De la imaginación al poder. Los vinos más revolucionarios de Argentina

El orador es Mauro Villarejo, propietario de la bodega y creador de los vinos "Imaginación al Poder", tomando como referencia uno de los lemas más contundentes del mayo francés. Su proyecto, nacido tras la crisis que sacudió Argentina en 2001, transformó a este politólogo y antropólogo urbano de Buenos Aires en un enólogo mendocino. Tras rescatar lo que pudo de la dura crisis de la convertibilidad, estableció una finca de diez hectáreas en Agrelo, Luján de Cuyo, con una bodega construida pocos años después, que ahora cuenta con más de veinte años de historia. Su visión del terruño está profundamente arraigada en las personas que trabajan en su proyecto.

Elegí Mendoza básicamente porque es la provincia que amo desde niño; mi padre es de allí y mi madre nació en San Juan. Hoy trabajo con Marcelo Richard, mi primo y enólogo del proyecto. Para mí, el vino es inseparable del enólogo, y las personas también son inseparables del terruño. Se analizan los suelos, se clasifican, los tipos de riego, la calidad de las vides, la poda: todo es medible y se puede categorizar científicamente. Pero el vino depende en gran medida de las personas involucradas, porque ellas modifican las características y el sabor. Por ejemplo, si se añade un pianista, un escritor, un cocinero o un antropólogo, sin duda se obtendrá un vino completamente diferente, porque se elaborará de otra manera, y eso afecta su sabor. Hace unos años, comencé a estudiar para ser sumiller —creo que soy el primer enólogo en hacerlo— y eso cambió mucho mi perspectiva.

Aficionado acérrimo de Independiente, inspirado por la dialéctica de los movimientos políticos —en la cancha de fútbol, ​​en los pasillos de la universidad, en Cemento, en la Paracultural, en la biblioteca del Colegio Nacional de Buenos Aires—, cuando se adentró en el mundo del vino ya admiraba a Althusser, Conan Doyle y Foucault. Era inevitable que sus vinos reflejaran el dinamismo urbano y cultural, así como su perspectiva antropológica, la misma que, en última instancia, influiría en su visión de las diez hectáreas de viñedos y en cómo cultivarlas año tras año.

Inicialmente, Mauro creó vinos más clásicos inspirados en el estilo bordelés, tan popular en el mundo influenciado por Parker. Es la dialéctica bohemia, que combina lo bohemio y lo burgués, la cual durante mucho tiempo encapsuló a la perfección la tradición de los vinos concentrados de Luján de Cuyo. Pero con el tiempo, y gracias también a las nuevas tendencias innovadoras que han arrasado Argentina en los últimos cinco años, algo comenzó a agitarse, estallando finalmente con el grito: "¡Necesito algo diferente!". Y así, en 2019, nació La Imaginación al poder, una experiencia enológica que rompe con todo lo que había estado haciendo y propone salirse de la estructura establecida que dicta cómo se debe ver un viñedo o cómo se debe elaborar el vino.

Así como el movimiento Dogma de los noventa buscaba regresar a las raíces del cine, la bodega estableció nuevos principios que rompieron con los dogmas heredados en la elaboración del vino. Inspirados por los primeros naranjos del mundo, variedades de uva olvidadas y un enfoque completamente diferente en la selección de la uva, todo se convirtió en la desafiante tarea de reinventar las posibilidades. Esto incluía beber vino joven de una viña vieja o intentar crear estilos que aún no existían en el mercado. La imaginación es la fuerza motriz, porque lo que se puede imaginar, se puede construir.

Pocos movimientos revolucionarios han sido tan creativos como el de mayo del 68. En una época anterior a Twitter y WhatsApp, se pintaban eslóganes en las paredes de las calles; fue una revolución escrita a través de consignas que capturaron el espíritu de la época. El pensamiento y la imaginación de la juventud dejaron claro que toda arbitrariedad tenía un límite: la paciencia de los oprimidos. Los eslóganes respiraban la libertad y el romanticismo de tomar posesión del propio reino, decorándolo con los propios deseos e ideas. Ahora bien, ¿cuál es el puente que trae esa revolución a nuestras copas? ¿Cuál es el hilo invisible que conecta el mayo francés con los vinos de Imagination to Power?

“Por un lado, tenía la técnica, el cálculo, la ciencia, el orden, y por otro, el caos, el espíritu artístico bohemio, el arte, la música, la prosa. Empecé a entender el vino como una lectura. Cuando veo la uva y me enfrento a ella, no puedo evitar mirarla a través de una lente conceptual. Quería beber vino como me gusta, directamente del tanque, fresco y puro. Entonces empecé a ver el viñedo de otra manera. Pensé: ¿por qué no puedo cosechar las uvas como si fueran bebés? Quiero parteras, orfebres, carpinteros cosechando. Surgió lo que llamo 'la pandilla del vino', que ahora es una entidad; son todos los amigos, familiares, artistas, seres queridos y amigos íntimos que vienen a cosechar con nosotros. Empezamos temprano por la mañana, en silencio o con música, charlamos y trabajamos duro bajo el sol. Cuando terminamos, la comida y el vino nos invitan a celebrar. Todo eso, de alguna manera, se refleja en el vino.”

