Conocimientos sobre quesos: Los mejores consejos para los amantes del queso

Ursula Heinzelmann: ¡Todo se reduce al sabor! Debe contar una historia, no siempre estridente, pero sí con carácter. La textura es crucial: húmeda y fundente, en lugar de seca y quebradiza. El queso debe tener una buena presentación en el mostrador, e idealmente, se debería poder degustar. Al probarlo, es importante no masticarlo, sino presionarlo contra el paladar con la lengua y percibir conscientemente los aromas.

2. Queso de leche cruda: ¿signo de calidad o riesgo?

Ursula Heinzelmann: Lo ideal es la leche cruda, es decir, leche sin calentar procesada para hacer queso a temperatura corporal inmediatamente después del ordeño. ¿Por qué? Porque la elaboración del queso sigue el desarrollo natural de la leche: acidificación, coagulación, escurrido y formación de la corteza. Cada paso ralentiza los cambios posteriores y, por lo tanto, conserva la leche. La máxima complejidad, originalidad y calidad solo se logra con leche cruda. La leche pasteurizada es más higiénica, pero pierde variedad y complejidad. Sin embargo, la leche cruda por sí sola no garantiza un producto de primera calidad; la higiene, la calidad de la leche y la maestría artesanal son cruciales.

3. ¿Cuál es la mejor manera de almacenar el queso?

Ursula Heinzelmann: ¡Hay que comprarlo para disfrutarlo, no para guardarlo! Si lo compras, envuélvelo en papel encerado, mételo en una bolsa de papel y refrigéralo. Los recipientes de plástico y las tapas para queso no son adecuados para su conservación, ya que los distintos quesos, con sus aromas y cultivos, pueden afectarse entre sí.

4. ¿Qué hacer si el queso se enmohece?

Ursula Heinzelmann: Si se almacena durante un período prolongado, puede aparecer moho blanco o verde azulado en las superficies cortadas. Estos cultivos de moho (a diferencia del moho en el pan o la fruta) no producen micotoxinas. Simplemente consúmalos o corte una capa fina. Sin embargo, las superficies viscosas y húmedas o el moho negro y alargado son una clara señal de almacenamiento inadecuado. ¡Deséchelo!

5. ¿Hay que quitar la cáscara o se puede comer?

Ursula Heinzelmann: Evita las cortezas con recubrimientos artificiales, como cera o plástico. Si no, ¡pruébalas! Suelen ser sorprendentemente aromáticas. Si son muy duras, como el parmesano, puedes cocinarlas en caldos o guisos.