Nuevo esplendor en Burdeos

Pero gracias a políticas astutas y unas arcas públicas saneadas, el entonces alcalde Alain Juppé logró revertir la situación, mandó limpiar e iluminar las fachadas de los edificios, y los ciudadanos de Burdeos redescubrieron el orgullo por su ciudad. Tres edificios museo futuristas llegaron después con la llegada del tren de alta velocidad TGV, que conectaba la capital vinícola con París en dos horas, y los parisinos reconocieron de inmediato la alta calidad de vida de la metrópolis enclavada entre viñedos y el océano. Ahora Burdeos está a punto de superar a París. El mercado inmobiliario escasea, se inauguran hoteles elegantes uno tras otro y los turistas acuden en masa a la ciudad.

La mayor densidad de restaurantes en Francia.

Ninguna otra ciudad de Francia puede presumir de tantos restaurantes en relación con su población. Y, sobre todo, ninguna otra ciudad puede presumir de tantos buenos restaurantes. Esto se debe en parte a que los habitantes de Burdeos son increíblemente exigentes. Tanguy Laviale lo sabe muy bien. Este aclamado chef llegó a Burdeos desde París hace 15 años por amor. Tras el gran éxito de su restaurante "Garopapilles", primero abrió "Resources" y, hace unos meses, "Vivants".

«No es fácil complacer a los lugareños», dice Laviale. «La gente de Burdeos es muy crítica, tiene expectativas muy altas; si no les gusta, vienen una vez y no vuelven jamás».

Corazón - Oxana Cretu

—Es cierto —afirma Oxana Cretu, una joven chef que vive a pocas calles—. Quien haya logrado conquistar a los comensales más exigentes de Burdeos puede hacerlo en cualquier parte. Lo dice entre risas, pero también admite que no siempre fue fácil tratar con estos ciudadanos tan críticos y a veces difíciles. —Están increíblemente convencidos de sí mismos y de su región, y por lo tanto, son muy cerrados a todo lo que viene de fuera. Sin embargo, somos precisamente nosotros, los forasteros, quienes hemos enriquecido esta ciudad.

Ella viene de muy lejos, no del País Vasco, ni de la tan criticada París, sino de Moldavia. Vive en Burdeos desde 2006. Profesionalmente, ha hecho muchas cosas: primero marketing, luego diseño de producto, después estudió cuatro idiomas, hasta que a los 30 años se convirtió en madre y pensó: quiero ser chef. Hizo prácticas con Alain Ducasse, nada más; el resto lo aprendió por su cuenta.

Ahora es chef y dueña de su pequeño restaurante "Inima", a un paso del antiguo teatro de la ópera. Allí prepara exquisitos platos, todos ellos florales y coloridos, como el salvelino maduro con calabaza y rebozuelos en un caldo de intenso aroma.

Dejamos la ciudad y nos adentramos en los tres paisajes característicos de la región de Burdeos: los interminables pinares marítimos, plantados por Napoleón para convertir esta zona, antes árida, en tierra fértil. Caminos rectos serpentean entre los bosques, hasta que las copas de los árboles se abren y dejan ver el océano. Trescientos kilómetros de playas de arena se extienden hasta la frontera española: la Costa de Plata. Recibe este nombre porque la arena brilla con un resplandor plateado debido a la gran cantidad de conchas marinas. A lo largo de la bahía de Arcachon, innumerables ostricultores tienen sus pintorescas cabañas, pequeñas casetas de madera donde ofrecen marisco, ostras, gambas y navajas para degustar.

Jóvenes chefs regresan a su tierra natal.

En el interior, sin embargo, el vino es la principal atracción. Desde Médoc hasta Pomerol, desde Saint-Émilion hasta Sauternes, miles de bodegas cultivan viñedos; a veces la botella se vende a seis euros, a veces a 6.000; no hay límite de precio. Casi todas las bodegas ofrecen catas. O simplemente puedes parar y tocar el timbre. Aquí la vida —y el disfrute— es muy sencilla.

