Cámbate, una sorpresa en La Laguna
En el restaurante Cámbate, en San Cristóbal de La Laguna (Tenerife), la expresión canaria «cámbate» da nombre a una cocina que convierte lo cotidiano en extraordinario.
El restaurante Cámbate ocupa una antigua casa familiar, muy cerca de la Torre de La Concepción, en pleno corazón de San Cristóbal de La Laguna, ciudad Patrimonio de la Humanidad. El edificio de dos plantas conserva sus suelos de madera originales, la escalera, los techos artesonados y los grandes ventanales. Está decorado en tonos claros, con un mobiliario sobrio pero elegante, y cuenta con dos pequeños comedores, uno en cada planta.
El nombre proviene de una expresión muy común en las islas, como en "cámbate las patas", que se traduce aproximadamente como "lárgate de aquí". Humberto Hernández, presidente de la Academia Canaria de la Lengua y profesor de la Facultad de Periodismo de la Universidad de La Laguna, confirmó que la palabra aparecerá en la próxima edición del diccionario como una interjección que denota sorpresa, y agregó que "siempre se usa para algo que está totalmente fuera de lugar".
El chef y propietario Rafael Cárdenas quiere que los clientes salgan del restaurante con esa expresión en sus rostros, porque su objetivo es "convertir lo cotidiano en extraordinario". Junto con su hermano y socio, Daniel, abrió el restaurante con un presupuesto inicial modesto. "Incluso hicimos las mesas nosotros mismos", dice con una sonrisa.
La ciudad representa un mercado exigente para la alta cocina, ya que, al ser una ciudad universitaria, sus tabernas, restaurantes tradicionales y locales informales atraen a un público joven. En el comedor, Jorge Aguilar recibe a los comensales con una carta de vinos aún limitada, pero meticulosamente seleccionada, que incluye vinos canarios. Destaca Los Loros Siete Lomas de Bodega El Borujo, una mezcla de uvas autóctonas prefiloxéricas (Marmajuelo, Listán Blanco, Vijariego Blanco y Gual) del sur del valle de Güímar. Es un vino blanco dorado, envejecido en barricas de roble, austero, con un final largo y mineral y una textura sedosa.
La cena comienza con anchoas de Santoña en un panecillo brioche con mantequilla ahumada, cortesía de Panadería Zulay, que recientemente abrió una sucursal en la ciudad. Las croquetas de jamón ibérico y pollo de corral llegan con mayonesa de lima. Les falta crujiente y están demasiado rellenas; una salsa bechamel un poco más generosa habría mejorado el plato. La "tortilla perezosa", creación de Sacha Hormaechea (Restaurante Sacha, Madrid), combina patatas confitadas, tiernos brotes de ajo y gambas de La Santa de Lanzarote, con una textura aterciopelada y un sabor ligeramente dulce.
Rafael Cárdenas considera la calidad de los productos innegociable. El arroz Molino Roca Gran Reserva se sazona con langosta y un pescado de aguas profundas, conocido en la Península Ibérica como gallineta y en las Islas Canarias como cabracho, de carne blanca, suave y tierna. Una base de erizo de mar completa el plato, que se sirve con vistas al mar, a unos 10 kilómetros de distancia. A continuación, se sirve un cremoso arroz elaborado con arroz añejo, realzado con solomillo ahumado Discarlux, madurado durante 45 días, con setas morillas. El cachopo de mero, relleno de pasta de gambas, se fríe a la perfección; la ración es suficiente para dos personas y se acompaña de una clásica bullabesa.
Durante el postre, Rafael rememora a su mentor en Terrazas de Abama, en el sur de Tenerife, César González, quien le inculcó un profundo respeto por el oficio. La comida concluye con una tarta de queso de oveja curado con trufa e higos en almíbar, coronada con un soufflé de chocolate negro al 70%, sal y helado de vainilla. Vinos de Marmajuelo, Listán Blanco, Vijariego Blanco y Gual ponen el broche de oro a la velada con un toque refrescante.