La montaña bajo el mando del cocinero

Michele Lazzarini se ha embarcado en el proyecto de su vida: crear un restaurante de alta cocina en una granja en pleno corazón de los Alpes italianos. Las montañas estuvieron habitadas antaño por el hombre. Vivió en ellas, y de ellas, durante siglos. Luego las abandonó. Se decía que el progreso reside en la ciudad, y así se marcharon los habitantes de las pequeñas comunidades rurales, dejando tras de sí pueblos vacíos y tradiciones que cayeron en el olvido.

Esta era la historia de Contrada Bricconi, una aldea rural que data del siglo XV, situada en el corazón del valle de Seriana, en los Alpes de Bérgamo. Esta aldea estaba perdiendo gradualmente su identidad hasta que cuatro jóvenes decidieron que era hora de devolverle la vida.

Con formación en restauración agrícola y arquitectónica, retomaron las riendas de este enclave para crear una explotación agrícola centrada en el agroturismo: llegaron los animales, plantaron, empezaron a producir quesos, embutidos... Hasta que su sueño de revivir la montaña comenzó a recibir reconocimiento.

Michele Lazzarini siguió con su vida, pero unos años después decidió visitar el lugar: «La primera vez que vine fue en invierno, con bastante nieve. Nada más llegar, el lugar me impresionó, y aún más cuando vi todo el trabajo que habían hecho. A partir de ahí, nació una amistad, y empezamos a hablar de la idea de crear un restaurante en la misma finca», cuenta Lazzarini, que, de hecho, es originario de Gandellino, un pueblo a solo diez minutos en coche de Contrada Bricconi. «Era el momento de volver a casa, de cumplir mi sueño de crear algo allí».

Dicho y hecho. Michele Lazzarini deja St. Hubertus (un restaurante con tres estrellas Michelin y una estrella verde) para unirse al proyecto Contrada Bricconi. «Fue un acto de fe, ya que el proyecto se ubica en un valle con pocos turistas y pocos restaurantes, pero no me arrepiento en absoluto. La decisión fue meditada y hemos trabajado para alcanzar el nivel que deseábamos; sinceramente, hasta ahora ha valido la pena», confiesa.

Sin duda, el reto era grande; el lugar está situado en un valle frecuentado solo por unos pocos excursionistas y recolectores de setas. Pero lo cierto es que los valores están cambiando: «ahora la gente busca proyectos que aporten valor al territorio», y eso ayuda a comprometerse firmemente, como lo han hecho en Contrada Bricconi, donde siguen soñando, ahora con «poder ofrecer alojamiento en unas pocas habitaciones, para que quienes nos visiten puedan empaparse del ambiente y podamos explicarles nuestra filosofía en detalle», nos cuenta Michele con entusiasmo.

Huerto, bosque, recuerdos y tradición ancestral.

Al llegar a Contrada Bricconi, el paisaje es impresionante, pero la experiencia no termina ahí. Al contrario, la cocina de Michele Lazzarini es una extensión del entorno, desde el bosque hasta lo que ofrece la propia finca.

Y, en efecto, en la Contrada son casi autosuficientes: «Producimos leche, mantequilla, queso, nata… También tenemos algunos animales de granja (como gallinas, corderos, conejos y codornices) y hemos creado un huerto que nos abastece de productos». Además, en consonancia con su filosofía de restauración del entorno de montaña, trabajan con razas autóctonas como la vaca Grigio Alpina y, en un futuro próximo, comenzarán «la recuperación de una raza de cerdo de montaña con la cría del Suino Nero degli Alpi».

No son 100% autosuficientes, “y no sé si alguna vez lo seremos”, admite Lazzarini, pero es algo que no les preocupa, ya que el objetivo principal es “dar valor al territorio en el que nos encontramos”, algo que también se logra mediante la interacción con los productores locales.

“La relación con los productores locales también es importante porque da voz a estos pequeños productores que pueden ser redescubiertos en nuestro valle”, afirma Lazzarini, ilustrando la interacción con el trabajo conjunto, las visitas a sus proyectos y las invitaciones a Contrada Bricconi. “Es más que una relación comercial; es crecimiento, es amistad”, asegura.

A Lazzarini le encantan los productos de montaña. Lo vemos en su trucha a la parrilla, su risotto de calabaza con azafrán y suero de leche, o el Scarpinòcc (un ravioli originario del pueblo de Parre, en Bérgamo).

Pero de todas ellas, lo que más le fascina son «las que ofrecen las montañas, su parte más salvaje, la que no ha sido alterada por el hombre: setas, hierbas silvestres, frutos silvestres…». Quizás tenga algo que ver con sus recuerdos de sus abuelos recogiendo setas.

“Vengo de una arraigada cultura culinaria de montaña, transmitida por mis abuelos y también por mi madre, que cocinaba en una pequeña trattoria tradicional de pueblo”, nos explica Lazzarini para que comprendamos de dónde proviene su cocina: hija de la tradición, de su valle y sus montañas, pero enriquecida con sus propias experiencias en otros países.

Con todo esto, Michele Lazzarini logra crear una cocina fiel a la filosofía de Contrada Bricconi: una cocina apasionada, vibrante y que supone un reto diario. «Aquí nos enfrentamos a desafíos cada día. Nuestra cocina está en contacto con la naturaleza, se basa en la estacionalidad, lo que implica una constante adaptación. Un simple cambio en los pastos de las vacas altera el contenido graso y la dulzura de su leche, y eso transforma por completo una receta». Por ello, Lazzarini y su equipo están atentos a cualquier variación en las materias primas y a cómo adaptarlas a la receta.

“Aquí, la naturaleza manda, nos guía. Nosotros no decidimos. Es el curso de la naturaleza, y nuestro reto es mostrar el valor de estos productos”, afirma el chef italiano, uno de los ponentes del 2º Encuentro Internacional de Cocina de Alta Montaña Andorra Taste, que se celebrará en El Prat del Roure (Escaldes-Engordany).

A todos estos retos se suma el de la sostenibilidad, pero no solo en lo estrictamente relacionado con la cocina. Para los jóvenes responsables de Contrada Bricconi, la sostenibilidad tiene un significado muy amplio: «se refiere al personal, a la gestión energética, al proyecto en sí como experiencia agrícola, a la lucha contra el desperdicio de alimentos…», explica Michele, asegurando que «estamos en ese camino, en un sentido global, aunque ello implique trabajar día a día, comprenderlo y mejorar constantemente».

Es un camino que están recorriendo con paso firme y constante. Probablemente porque son personas que creen en lo que hacen, lo aman y saben cómo transmitirlo.