La comunidad anabaptista me enseñó todo lo que sé sobre el jarabe de sorgo

Nancy Huber no siente la necesidad de alzar la voz. Se la oye con suficiente claridad por encima del estruendo de los ejes giratorios y las cadenas de la vieja prensa de caña, que en este momento están extrayendo el jugo de los tallos de sorgo. Pero mientras introduzco otro manojo de tallos entre los cilindros metálicos giratorios, puedo oírla decir: «Si metes la mano ahí, estás acabado». Manojo a manojo, tengo cuidado de no convertirme en un ejemplo de lo que no se debe hacer. Mantengo las mangas bien alejadas de la boca de esta prensa, que seguramente ha molido campos y campos de caña de sorgo en el siglo transcurrido desde su fabricación.

Ninguna de las hermanas Huber —ni Nancy, ni Elva, ni Elizabeth, ni Mary Ellen— habla muy alto. Todas enseñaron en la escuela menonita local en algún momento y recitan sus instrucciones como lo haría una maestra: con amabilidad y naturalidad. Pero hoy, soy yo —un agricultor millennial ajeno a la comunidad anabaptista con pocos conocimientos sobre el sorgo— quien es su alumno. He venido a aprender a cultivar, cosechar, prensar y cocinar sorgo, un alimento básico aquí en el noreste de Misuri. A juzgar por la cantidad de vecinos que aparecen mientras trabajamos para comprar un par de galones de jarabe, es evidente que las hermanas Huber son famosas por elaborar un jarabe excelente.

En esta región mayoritariamente rural, es común ver pequeñas parcelas de sorgo de caña, que se distingue del sorgo común (también conocido como milo) por su tallo largo, similar al del maíz, y sus espigas más pequeñas y delgadas. Si bien el sorgo de caña ya no es tan popular como en su apogeo, este cultivo aún se mantiene en la región, donde los colonos lo cultivan como medio de autosuficiencia. Las comunidades menonitas y amish consideran el jarabe de sorgo no solo un cultivo de azúcar práctico y confiable —resistente incluso a la sequía y otros fenómenos ambientales extremos— sino también un vínculo con la familia y la comunidad, tanto cercanas como lejanas, del pasado y del presente.

El jarabe de sorgo se popularizó en el sur de Estados Unidos durante la Guerra Civil, impulsado por los aranceles a la caña de azúcar importada, los embargos a los suministros que se transportaban por el río Misisipi y el boicot de los abolicionistas del norte al comercio del azúcar por su dependencia del trabajo de personas esclavizadas. Impulsado aún más por los avances en el mejoramiento de semillas, el sorgo —que podía transformarse en jarabe, grano, textiles e incluso escobas— experimentó un auge de popularidad. Sin embargo, poco después de que la necesidad de la agricultura de subsistencia desapareciera durante la urbanización e industrialización posteriores a la Guerra Civil, el sorgo también perdió popularidad. A pesar de su adaptación a los climas del norte, seguía requiriendo más mano de obra que la caña de azúcar o la remolacha azucarera, y era menos productivo. Por no mencionar que el jarabe de sorgo tiene un sabor que algunos podrían considerar peculiar.

Este jarabe no se parece del todo al néctar floral y avainillado que se obtiene del arce o el agave. El jugo prensado, turbio y verde, al cocinarse hasta adquirir un color caramelo, es dulce, pero con matices notablemente herbáceos y ahumados. No se puede refinar hasta obtener una forma granulada, por lo que el producto final se asemeja a una melaza pegajosa, con un tono verde parduzco. La primera vez que Elizabeth Huber lo probó, no le gustó de inmediato. «Nuestro tío de Kentucky trajo un barril de algo que había cocinado demasiado. Estaba oscuro y quemado», recuerda. Pero en ese momento, la familia Huber estaba intentando eliminar el azúcar blanco de su dieta. Después de unos años comprando el jarabe de su tío, decidieron empezar a producirlo ellos mismos. Muchas familias amish y menonitas incorporan el jarabe a galletas, pasteles y panes rápidos, lo que les aporta a los postres una profundidad de sabor herbácea y terrosa. La gente lo rocía sobre galletas, palomitas de maíz y avena, o lo mezcla con queso crema y mantequilla de maní para obtener una salsa rica y con sabor a nuez, que las hermanas Huber me ofrecieron junto con sus famosos pretzels caseros. También se usa en glaseados de jamón, frijoles horneados, salsas barbacoa y otros platos básicos de la cocina estadounidense.

Hoy en día, la producción de sorgo está en manos casi exclusivamente de comunidades anabaptistas —que valoran la frugalidad y la autosuficiencia de elaborar edulcorante desde cero— en todo el Sur y el Medio Oeste. La producción local de sorgo en el noreste de Misuri, otrora impulsada por sólidas comunas agrarias como Sandhill Farm y pequeños productores domésticos, es hoy solo una sombra de lo que fue. La vieja prensa de caña de Sandhill lleva años sin procesar sorgo, y los campos que antes bullían con cuadrillas de cosechadores armados con machetes son ahora extensiones tranquilas de pasto inactivo arrendadas para heno. Mi cooperativa de alimentos del barrio recibió un cubo de cinco galones del último lote de Sandhill, y después de usarlo para numerosas salsas de tomate caseras, salteados y conservas de panceta y guanciale, apenas queda un centímetro en el último frasco de medio litro. Cada vez temo más perder este dulce y humilde recurso.

