Rubén Arnanz, rey mundial de la trufa

Una vez sorteados los premios, se organizaron los dos turnos de cocina para los equipos de Bulgaria, Argentina, Italia, México, Nueva Zelanda, Tailandia, Sudáfrica y España. Su misión era presentar al jurado, presidido por Alberto Chicote (Omeraki, Madrid) e integrado, entre otros, por el chef Alberto Molinero (Erre de Roca*, Miranda de Ebro), un plato con trufas como ingrediente principal.

También formaron parte del jurado Reyes López, responsable de relaciones externas del Grupo Gourmets y director de la revista Club de Gourmets; Ángel Parada, vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía; y Javier Pérez Andrés, periodista especializado en vino, agroalimentación y turismo, además de mí mismo, director de 7Caníbales. Asimismo, contó con un jurado público experto, conocedor de los tesoros culinarios más preciados de su región.

No bastaba con rallar o cortar el champiñón sobre el plato, un error que cometieron algunos concursantes; debían integrarlo, una tarea difícil porque sus aromas —su principal cualidad— desaparecen por encima de los 70 grados Celsius. Los tres que subieron al podio —Rubén Arnanz (España), Fernando Paquini (México) y Zennon Christian (Nueva Zelanda)— comprendieron bien este concepto.

Chicote, acostumbrado a juzgar en numerosas competiciones, destacó que era la primera vez que veía coincidir el veredicto del jurado profesional y el del jurado popular en cuanto a los tres primeros clasificados.

El ganador, coronado Campeón Mundial de la Trufa y dotado con un premio de 4.000 €, recibió un doble reconocimiento por su plato «Un paseo por los bosques de Soria», un homenaje del chef segoviano a esta región. El plato incluía hocico de cerdo real (uno de los primeros animales utilizados en la búsqueda de trufas), bellotas y trufa negra, acompañado de un brioche elaborado con mantequilla de Soria y trufa. Explicó su creación en una tarjeta hecha con materiales reciclados de las montañas.

Un plato que su creador describió como "elegante y sofisticado", presentado sobre una base de tierra y hojas secas. Con la tarjeta hecha de materiales reciclados, también quiso concienciar sobre los riesgos que corren nuestros bosques debido a la actividad humana.

Rubén Arnanz me comentó que lo que más le atrae de la Tuber melanosporum es su versatilidad, e insiste en que "no debe relegarse a un simple adorno o usarse como acompañamiento", porque "puede ser la protagonista". Reconoce que existe "un importante prejuicio respecto a su precio" (que alcanza los mil euros el kilo esta temporada), pero señala que, al igual que con el azafrán, la pequeña cantidad necesaria para un plato no incrementa significativamente su precio.

A los jueces también les gustó la presentación y el sabor del mexicano Fernando Paquini, quien se llevó el segundo premio de 2.000 euros con su bizcocho de maíz trufado cubierto con una lámina de gelatina de zanahoria y remolacha y espuma de trufa.

El tercer puesto fue para una combinación de trufa, avellanas, trigo y salsifí del neozelandés Zennon Christian, que le valió mil euros.

Entre los atractivos de este concurso, cuyo objetivo es que los participantes se conviertan en embajadores de la trufa negra de Soria en España y en el extranjero, se encuentra la oportunidad de descubrir cómo funciona este hongo en otras cocinas donde no es común, como la mexicana —donde es escasa y de calidad inferior, según Paquini— o la tailandesa, rica en otros sabores y con predilección por lo picante. Los concursantes demostraron que es posible incorporarla a su repertorio culinario, aunque requiere una preparación experta. Este concurso, junto con los días que los chefs pasan en Soria previamente, contribuye a esta misión y, por consiguiente, al aumento de las exportaciones.

Todos los participantes fueron patrocinados por restaurantes de Soria (La Galiana, Trashumante, La Chistera, El Baluarte, Parador de Soria, Santo Domingo, Casa Arévalo y La Cepa), donde pudieron practicar sus platos y cuyos equipos de cocina les ayudaron tanto con personal como con materias primas durante la jornada de la competición.

Durante estos días, los habitantes de Soria, inmersos en un Carnaval intenso y colorido, así como en la temporada de la trufa negra, pudieron degustar estas ocho propuestas en los establecimientos mencionados.

También hubo una cata didáctica de trufas y un mercado de trufas, pero, en plena temporada de esta joya culinaria y económica de Castilla y León —donde hay 2.000 hectáreas dedicadas a su cultivo y se producen una media de cinco toneladas al año, según datos de la Junta— las actividades se multiplican.

Las autoridades y los particulares son cada vez más conscientes de la importancia del turismo de setas y la gastronomía micológica, con restaurantes destacados en este ámbito como La Lobita* (Navaleno) o Baluarte* (Soria).

Si bien este concurso es uno de los eventos centrales en la provincia de Soria durante la temporada de la trufa de invierno —de hecho, se ha convertido en un evento anual en lugar de bienal—, la XXI Feria de la Trufa de Abéjar, una de las más antiguas e importantes de España en cuanto a visitantes y expositores nacionales e internacionales, se celebrará los días 17 y 18 de febrero. Las cifras hablan por sí solas: este pueblo de 300 habitantes recibe hasta 10.000 personas durante esos días.

Otra forma de promover su conocimiento y uso es la creación de menús ofrecidos por 22 restaurantes de la provincia hasta el final de la temporada del melanosporum, a finales de marzo.

Sin embargo, tanto en Soria como en el resto de la Comunidad Autónoma son conscientes de las amenazas —la creciente expansión de la trufa china de menor calidad o los aceites sintéticos, señalan los expertos, entre otras— y quieren promover medidas como el establecimiento de una marca de garantía.

Asimismo, es fundamental promover la investigación y la difusión para diferenciar los tipos (existen más de cien variedades de trufas), las calidades y las condiciones óptimas para su consumo (distinguiendo una verde de una madura), así como la reproducción de bosques micorrícicos para aumentar y mejorar las cosechas.