Cocinas de Boyacá, Colombia para ti

El Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) del Centro Nacional de Hospitalidad, Turismo y Alimentación de Colombia lleva varios años investigando y publicando para documentar el saber ancestral y tradicional de la gastronomía colombiana. El libro "Cocinas Campesinas de Boyacá. Colombia pa' sumercé" (Colombia para ti) forma parte de este proyecto. "Esta publicación llega en un momento histórico para el SENA. La institución ha priorizado la Colombia rural para fortalecer la competitividad del país a través de la economía campesina y comunitaria", explica el director general del SENA, Jorge Eduardo Londoño Ulloa, en el prólogo. Añade que "este trabajo se enmarca dentro de la estrategia CampeSENA, con la que buscamos llegar a tres millones de colombianos en zonas rurales para desarrollar programas de capacitación, certificar prácticas tradicionales, brindar orientación y ofrecer recursos económicos".

La colección ya ha mostrado la rica gastronomía de departamentos colombianos como Amazonas, Chocó, La Guajira, el archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, y Meta. Los proyectos, liderados por el chef e investigador Ricardo Malagón, director del Laboratorio de Investigación Gastronómica, reúnen a expertos en ciencias sociales y naturales, la industria alimentaria, el diseño, la fotografía, la ilustración botánica y la gastronomía para documentar y contextualizar el patrimonio culinario de cada departamento. La Escuela de Gastronomía Mariano Moreno y la Asociación Colombiana de Bancos de Alimentos (ABACO) también participan en la investigación.

Estos libros no solo pretenden dar testimonio, sino también promover un intercambio generacional donde los jóvenes aprendan de sus mayores; donde se fortalezcan los lazos comunitarios de tal manera que se garantice la transmisión del conocimiento culinario.

La gastronomía campesina de Boyacá es una muestra generosa de conocimiento, encabezada por un ingrediente: la papa. Un alimento tan vital que trasciende los límites de un simple producto de la cosecha para convertirse, como señala la investigadora Angie Castro, colaboradora de la obra, en "una parte esencial de la cultura campesina en la tierra del 'sumercé' (un saludo formal), la azada y la ruana (un chal de lana que usan las campesinas en Boyacá)".

Maíz, otro protagonista

El maíz también juega un papel protagónico, preparado con técnicas ancestrales. Uno de estos métodos es el moteo, un proceso en el que los granos de maíz secos se hierven con ceniza de madera o se tratan con lejía para quitar las cáscaras y obtener el maíz florido, o mute. Las estufas de carbón o leña en los hogares le dan sabores ahumados, y en los platillos preparados en los campos para los trabajadores agrícolas, las ollas de barro forradas con helechos se sirven comúnmente con chiles, guarapo (bebida de maíz fermentado) o masato (bebida de maíz fermentado). La panela (azúcar de caña sin refinar), las frutas y la leche se transforman en postres como arequipe (dulce de leche), chicharrones de cuajada (cuajada hervida en jarabe de panela), bocadillo (pasta de guayaba), panelitas (dulce de panela), arepas y panes dulces.

Boyacá cuenta con una gran variedad de recursos agrícolas gracias a sus extensas tierras cultivadas y la diversidad de sus suelos. De hecho, los informes del Departamento de Agricultura de este año indican que el departamento tiene un total de 155,171 hectáreas sembradas con cultivos como papa, caña de azúcar, árboles frutales, café, maíz, cebollas, guisantes, cacao, zanahorias, cebollas verdes, tomates de invernadero, frijoles, cebada y trigo. A esto se suman otros cultivos menores como chiles, cereales, legumbres, hortalizas de fruto y flor, tubérculos y frutos silvestres como agracejo, uvas silvestres, mirto, bayas de mortiño y tunas.

Cocina histórica

Los textos no pasan por alto el contexto histórico de la gastronomía de Boyacá, que conservaba preparaciones ancestrales con ingredientes indígenas y asimilaba la tradición colonial española. «Mientras que la cocina española se inclinaba hacia la panadería y el trigo, los indígenas consumían maíz tierno directamente de la mazorca o en formas fermentadas como la chicha, la mazamorra y el masato», explica Ricardo Malagón. Se remonta a un par de siglos atrás para señalar que «las mujeres realizaban actividades agrícolas y culinarias, mientras que los hombres viajaban transportando ganado, caballos, ovejas, sal y miel a los pueblos vecinos. Las peregrinaciones entre pueblos introdujeron los piquetes, fardos de comida envueltos en hojas de plátano, así como una nueva forma de alojamiento llamada chicherías, casas adaptadas para recibir personas, caballos y cualquier otro animal que acompañara la caravana».

Aparecen sopas fascinantes, preparaciones con maíz, una planta sagrada transformada mediante procesos de pelado, molienda o fermentación; la famosa preparación precolombina conocida como "indios", que consiste en masa de maíz envuelta en hojas de maíz. Fruto del choque cultural entre las tradiciones indígenas y coloniales, los escritos exploran lo sagrado y lo prohibido, la cosmovisión y la religión, los mitos y las leyendas, los sonidos y los sabores, el significado de muchos animales e incluso la evolución de la vestimenta.

El libro abre un debate sobre el impacto de la modificación genética en las semillas nativas, defendiendo las papas autóctonas, de las cuales se conocen más de 200 variedades en Boyacá, con nombres tan evocadores y entrañables como Betina, Tucarreña, Arbolona Rosada, Corneta Botella, Quincha, Borrega Mora, Curritinga, Pepina, Tuquerreña Negra, Lizaraza y Carriza. Los textos concluyen con sopas y guisos; embutidos como Génova, longaniza y morcilla; queso de cabeza; salchichón; y cábano; y productos horneados, donde la técnica consiste simplemente en amasar, amar y nutrir. Una lección de vida y conocimiento.

Recetas con cara

Pero las verdaderas protagonistas son las recetas; un homenaje, plasmado en textos y fotografías, a las mujeres agricultoras y guardianas de la tradición, auténticas custodias de este invaluable patrimonio cultural. Treinta y cinco recetas con sus cocineras y sus orgullosas familias. Una muestra de ingredientes, técnicas, anécdotas sobre los platos, su historia, utensilios de cocina y los ya imprescindibles códigos QR para ver las preparaciones en directo, fruto del admirable trabajo audiovisual del fotógrafo colombiano José Luis Rivera y su equipo.

Ayuda al banco de alimentos.

El libro cuesta 190.000 pesos colombianos (40 euros), cantidad que se dona a la Campaña del Banco de Alimentos de Colombia. Se entrega a domicilio en Colombia y está disponible en formato digital a nivel internacional. Una excelente manera de apoyar una noble causa y contribuir a mejorar la seguridad alimentaria de miles de niños vulnerables.

El título del libro es el final perfecto: «Sumercé» con acento, una palabra que evoca siglos de tradición y cultura. Si bien inicialmente expresaba respeto por los mayores y los parientes cercanos, hoy se ha convertido en símbolo de afecto, una forma de dirigirse a los demás con ternura y consideración. Malagón señala: «Ya no la usamos como antes, que era “vuestra merced”, un término pomposo dirigido a los de la realeza. En este uso, no solo implica respeto, sino que es una palabra de admiración y amor. Si alguien te llama “sumercé”, es porque te admira y te quiere».

Así que, gracias, señor.