Un genio en la cocina

Pero el Dabiz Muñoz de 2025 es un chef mucho más reflexivo, que no ha abandonado el estilo innovador que siempre lo ha caracterizado, sino que lo ha refinado y moldeado. No duda en corregirse cuando cree haber cometido un error. En el escenario de Madrid Fusión 2016, en una presentación autocrítica, reconoció que durante un tiempo había priorizado el espectáculo sobre la comida. Y ahora, en la carta de esta temporada, ha dado un paso más hacia la simplicidad, con platos más limpios, despojados de todo elemento superficial, con menos acompañamientos: una revisión exitosa de su trabajo de años anteriores. Esto no significa que haya abrazado el minimalismo; aún está lejos de él. Pero ahora hay uno o dos ingredientes principales que destacan, respaldados por el resto.

Todo esto sin sacrificar los sabores intensos que son una de las claves de su cocina. Como los refinados matices de cada plato en una carta que sigue sin conocer límites ni fronteras. Y como la constante e inteligente alegría a la que invita a los comensales, que disfrutan y se entretienen. El ceviche helado que presentó en Madrid Fusión en una presentación conjunta con Gastón Acurio; la sopa de (falsa) aleta de tiburón en la que utiliza caldo de estofado y chorizo ​​chistorra de Arbizu; las almejas de Carril al vapor con sake y tortellini de col china; el sabu sabu de pulpo baby con caldo de pulpo gallego; la singular salsa XO mediterránea; la paella de conejo y cigalas que prepara solo para usar el arroz como base para nigiri servido en cuchara, como el de sesos de liebre y sardina marinada; el pho vietnamita con angulas baby y guisantes lágrima, o los canelones reinventados, son momentos particularmente brillantes en una carta que solo un genio podría ejecutar.