Así que he venido a ayudar a las hermanas Huber con la cosecha de sorgo, con la esperanza de aprender cómo se hace. Mientras recorro los surcos con un palo afilado, arrancando las hojas de cada planta, sigo a tres niñas menonitas —hijas de una de las hermanas Huber— y apenas puedo seguirles el ritmo. La menuda Nancy se acerca y me muestra la técnica correcta: con un rápido movimiento de arriba abajo, separa con destreza y firmeza cada hoja del tallo. «Si eres lista, a veces puedes hacerlo todo de un solo movimiento», dice, girando el palo para que las hojas queden alineadas. Con un golpe fluido, varias hojas caen al suelo al unísono.

Mientras azoto el campo, intento mantenerme lo más cerca posible para aprender sobre cuándo está listo el sorgo para la cosecha, cómo espaciar mejor las siembras, cómo desherbar correctamente y otros aspectos prácticos del cultivo. Cuando me detengo para recuperar el aliento, diviso entre el follaje (que se va aclarando progresivamente a medida que seguimos trabajando) una casa de ladrillo de tres pisos con una panadería y un taller de reparación de máquinas de coser anexos. Además de producir sorgo, las hermanas Huber conducen la furgoneta escolar amish, hornean los mejores pretzels de la zona, hacen trabajos de costura, venden libros y biblias, adoptan niños, practican la partería y, al parecer, construyen casas y cabañas. Cuando pregunto por la antigüedad de la casa de ladrillo, Nancy responde que ella y sus hermanas la construyeron en 2005: «Nosotras mismas pusimos todos esos ladrillos».

El día de la cosecha, un vecino amish con un tiro de caballos pasa una vieja segadora de maíz por el campo. «Vi que tenía una, y cuando le pregunté si estaría dispuesto a venir a cosechar nuestro sorgo con ella, se animó enseguida. Dijo que llevaba tiempo buscando sorgo», me cuenta Nancy. Mientras los caballos trotan por el campo, estirando el cuello de vez en cuando para morder un tallo jugoso, el conductor se sienta con cuidado sobre la ruidosa máquina y de vez en cuando se inclina hacia atrás para empujar pesados ​​manojos de tallos cortados para recogerlos después. Una vez terminada la siega, cargamos los manojos en una carreta, les quitamos las espigas y transportamos el sorgo cosechado en carros. Unas horas más tarde, los Huber se dan cuenta de que esta podría ser la cosecha más abundante que jamás hayan obtenido.

Como agricultor con conciencia ecológica y un gran interés en cultivos que puedan soportar los veranos cada vez más calurosos y secos del Medio Oeste, me impresiona la resistencia climática del sorgo. Conocido desde hace mucho tiempo entre los agricultores de todo el mundo por su tolerancia al calor extremo y a los períodos prolongados de sequía, el sorgo también tolera las inundaciones periódicas provocadas por las fuertes lluvias, sufre menos plagas y requiere mucho menos fertilizante que la mayoría de los demás cultivos. En los últimos años, un número creciente de agrónomos y científicos han puesto sus ojos en el sorgo como un cultivo inteligente para el clima. Como dice Nancy: «Es algo en lo que se puede confiar».

Cuando llegué al noreste de Misuri hace más de una década, nuestra tienda local de productos secos siempre tenía al menos algunas opciones diferentes de jarabe de sorgo. Desde entonces, muchos de los antiguos edificios de ladrillo que alguna vez albergaron negocios familiares se han derrumbado, y el jarabe disponible solo se encuentra en tiendas más alejadas. Ahora, de pie junto a la olla de jugo verde que hierve rápidamente en la cabaña de azúcar de los Huber, donde el aire otoñal está impregnado de caramelo y humo de leña, espero ansiosamente rellenar nuestro cubo de jarabe. "Verás cómo las burbujas pasan de ser espumosas a volverse más espesas", dice Elva, aconsejándome sobre cómo usar mis sentidos para determinar cuándo el jarabe está listo. "Y comienza a sonar diferente, como un zumbido".

Me ha costado mucho ver morir este proceso. Nuestro condado aún no tiene semáforos, pero se está modernizando en otros aspectos, como la reciente apertura de dos tiendas Dollar General. Estos cambios son un recordatorio constante de que los viejos tiempos han quedado atrás, y con ellos, la necesidad de producir nuestro propio azúcar; hoy en día es demasiado fácil conseguir edulcorantes refinados importados de países donde la mano de obra y los recursos son más baratos. Cada año, brotan menos y menos matas de sorgo de las cunetas. Resplandeciente y de un verde pálido en los bordes de los campos de maíz, el sorgo suele ser sembrado por aves que transportan semillas, y una o dos matas en algún camino remoto generalmente indican que alguna vez hubo un campo de sorgo cerca. Llenos de jugo dulce hasta el día en que se cortan, los tallos de sorgo siguen aferrándose al paisaje del noreste de Missouri.

Cuando les pregunto a las hermanas Huber por qué ya no se cultiva ni se cocina tanto sorgo, Elva reflexiona sobre la pregunta. Finalmente dice: «Supongo que es demasiado trabajo. Mis hermanas quieren seguir haciéndolo, pero no sé si podrán cuando mis hijos se vayan de casa».

A medida que el movimiento de alimentos locales se extiende por Estados Unidos, tengo la esperanza de que cada vez más productores y consumidores busquen lo que queda de esta valiosa tradición. Sin embargo, soy consciente de que se necesitará un aumento significativo de la demanda —y una oleada de agricultores dispuestos a retomar la tradición— para revitalizar la producción de jarabe.

Antes de irme de casa de los Huber, Nancy me ofrece unas semillas. No sé si llegaré a ser tan experta en el cultivo de sorgo como ellos, pero de una cosa estoy segura: cuando llegue la primavera, las sembraré a lo largo de las cunetas de esos caminos secundarios.