Y continúa: “Así surgió LIAP (acrónimo de Imagination to Power), con la posibilidad de dominar cada detalle de la vendimia y la recolección de la uva, pero a través de la mirada y la influencia de amigos, familiares y seres queridos. Ser independiente es ser libre, expresar el propio sentido común y crear vinos que sean independientes en su estilo, su sabor y el concepto que los inspira. Elaboro un vino pensando en la playa, otro en el hogar y el fuego, otro en una larga mesa con amigos, otro en una cena romántica, o el que les gusta a mis hijos o a mi padre. Y la microescala es fantástica porque son vinos irrepetibles”.

Los primeros avances conceptuales fueron Noir de Blanc y Orange de Noir. El primero, un vino tinto creado con uvas Chardonnay infusionadas con los hollejos de una vid Merlot de 80 años, la joya de la finca. El Orange, elaborado con uvas tintas, era la pulpa vinificada en blanco de ese mismo Merlot, macerada con los hollejos de Chardonnay. Este experimento dio lugar a vinos como Power Malbec y Power Merlot, vinos de alta gama debido a la excepcional calidad de las uvas, pero que no se ajustan al enfoque clásico para estas variedades. Ninguno de los dos se cría en barrica; en cambio, tienen un estilo crudo pero muy bebible, un equilibrio logrado mediante las fechas de vendimia y evitando la sobreextracción. Dos homenajes a películas icónicas aparecieron con Naranjo Mecánico y V de Vonarda, porque el vino se trata de su sabor, pero también de su contexto, de cómo se marida. Y para Mauro, el vino se puede maridar con el arte igual que se marida con un plato.

Los Cabernet Sauvignon compiten por la atención por separado y, a veces, en mezcla en la botella; él los llama Los CaBernícolas. Pero sin duda, un punto de inflexión fue el vino Les Criollites, elaborado con uvas que se desechaban, que nadie consideraba deseables y que, gracias a su producción a pequeña escala, recibieron una oportunidad: una microvinificación especial, la selección racimo a racimo, el despalillado manual y el seguimiento constante de un vino que busca redefinir una identidad colectiva.

No me gusta la palabra «criollas», pero fue el término elegido para las uvas descartadas. El vino se llama Les Criollites, como para indicar que «criolla» no es una sola variedad, sino un conjunto de uvas autóctonas, un grupo neutro en cuanto al género que incluye variedades blancas, tintas y rosadas. Creo que hemos logrado un vino excepcional, fruto de la fusión europeo-americana. Con épocas de cosecha muy variables, sacrificamos la concentración y encontramos la delicadeza. Un vino de baja graduación alcohólica, aromático y muy fácil de beber.

Así, el antropólogo urbano que antes del año 2000 observaba a los trabajadores y analizaba datos de encuestas, ahora se dedica a observar el viñedo y a cosechar el mejor Chardonnay cuatro veces, dejándolo fermentar sobre lías; algo que para muchos sería una herejía, pero que, al degustarlo bajo el nombre de Chardo con Pólvora, cobra todo el sentido del mundo. De hecho, la invitación es a beberlo como un whisky, en un vaso bajo con hielo.

“El vino es una experiencia; a veces, con qué lo acompaño es menos importante que con quién lo bebo. Para mí, la pandemia fue un punto de inflexión. Dejé de pensar en maridar el vino únicamente con la comida; la gente empezó a beber sola y la compañía cambió. ¿Qué voy a ver, qué voy a leer y qué voy a escuchar? El vino dejó un ámbito y entró en otro; se volvió nómada, existencial, dialéctico. Ahora, por ejemplo, queremos organizar un evento en el bar Al Fondo donde, junto con el barman Santiago Migliano y el sumiller Pablo Garriga, hemos creado el Orange Royale, un cóctel con Orange de Noir, whisky escocés, amargo de Angostura y aceite de limón. Algunos se asombran y les encanta esta locura, pero personalmente, disfruto mucho cuando no lo entienden y tengo la oportunidad de explicarles la invención.”

¿Cómo se traduce el espíritu de mayo en Francia en una botella? Nadie lo sabe. Quizás el vino sea un vehículo para un mensaje, pero también es una declaración conceptual, dada su elaboración y la energía que encierra. «Es absurdo; la producción más pequeña tiene 154 botellas y la más grande 2756, pero al mismo tiempo, eso es mágico y romántico. ¿Y cómo encaja eso con el mercado?... No lo sé, pero sentimos que todo es posible. Soñamos con cosas, como una anarquía epistemológica, una utopía que sabemos que es imposible pero con la que aun así nos gusta soñar. Si me preguntas por un ideal, creo que debería haber un vino para cada persona, y si pienso en el futuro, me gustaría involucrar a más generaciones, para poder ser nómadas y replicar lo que hacemos en otros países», concluye el enólogo.

Fotografías proporcionadas por Mauro Villarejo.