Aga - Alexandre Goniak y Gerie Jenne

A tres cuartos de hora al este de Burdeos se encuentra Cadillac. Un habitante de este pequeño pueblo fundó hace 320 años la actual metrópolis automovilística estadounidense de Detroit, y por ello una marca de automóviles lleva el nombre de la ciudad a orillas del río Garona. Uno no esperaría encontrar alta cocina en un lugar tan tranquilo, pero, por otro lado, la Francia rural ha experimentado una notable transformación desde la pandemia: en todo el país, jóvenes chefs han regresado de las grandes ciudades a sus pueblos de origen, como Alexandre Goniak y su esposa Gerie Jenner aquí en Cadillac. Él ha cocinado por toda Francia, en Alemania y en Australia, donde conoció a Gerie, originaria de Nueva Zelanda y que habla alemán con fluidez gracias a su padre.

Pero cuando nació su hija, lo tuvieron claro: necesitaban el apoyo de la familia. Los padres de Alexandre vivían cerca de Cadillac, y en las afueras de la ciudad, él y su esposa abrieron el restaurante "Aga". "Conseguir los productos no es tan fácil", dice. "Aquí se cultiva muy poco; todo el mundo se centra en el vino. Y como somos tan pequeños, casi no encontramos proveedores". Así que el joven chef va personalmente a visitar a agricultores y pescadores, haciendo su recorrido a diario. "Dirigir tu propio negocio es mucho trabajo; es una verdadera experiencia de aprendizaje".

Pero el esfuerzo da sus frutos, sobre todo para los comensales. El menú de tres platos cuesta solo 30 euros, y Goniak sirve una aromática tarta de tomate y, de plato principal, un exquisito esturión a la plancha. El pescado entero aparece cada vez con más frecuencia en los platos de Aquitania, y la región también produce ahora el mejor caviar del país, el Sturia. Los clientes del "Aga" vienen de Burdeos o del extranjero; solo unos pocos lugareños se aventuran a venir hasta aquí. "La gente del campo todavía es un poco reservada", dice Goniak riendo. "Prefieren salir a comer bistec con patatas fritas. Pero eso cambiará".

La Grand'Vigne - Nicolas Masse

Una liga completamente distinta, sobre todo en cuanto a precio, se puede experimentar media hora más al sur. En el corazón de la región vinícola de Pessac-Léognan, la marca de cosméticos Les Sources de Caudalie ha inaugurado un resort de lujo. El restaurante gourmet del hotel se llama "La Grand'Vigne", donde el chef Nicolas Masse, junto con el sumiller Aurélien Farrouil, crea platos que reflejan el entorno. "El vino, como muchas frutas y verduras de calidad, es muy delicado", dice Masse. "Por eso intento ser lo más vegetariano posible, utilizando la permacultura siempre que sea factible". Esto se logra brillantemente con el aperitivo: una alcachofa bellamente presentada rellena de una crema de espinacas con pimienta. Y particularmente llamativa es una réplica de corcho de vino tinto hecha de papel comestible y foie gras mantecoso aromatizado con uvas rojas.

Masse es originario de Normandía y conoce la sencillez y la autenticidad. «Aquí en Aquitania, la belleza reside en todo», afirma. «El mar está muy cerca, al igual que las montañas vascas. Y estamos en pleno corazón de viñedos: un mundo de productos de primera calidad». Su cocina se rige por las estaciones; dos grandes huertos en la propiedad le proporcionan hierbas y verduras frescas de forma constante, y también adquiere productos de pequeños agricultores locales. La alta cocina francesa, según el chef, por fin va por buen camino con este enfoque local. «Creo que nuestra gastronomía nunca ha estado tan cerca de los productores, los agricultores, los pescadores, los ganaderos, como lo está hoy. Y eso me gusta».

