La paz florece en su gastronomía

Llegué a La Paz dos días antes del fallido golpe de Estado del general Zúñiga y me marché un día y medio después del suceso, una vez que la confusión y el éxodo subsiguiente se calmaron. La incertidumbre provocó el cierre de restaurantes y la búsqueda desesperada de refugio, combustible y comida por parte de la población, por si acaso el autoproclamado visionario no estuviera solo. Más allá de eso, fueron cuatro días redescubriendo una gastronomía que nunca deja de sorprenderme. Habían pasado seis o siete años desde mi ausencia, y ahora veo una ciudad en plena transformación y una escena gastronómica en constante crecimiento. La vida en La Paz se está desplazando hacia el sur —a esta altitud, 100 metros son suficientes para marcar la diferencia, y 400 metros, aún más— y el cambio es especialmente evidente en Calacoto, ahora el centro comercial y de ocio de la capital. Donde antes solo estaban Gustu y el Hotel Casa Grande, hoy una red de torres de oficinas, hoteles y restaurantes rodea y a menudo ocupa las antiguas casas de la zona, extendiéndose claramente hacia la cercana Achumani.

La Paz es hoy el tercer vértice del triángulo formado por las tres principales cocinas andinas: Ecuador, Perú y Bolivia. Existen otros países influenciados por los Andes, como Chile, Argentina y Colombia, pero cada uno tiene su propia identidad. Considero que la gastronomía de La Paz es la cocina andina que ha experimentado el mayor crecimiento en la última década.

Las consecuencias de la creación y el trabajo de Gustu no tardaron en hacerse evidentes. Empezando por los mercados, donde la recuperación y promoción de productos locales es una realidad que parecía mucho menos probable hace apenas doce años. Han sucedido muchas cosas desde la fundación de Gustu, un proyecto basado en la determinación, el arduo trabajo, el impulso y el compromiso de la chef danesa Kamilla Seidler y el chef venezolano Michelangelo Cestari, impulsados ​​por la inquebrantable dedicación de Claus Mayer, fundador de la Fundación Melting Pot, cuyo principio fundamental de abastecimiento local fue la piedra angular de su filosofía. El restaurante nació con el mandato de utilizar un solo producto cultivado, criado o elaborado fuera de las fronteras del país. Parecía una tarea imposible, pero este compromiso inquebrantable marcó el comienzo del cambio.

Nada habría sido igual sin esa visión y la tenacidad y fortaleza que demostraron Kamila y Michelangelo. Pasamos la Nochevieja juntos en Lima, visitando mercados y restaurantes, y estuve con ellos en la inauguración del restaurante, aún esperando que el equipo de cocina superara los trámites burocráticos. Continué visitándolos siempre que tenía oportunidad, para ver crecer un proyecto obstinadamente decidido a luchar contra la corriente y la falta de recursos. Era una época de apertura a las influencias extranjeras y una mirada cautelosa y reservada hacia lo propio; prevalecía una actitud tacaña y prejuiciosa hacia los productos locales. Han pasado doce años, y Gustu, apoyado por la escuela social que el restaurante impulsó, fue crucial para encender la chispa del cambio. Qué afortunada fue Bolivia de contar con esos dos jóvenes profesionales. Ojalá iniciativas similares se hubieran extendido a todos los países de la región.

La atención se centró un poco en la despensa, pero sobre todo, se abrió la puerta a la cocina. La primera generación de Gustu ya había tenido un impacto en el entonces precario panorama gastronómico de la ciudad. Recuerdo de esa época Propiedad Pública, de Gabriela Prudencio, en el barrio de San Miguel, y a Sebastián Quiroga y María Claudia Chura, que aún ultimaban el proyecto Ali Pacha, que abrirían después de mi partida. La primera cocinaba comida italiana con productos locales, y el segundo nació con la intención de desterrar los productos de origen animal de su cocina. No era extraño ni extravagante; las cocinas andinas, eminentemente agrarias y centradas en la subsistencia, siempre han sido abiertamente vegetarianas.

La saga continúa. Por un lado, está Manqa, la marca nacida de las escuelas sociales que crecieron alrededor de Gustu en El Alto, el distrito que rodea el aeropuerto de La Paz. Manqa tiene dos locales, uno en el centro y otro en Calacoto, dentro de El Bosque, un espacio que alberga restaurantes y cocinas más o menos modernos. En Manqa, se preocupan más por la cocina que por el servicio al cliente (por cierto, no limpian una mesa con spray, ni siquiera manualmente, cuando hay clientes comiendo en la mesa de al lado). Otra graduada de Gustu, Dennis Llusco, dirige la cocina de los dos locales de La Rufina, de la cual es socia, también en el centro y en Calacoto. Desde su apertura, se ha centrado en la cocina tradicional: sopa de cacahuete, anticuchos (tan diferentes de los peruanos), rellenos, mondongo, rabo de buey, chairo…

Dennis conoció a Valentina Arteaga en Gustu, a quien luego descubrí como la dueña y chef principal de Phayawi, un deslumbrante restaurante de dos pisos, también dedicado a la cocina boliviana, en la zona de Achumani. Lo mejor de esta historia es que su clientela es local: profesionales, ejecutivos y oficinistas de la zona, o simplemente vecinos que vienen por el calor del fricasé, la sopa de cacahuete —con un toque de cúrcuma que, según me cuenta, proviene de Tarija—, la carne cocinada en paila o el plato de "falso conejo". Lo mismo ocurre con La Rufina en Calacoto: tanto lugareños como turistas en su comedor del centro.

El encuentro con Valentina me brindó un regalo conmovedor. Antes de irse, me mostró una foto descolorida y mal iluminada. Fue tomada en 2013 con la cámara rudimentaria de un celular de la época, y me muestra con un grupo de estudiantes de la escuela Gustu a quienes acababa de dar una charla. Valentina, la primera de pie a la izquierda en la foto, me contó que durante la charla les dije que, cuando regresara diez años después, esperaba ver a algunos de ellos dirigiendo restaurantes especializados en la cocina e ingredientes bolivianos, y a otros practicando diferentes cocinas, pero siempre con productos locales. Pasaron once años en lugar de diez, pero mi pasión por las despensas y cocinas locales, que el impulso de Gastón Acurio transformó en una obsesión personal —con él comprendí la importancia del productor y el verdadero papel del producto; Pedro Miguel Schiaffino y Héctor Solís insistirían más tarde en el mismo camino— se hizo realidad. Valentina y Dennis son dueños de sus propios restaurantes, al igual que Gabriela Prudencio, Sebastián Quiroga y María Claudia Chura. Juntos, ayudan a dar a conocer la gastronomía boliviana.

No sé si Mauricio López, el creador de Ancestral, proviene de la misma escuela, pero no pude preguntarle. Fui la noche del intento de robo y lo encontré cerrado. Tampoco pude experimentar el trabajo de Marsia Taha en Gustu. Pasé una noche cuando había dos clientes en una mesa y otro en la barra, pero la jefa de camareros me dijo que estaban llenos y que no podían atenderme. A la mañana siguiente me explicaron que estaban atendiendo un evento en una embajada y que habían desplegado tanto personal que solo atendían mesas con reserva previa. La explicación, sea cierta o no, es más sencilla que negar lo evidente. Esta escuela de restauración tiene deficiencias en su formación.

Había más. Los cafés de Origen Café Eco de las Aves —me gustó su café con miel de altura—, la generosa inversión (con buenos resultados) de El Cielo, el bar ubicado en el piso 39 de la Torre Verde, el singani y los vinos de Tarija, el Valle del Cinti y Samaipata, que merecen más atención de la que reciben.