Matteo Baldi, de la cocina al comedor: el extraño caso de Epiro en Roma

Estaba la cocina veraniega en Calabria, el restaurante de ambiente tradicional en las afueras de Roma, la experiencia gastronómica en Convivio, y luego la experiencia en Acquolina con Giulio Terrinoni. En resumen, fue un poco de todo, incluyendo el curso en Gambero Rosso, la estancia en el extranjero, la crisis existencial durante el periodo universitario. Un buen aprendizaje, empezado pronto, que un día te lleva a decir, cuando conoces a compañeros fiables y serios: «¡Abramos un restaurante!».

Hasta ahora, todo había ido sobre ruedas. Sin embargo, al cabo de unos años, Epiro cambia de enfoque, pasando de una cocina más gourmet a un restaurante más cercano a la tradición romana. Los socios se reencuentran y las tornas cambian. Esto lleva a Matteo a pasar de la cocina al comedor. Sí, de la cocina al comedor.

Una metamorfosis bastante inusual. Trabajar en la cocina y en el comedor son dos profesiones distintas, que requieren habilidades, actitudes y preparación diferentes. Una buena comunicación entre ambas áreas es esencial, y no es raro que los roles se intercambien o se superpongan de vez en cuando. Sin embargo, es menos probable que alguien que siempre ha sido cocinero termine trabajando como camarero.

¿Cómo sucedió? Cuando los demás socios de Epiro dejaron Roma y abrieron Epiro en Niza, Matteo fue el único que se quedó en el restaurante. Marco Pucciotti también se unió a él, especialmente en el área de comunicaciones. "Siempre quise dejar mi huella aquí, en Roma". Así que la solución más práctica parecía ser adoptar una perspectiva más integral, abarcando más allá de los pedidos, la administración, la facturación, los pagos, los suministros y el personal. "No quería dejar de cocinar, pero en ese momento tuve la oportunidad de explorar otras cosas, de descubrir nuevos horizontes y de trabajar en la gestión de mi negocio".

Entonces Matteo tomó la decisión estratégica y operativa de mejorar la gestión del restaurante, del cual, en ese momento, era el único socio a cargo. El entonces segundo chef, Michele De Chirico, se hizo cargo de la cocina, y Matteo asumió plenamente su nuevo rol.

Los primeros acercamientos son tímidos. ¿Cómo se aprende una nueva profesión? Un poco robando la atención de los compañeros, primero Alessandra Viscardi y luego Morena Micali. "Me pegaban porque me acercaba demasiado a los clientes". Hablar con la gente parece un reto intimidante al principio; hay que adaptarse a la posición en la mesa. Reconocer las caras de los clientes o las voces por teléfono, recordar sus nombres y gustos, entender que la persona detrás del mostrador también viene a charlar, tomar los pedidos a mano. Saber aceptar las críticas, que en el comedor son inmediatamente evidentes, aunque sea un simple comentario sarcástico, mientras que en la cocina las lees en TripAdvisor o las filtras de tus compañeros de cocina.

Trabajar en el comedor se convierte, sobre todo, en trabajar con personas y desarrollar el talento personal para la hostelería. Matteo, siempre algo introvertido en el trabajo, necesita y desea encontrar los recursos para comunicarse directamente con los clientes. Empieza a hacerlo tanto dentro como fuera del restaurante, recibiendo rápidamente comentarios positivos por la naturalidad y el entusiasmo con que aborda la tarea. "Es un poco como cuando empiezas en la cocina y te encanta todo, incluso picar patatas". Conocer la cocina resulta ser una estrategia ganadora, porque tiene más confianza al explicar platos, ingredientes y métodos de preparación, y, en consecuencia, puede ofrecer buenos consejos. En Epiro, le resulta más fácil porque el lugar es íntimo y las plazas son limitadas. "Nunca habría hecho esto por nadie más, si no fuera por Epiro".

¿Y la cocina? Además de trabajar siempre en estrecha colaboración con Michele, cocinar sigue siendo mi gran pasión. "¿Sabes lo que hacía mi padre? Gianni hacía el menú; cada semana anotaba en un papel los platos que iba a cocinar para el almuerzo y la cena. Así que mis compañeros comían sofficini, yo comía caldo casero todos los días y minestra. Vengo de una familia de grandes cocineros caseros, que recopilaban recetas de platos al estilo Baldi en cuadernos."

Quizás por eso Matteo siempre lleva puesta su chaqueta de chef en el vestuario, para sacarla cuando surja la ocasión adecuada.