Suculentas, el mundo detrás de las conservas y los fermentados

El mundo detrás de los productos enlatados

Así fue como conocí a Paulina García, una de las socias y cofundadora de Suculenta, un proyecto dedicado a la conservación, fermentación y distribución de productos elaborados con ingredientes a los que tienen acceso en la ciudad de Oaxaca.

Suculenta nació hace 8 años cuando Paulina García y Daniel López elaboraron su primer tarro de mermelada de fresa. Todo era muy nuevo para ellos en lo que respecta al mundo de las conservas y los fermentos.

Empezaron a buscar recetas de mermelada y decidieron explorar los productos locales que ofrecía la ciudad donde vivían. Y de repente, ya no solo preparaban mermelada de fresa, sino también de otras frutas como guayaba rosa, mango y frambuesa.

Pronto la rutina la superó, y pensó que necesitaba hacer algo más que mermeladas, algo que pudiera venderse en frascos, algo que la gente pudiera llevarse a casa e incluso usar para cocinar en casa.

A partir de ahí, se desató un auge para Paulina y para Suculenta.

Paulina comenzó a investigar formas de conservar alimentos en frascos y descubrió una serie de métodos que existen desde hace muchos años. Para conservar alimentos como mermeladas, encurtidos y salsas, es necesario envasarlos al vacío en frascos de vidrio; en el caso de las conservas, deben almacenarse en lugares frescos y secos a temperatura ambiente.

Las conservas son una forma de almacenar alimentos o ingredientes durante mucho tiempo e incluso pueden conservarse sin refrigeración.

Cuando Paulina se inició en el mundo de las conservas y las fermentaciones, se dio cuenta de que son procesos sostenibles y que encajan a la perfección con la filosofía de Suculenta. Son procesos que se pueden realizar en casa y que están al alcance de todos.

Diversidad de aromas y sabores locales

Oaxaca ostenta una rica diversidad cultural y gastronómica. Ofrece innumerables sabores, productos e ingredientes locales, desde el majestuoso cacao y una amplia variedad de chiles secos hasta frutas de temporada, plantas endémicas y hongos comestibles, por mencionar solo algunos.

Durante la temporada de setas (de agosto a noviembre), las lluvias juegan un papel fundamental, creando una atmósfera muy especial en toda la ciudad. Las setas, brotando de la tierra, se convierten en la principal atracción. Para Paulina, esta es una de sus épocas favoritas del año. Durante esta temporada, recolectores de setas de diferentes regiones de Oaxaca se dedican a buscar, cosechar y traer de vuelta del bosque diversas setas comestibles.

Suculenta se encarga entonces de conservarlos en diferentes productos como paté de shiitake, champiñones o boletus, champiñones deshidratados, salsa de tomate con champiñones, salsa tipo kétchup de shiitake, y también los venden frescos en su tienda para que la gente pueda llevárselos a casa y cocinarlos a su gusto.

Con el tiempo, descubrió la infinita variedad de sabores y productos que se pueden elaborar, conservar y vender con este método. Se dio cuenta de que sus alimentos en conserva podían consumirse de diferentes maneras, en distintos restaurantes, en diferentes cocinas y ofrecerse como ingredientes en diversos platos.

La idea de crear alimentos en conserva para distintos restaurantes la llevó a ampliar sus horizontes. Empezó a preguntarse por aquellos productos que nunca deberían faltar en un plato, como el queso y el pan. Este paso la impulsó a adentrarse en el mundo de la fermentación.

El arte de la fermentación

Paulina, redefiniendo sus procesos y redescubriendo el mundo de las conservas, encontró una amplia gama de productos que también se pueden elaborar mediante fermentación. Fue invitada a un curso de fermentación que le ayudó a comprender mejor las posibilidades de Suculenta.

La fermentación siempre ha estado presente en todos los procesos naturales; ocurre de forma espontánea. Siempre.

La fermentación es el proceso metabólico natural de muchos microorganismos y bacterias que habitan nuestro planeta. Estos microorganismos son probióticos y prebióticos naturales que benefician la salud de nuestra microbiota intestinal.

Uno de los productos que Suculenta quería incluir en su repertorio era el kimchi, un plato fermentado hecho con verduras, especias y chiles, típico de Asia. Generalmente se prepara con col china y gochugaru, un condimento coreano a base de chile. Y aunque la receta de Suculenta no es la tradicional —optaron por sustituir la col china por col común y los chiles guajillo por chiles—, esto hace que el producto se ajuste mejor a su filosofía de usar ingredientes locales y no depender de productos importados. Así fue como crearon su propio kimchi mexicano.

Una de las misiones de Suculenta es crear productos saludables sin añadir colorantes ni conservantes artificiales. Así como los productos fermentados benefician a nuestro organismo y a nuestra flora intestinal, también nos ayudan a diversificar la forma en que conservamos y consumimos nuestros alimentos.

Incluir incluso un solo producto fermentado en tu dieta diaria favorece la salud intestinal, que desempeña un papel muy importante en nuestro organismo y en nuestro sistema inmunitario.

Cada pueblo, cada país, cada región tiene sus propios productos locales que los hacen únicos. La fermentación, de igual manera, es un proceso que depende de las bacterias y los microorganismos presentes en el entorno de cada lugar. Japón posee una cultura milenaria estrechamente ligada a la fermentación, utilizando principalmente el moho koji, con el que produce una variedad de productos como salsa de soja, miso y sake.

En México, llevamos muchos años consumiendo pulque, una bebida prehispánica elaborada a partir de la fermentación de la savia del agave, así como cerveza, vino y alimentos como el pan de masa madre, hecho con masa madre.

Suculenta es un proyecto sostenible que se inspira en la naturaleza y la escucha. Sus productos se elaboran con ingredientes autóctonos y locales de Oaxaca. El proyecto busca fomentar un intercambio justo entre productores, proveedores, clientes y todos los involucrados en el mundo culinario. Suculenta se compromete a garantizar precios justos para los agricultores y a mantener los más altos estándares en los procesos de transformación y conservación de los ingredientes.