La escena gastronómica de Copenhague: nueva, emocionante e internacional

Una sonrisa radiante recibe a los visitantes que entran en Connection by Alan Bates a través de una gran puerta oscura. El propietario y chef, que da nombre al restaurante, les da una cálida bienvenida antes de acompañarlos a una gran mesa de madera. Este espigado británico trabajó con Heston Blumenthal y posteriormente se trasladó a Copenhague, donde inicialmente fue jefe de cocina en Studio antes de abrir su propio restaurante en 2021. Es uno de los muchos talentos internacionales que llegaron a Copenhague atraídos por su diversidad culinaria creativa y cuyas ideas enriquecen aún más la escena gastronómica de la ciudad. El éxito de la Nueva Cocina Nórdica ha atraído a chefs de todo el mundo a la capital danesa, donde los comensales son particularmente abiertos y curiosos. Esto crea un terreno fértil para la innovación, razón por la cual muchos de estos chefs afincados en Copenhague terminan abriendo sus propios restaurantes.

Uno de los mejores bares de ramen de Copenhague.

Noma y en el muy decorado

RyuGin trabajó en Tokio, en los mejores restaurantes de ramen de la capital japonesa. Llevó consigo todo lo que aprendió allí.

Slurp Ramen Joint ha vuelto a Copenhague. Es uno de los mejores bares de ramen de la ciudad, con caldos perfectamente sazonados elaborados con fideos caseros y los mejores ingredientes. A finales de 2020, cumplió su sueño de abrir un restaurante.

kōnā (que significa esquina en japonés) es su sueño. Tras la puerta de cristal, se despliegan dos conceptos de restaurante japonés: arriba se encuentra el Izakaya, con una cocina más sencilla. Abajo se celebra el principio de Omakase, que significa: el cliente deja todo en manos del chef.

Ante todo, la comida debe ser divertida, en la escena gastronómica de Copenhague.

Desde ARK, se llega en menos de cinco minutos a pie al restaurante de la esquina, que ofrece alta cocina sostenible a base de plantas. El joven equipo, liderado por el chef británico Brett Lavender, no pretende convertir a nadie al veganismo; de hecho, la mayoría del personal no lo es. Su objetivo es que la comida sea deliciosa y que haya algo para todos los gustos. «Tras 20 años trabajando en cocinas de todo el mundo, quería hacer algo nuevo, algo que me supusiera un reto. Para mí, eso es la cocina a base de plantas», afirma Lavender, que lleva en el restaurante desde el primer día.

El chef Brett Lavender, del restaurante ARK, se centra en ingredientes vegetales procedentes de su propia granja. Su plato de setas ostra a la parrilla con tartar de setas ostra es todo un éxito.

Ambiente íntimo en Alan Bates en Copenhague.

La historia de Connection, de Alan Bates, es cautivadora: "Aquí pasan tantas cosas que, como chef, uno simplemente quiere formar parte de ello". El jovial británico aún parece sorprendido por su propia motivación cuando habla de cómo abrió su restaurante. En muy poco tiempo, junto con el chef Oli Gross y el sumiller Jeppe Nexø, estableció un concepto único incluso para la vibrante ciudad de Copenhague, que también se nutre del encanto de los tres anfitriones: solo hay dos mesas, una para diez personas y otra para seis. El ambiente es íntimo, casi festivo y, sobre todo, auténtico; los platos no son pretenciosos, sino accesibles, claros y con un sabor muy equilibrado.

Panes de todo el mundo en la escena culinaria de Copenhague.

Hart Bageri lleva deleitando a los habitantes de Copenhague desde 2018. Incluso en su inauguración, la cola era larga. Además de sus panes de masa madre, son sus sofisticados pasteles los que atraen a los clientes. El brioche con relleno de crema de vainilla, los pralinés de pasta choux y los croissants de masa madre se elaboran artesanalmente con mucho tiempo y esmero.

La especialidad sueca en Copenhague

La panadería Juno es de tan alta calidad que incluso los residentes de zonas más alejadas de la ciudad hacen el viaje hasta allí. Su propietario, Emil Glaser, es sueco, trabajó como cocinero en Noma y luego pasó cuatro años en París, donde, entre otras cosas, fue chef en la embajada sueca. «Allí, las panaderías son como una especie de punto de encuentro en la sabana, donde los lugareños van a comprar pan. Me gustaba la interacción y el ritmo diario», comenta.

Dinamarca y Escocia armonizan a la perfección.

Collective Bakery también ofrece café de su propia tostadora, ya que pertenece a Coffee Collective, una tostadora de café de alta gama. Los pioneros del café de alta calidad en Copenhague inicialmente solo querían hornear para sus seis cafeterías, pero luego decidieron ofrecer también su pan y pasteles en su propia panadería. "Establecemos los más altos estándares para nuestro café, y no debería ser diferente para nuestra panadería", dice Klaus Thomsen, uno de los tres fundadores. La harina y la mantequilla provienen de Dinamarca, y el maestro panadero Michael Craig es de Escocia. "Queremos dar a nuestros panaderos la libertad de crear cosas nuevas y cuestionar los estándares, igual que hacemos con el café". El pan de centeno, que se elabora con café en lugar de agua, es un buen ejemplo. "Armoniza a la perfección, y no desperdiciamos nada de café que no se haya vendido".

Existe mucha competencia en el sector de la restauración de Copenhague.

La competencia es feroz en Copenhague, pero ninguna de las mejores panaderías lo ve como una desventaja; todo lo contrario. «En nuestro primer día, los responsables de Hart Bageri estuvieron aquí y nos desearon lo mejor», recuerda Klaus Thomsen. «Los copenhagueses tienen la suerte de contar con tantas buenas panaderías en la ciudad», afirma Emil Glaser, de Juno the Bakery, quien se alegra de que la calidad siga mejorando con cada nueva apertura. Y esto no solo se aplica a las panaderías.