Pejesapo al jugo. Nacho Ovalle y maurice Fredes en La calma
La gastronomía chilena de mariscos está viviendo una época dorada. Una ola revitalizadora de restaurantes ha cobrado impulso, contribuyendo a paliar el histórico descuido de la gastronomía nacional en relación con su abundante riqueza marina.
La Calma es un referente de la gastronomía chilena, consolidándose como un restaurante de culto; una visita obligada en Santiago. Al frente se encuentra Mauricio Fredes, con una visión clara: “Nos enfocamos en obtener pescado y marisco de calidad a diario, garantizar la comodidad de nuestros clientes, ofrecer manteles impecables y pan tostado a la perfección, y buscar constantemente la mejor manera de servirles. Eso es lo que nuestros clientes les contarán”.
El pez sapo (Sicyas sanguineus) es un pez originario del Pacífico sudamericano, especialmente de las aguas al sur del ecuador. Su carne blanda y gelatinosa lo convierte en una especie muy explotada.
Ingredientes para el pejesapo al jugo
- 1 1,4 kg.
- 200 g de cebolla blanca.
- 100 gramos de zanahoria.
- 1 pimiento rojo asado.
- 3 dientes de ajo.
- 1 hoja de laurel.
- 1 ramita de tomillo fresco.
- 100 cc de vino blanco.
- 100 cc de vinagre pipeño.
- 3 g de chile cuerno de cabra ahumado.
- 2 gramos de perejil.
- 10 granos de pimienta negra.
- 30 cc de aceite de oliva.
+1 litro de caldo de pescado concentrado.
Preparación del pejesapo al jugo
- Calienta la cacerola. Agrega la hoja de laurel y los granos de pimienta para que liberen sus aceites esenciales.
- Sofríe en ella la cebolla en rodajas, la zanahoria en rodajas, el pimiento morrón asado en tiras, los dientes de ajo machacados, el chile cuerno de cabra y el tomillo.
- Desglasar con el vino blanco y el vinagre, y cocinar hasta que se evapore por completo; luego añadir el caldo de pescado concentrado (fumet reducido con la vejiga natatoria de las anguilas congrio, que aporta mucho colágeno).
- Coloca el rape en una bandeja, sazonado con sal y ajo machacado.
- Vierta el caldo sobre las verduras al vapor, junto con todo el caldo restante. Hornee en un horno caliente durante 12 minutos, abriendo el horno unas tres veces para rociar con los jugos de la cocción.
- Termina con perejil fresco y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Sirve.