La profesión de tabernero, en debate en el foro de tabernas

Miguel Ángel Laredo, propietario y fundador, junto con sus hermanos, de la taberna Laredo en Madrid, habló sobre los cambios que está experimentando el sector de la hostelería. «Las tabernas están empezando a desaparecer; no hay relevo generacional», advirtió. Explicó que la llegada de clientes extranjeros «ha desplazado en cierta medida a la clientela tradicional». «Incluso nos están obligando a cambiar nuestra forma de cocinar», comentó, aunque agradeció que también hayan adelantado el horario de apertura.

Si bien reconoció que el horario de apertura de bares y restaurantes es un factor disuasorio para las generaciones más jóvenes, en su opinión, el factor más perjudicial es la gentrificación. «Ha surgido un nuevo tipo de dueño de bar que ya no ve el negocio como su hogar, sino como una inversión. Ofrecen (y los clientes buscan) cosas que van más allá de la comida y la bebida, como la decoración o el entretenimiento».

Otro problema es el aumento exponencial de los precios de los alquileres debido a la especulación inmobiliaria: “Nuestro local fue comprado por un fondo de inversión portugués. Estamos intentando renovar el contrato de arrendamiento, pero ni siquiera podemos hablar con ellos; piden cantidades exorbitantes. Otro problema es la vivienda para los camareros. Tengo 30 empleados y cada día viven más lejos. Los turnos partidos ya no son viables y los empleados están más cansados ​​de desplazarse que de trabajar”.

El siguiente ponente fue el chef Benito Gómez. Aunque reconocido por las dos estrellas Michelin de su restaurante Bardal (Ronda), Gómez lleva 20 años regentando una taberna al frente de Tragatá, un bar que comenzó su andadura en Ronda (actualmente también tiene un local en Málaga) y donde, según él, «no hago cocina andaluza ni catalana; hago mi propia comida, que en cualquier caso es la de un catalán afincado en Andalucía».

Gómez abordó el mismo problema que Laredo, pero desde la perspectiva de un chef. «A menudo, la gente ni siquiera se plantea ofrecer una cocina con una identidad propia en su bar; simplemente ofrecen panecillos bao y salsa hoisin, que es lo que el cliente espera». Hizo alusión a la tendencia de los restaurantes «escaparate» en lugares como Madrid o Marbella, «donde todo el mundo es guapísimo y la comida no importa», y también reflexionó sobre el aumento de los costes. «Antes, alguien con un bar de éxito podía tener un margen de beneficio considerable. Ahora, los costes son muy altos, los márgenes muy pequeños, y si subimos los precios, los clientes nos acusan de ser demasiado caros».

El Pimpi Tavern Bar es una excepción a la crisis que parece afectar a muchos bares tradicionales. Este establecimiento, situado en el centro histórico de Málaga, en un edificio histórico, comenzó su andadura en 1971 y siempre está lleno. Elena Cobos, hija de uno de los fundadores y actual gerente de El Pimpi, habló de «La taberna como una embajada cultural». Explicó que el éxito de la evolución que ha transformado un bar de vinos en una especie de embajada se basa en mantenerse fiel a su esencia, adaptándose a la vez a las demandas de la clientela actual.

“El secreto está en la autenticidad; no hay otra fórmula. El Pimpi es Málaga, El Pimpi se basa en productos locales. Mi padre tiene huertos que abastecen a El Pimpi de verduras, como los famosos tomates de Coín.” “Hasta cierto punto, hay que volver a las raíces para no perder la identidad”, afirmó. Otro secreto de El Pimpi es el cuidado de sus empleados. “Todo el mundo se queja, pero nosotros no tenemos problemas de personal; tenemos gente que se jubila con nosotros. Lo conseguimos pagando salarios justos, ofreciendo buenas condiciones laborales y proporcionando formación.”

Las tabernas tienen mil caras y hablan mil idiomas. El Foro de la Taberna dedicó una mirada a la tradición y el estado actual de la taberna portuguesa con la presentación "Saborea la Taberna", promovida por AHRESP, Visit Portugal, Compete 2030 y la UE. Los embajadores de la taberna y del "petisco" (generalmente, platos para compartir) fueron Catarina Nascimento, quien trabajó durante años en Diverxo antes de regresar a Portugal, Rui Lima Santos y Vitor Sobral. Los tres explicaron que las tabernas contribuyen a la preservación de la cocina tradicional al ofrecer "una nueva perspectiva, fiel pero relajada y creativa, que aprovecha al máximo los productos locales y los presenta de una manera que es a la vez deliciosa y visualmente atractiva".

En la isla de Tenerife, la taberna más emblemática es el guachinche. Originalmente, se trataba de fincas rurales con viñedos propios, donde se vendía vino en determinadas épocas del año, acompañado de comida casera. Jéssica Martín, de Guachinche Ramón (La Orotava), y el enólogo tinerfeño Tomás Mesa, fueron los encargados de hablar sobre el pasado y el presente de estas tabernas rurales, en una presentación organizada por Turismo de Tenerife.

“En un guachinche, todo se cocina en un caldero”, dijo Jessica, quien explicó que estos establecimientos están sujetos a regulaciones especiales que limitan, por ejemplo, los tipos de bebidas que pueden servir. “La clientela de los guachinches siempre ha sido local, pero en los últimos años hemos tenido cada vez más extranjeros”, señaló. Tomás Mesa destacó que la calidad de los vinos también está evolucionando y mejorando, “aunque son vinos familiares que tienen su propia personalidad”.

La transición generacional y la capacidad de mantener una taberna centenaria a lo largo del tiempo fue el tema de la presentación «Tabernas multigeneracionales: Cómo insuflar nueva vida a una taberna centenaria», a cargo de Emiliano García. García es el propietario de Casa Montaña, un bar-restaurante valenciano fundado en 1836, que evolucionó a partir de una tienda que vendía productos a los marineros. Para García, «la clave de todo reside en la pasión y en vivir una vida de aprendizaje continuo, porque hay que recorrer el camino de la excelencia, pero siendo conscientes de que nunca se llega a la meta».

Aspectos como las certificaciones de productos y servicios, la especialización de tareas, la formación del personal y la mejora de la calidad de las condiciones laborales de los empleados y colaboradores son, para Emiliano García, claves para el éxito y la modernización de la empresa.

La jornada concluyó con una mesa redonda sobre bares comprometidos con la calidad, en la que participaron Paco Aguilar (Taberna Belmonte, Granada), Carles Abellan del Bar Vint i Quatre de Barcelona y Sacha Hormaechea. El evento finalizó con una presentación sobre un tipo de bar que ha contribuido a preservar la cocina tradicional con productos locales: la taberna o bar de carretera. El ponente fue Raúl Barroso, impulsor de Las Esparteras, un restaurante de carretera abierto las 24 horas que ofrece desde desayunos, tapas y bocadillos hasta un excelente cordero asado y cochinillo, todo ello con un firme compromiso con la calidad.

También hubo tiempo para la presentación y degustación de los jamones Solera Carrasco Edición Limitada 2021; 20 piezas únicas que pesan más de 10 kilos y fueron curadas durante cinco años. Como de costumbre, el chef David de Jorge actuó como embajador de la marca junto a los hermanos Tanacho y Guillermo Carrasco.