desarrolla sin un marco que guíe su reflexión, comienzan a surgir otras lagunas: la trazabilidad de los insumos, el bienestar de los agricultores y pequeños productores, nuestra relación con el mar. No como problemas nuevos, sino como áreas que dejan de ser centrales cuando la narrativa que las sustentaba pierde su fuerza.

El vacío, entonces, no reside necesariamente en la cocina, sino en el ecosistema que la concibió. Quizás esta nueva generación no necesite formular una narrativa. Quizás el próximo movimiento surja de otro lugar. O quizás simplemente estemos en un tiempo de transición: un aparente silencio que no anuncia un final, sino más bien la anticipación de un nuevo lenguaje. ¿Nos quedaremos de brazos cruzados esperando, o comenzaremos a construirlo?