Castillo de Yquem

Rumbo a Sauternes, cuna del vino dulce más famoso del mundo. El pueblo, de 840 habitantes, parece el típico pueblo francés: campanario, panadería, rotonda, bar. A su alrededor se alzan suaves colinas cubiertas de viñedos, pero en lugar de vino tinto, como es habitual en Burdeos, aquí se cultiva vino blanco. Un vino blanco muy especial, por cierto. El río Ciron, que atraviesa el valle cercano, trae consigo mucha niebla, lo que favorece el crecimiento de un hongo: la Botrytis. Este hongo perfora la piel de las uvas, permitiendo que el agua se evapore. Lo que queda es azúcar y una riqueza aromática. El vino dulce de Sauternes es legendario, sobre todo gracias a los excepcionales vinos del Château d'Yquem.

Lalique - Jerome Schilling

En Château Lafaurie-Peyraguey también elaboran un Sauternes Grand Cru, pero hoy en día la finca es más conocida en toda Francia por su restaurante "Lalique", propiedad de la empresa de artículos de lujo del mismo nombre. Y por Jérôme Schilling. Muchos en Francia lo consideran un futuro chef con tres estrellas Michelin. Desde 2023, ostenta con orgullo el título de Meilleur Ouvrier de France (Mejor Artesano de Francia), que se otorga cada cuatro años a destacados representantes de diversos oficios tras un riguroso concurso.

El cuello tricolor azul, blanco y rojo, el imponente gorro de chef: las convenciones son importantes para Schilling. Esto resulta refrescante en una época en la que incluso los chefs más reconocidos se presentan con zapatillas deportivas para demostrar su informalidad. «Cuando era niño, mi padre siempre se sentaba a la mesa los domingos con traje y corbata, incluso en casa», dice Schilling. «Eso me marcó». Este alsaciano habla alemán con fluidez, con ese maravilloso acento melódico tan característico de la región.

Joël Robuchon fue su mentor; el chef de pelo corto adoptó un lema suyo y lo hizo suyo: «La excelencia es simplemente un trabajo bien hecho». Para alcanzar la excelencia, prefiere sentarse en una de las mesas del comedor. «Comedor» es una palabra bastante común para este espacio. Con un aspecto similar al de un invernadero, está enmarcado por tres lados por ventanales que van del suelo al techo, ofreciendo vistas a los viñedos. Aquí, el chef planifica sus creaciones durante toda la mañana, con la mirada fija en las vides.

Inversión de roles: La comida sirve al vino.

Para Schilling, el vino siempre es el centro de sus menús. Ha pedido a varios críticos de renombre que degusten las añadas del Château y descifren sus aromas. En el vino dulce de 2011, por ejemplo, se aprecian notas de limón, cáscara de naranja, canela, ciruelas mirabel y bergamota. Schilling desarrolla sus platos en torno a estos aromas para complementar a la perfección este vino. Un cambio de roles, pues: aquí, la comida está al servicio de quien suele actuar como acompañante. Schilling también incorpora elementos de la vinificación. Por ejemplo, marina su merluza con el aceite de las pepitas de uva de la propia cosecha de la finca. Y elabora la flor de sal para sus platos con el mosto del segundo prensado. El hecho de que la mantequilla se sirva tradicionalmente con forma de vides y hojas de vid puede deberse simplemente a razones estéticas. Sin embargo, los demás elementos también tienen perfecto sentido desde una perspectiva culinaria. Pero incluso cuando Schilling evita las referencias directas al mundo del vino, sabe cómo impresionar: por ejemplo, con las dos preparaciones de langosta: un carpaccio con pimiento de Espelette y calamansi, y una langosta frita a la perfección con flores y polen. Este plato, por sí solo, demuestra el impresionante dominio del chef alsaciano sobre ingredientes de primera calidad; sin duda, oiremos hablar mucho más de él. Todo se sirve en porcelana china y en jarras y vasos de la marca que da nombre al restaurante. En este invernadero tan especial, los comensales pueden contemplar la puesta de sol durante la comida hasta que se oculta tras los viñedos del sur. Es un espectáculo fabuloso y una celebración de la convivencia en esta región culinaria redescubierta en la costa atlántica.