Fierro, el Mediterráneo con chispas argentinas
Fierro deja atrás su mesa comunal y su menú único para ofrecer mesas individuales, un salón privado para ocho personas y una bodega de alrededor de 1600 botellas.
Hasta hace poco, Fierro era un restaurante poco convencional, con una única mesa comunal, un menú degustación exclusivo y horarios poco convenientes. Tras su última renovación, luce un formato más tradicional, con mesas individuales, un nuevo salón privado para ocho personas y una bodega con alrededor de 1600 botellas. El menú degustación, la única opción disponible, varía según la temporada y la disponibilidad de productos frescos del mercado.
Germán Carrizo y Carito Lourenço iniciaron sus carreras con Quique Dacosta cuando El Poblet, en Valencia, obtuvo su primera estrella Michelin. Son chefs excepcionalmente talentosos, meticulosos en su ejecución y con un agudo sentido de los matices. Declaran su amor por la luz mediterránea y, libres de adjetivos y clichés, dan rienda suelta a su imaginación. El concepto no está ligado a ninguna nacionalidad ni manifiesto ideológico, aunque a lo largo de la comida se aprecian sutiles guiños a la Argentina natal de los chefs.
A pesar de las fluctuaciones del mercado, su plato estrella ha sido la empanada criolla argentina, que preparan ellos mismos y que destaca por su exquisita textura y su intenso sabor. Pero Fierro es mucho más que eso. Partiendo de una libertad creativa limitada únicamente por los ingredientes disponibles, los chefs juegan con texturas, sabores, recuerdos del extranjero y la colorida diversidad de Valencia, en un comedor donde cada detalle está cuidadosamente pensado.
El viaje comienza con verduras de temporada encurtidas en hidromiel, vinagre de cereza, lima, kombucha, vinagre de anchoa y vinagre de flor de saúco, con una elegante acidez. Le sigue una refinada tartaleta de gambas crudas con yuzu y un toque pelágico de erizo de mar sobre un cubo de alga nori. Finalmente, la crema de morena con su piel crujiente.
Inspirado en el clásico affogato italiano, llega un foie gras empapado en café, que precede a la famosa empanada, a la que Germán bautizó como Justina en honor a su madre. Junto a ella, una gilda frita y esferificada. La chirivía es uno de los platos estrella, una magistral combinación de texturas acompañada de horchata de chirivía. También destaca la ostra local con algas de diversas texturas y crema de rúcula. La carne curada en sal y azúcar, conservada en aceite y cortada en finas lonchas, reaparece como ravioli relleno de tomate y lechuga, servido con los jugos de la ensalada.
Un recuerdo del extranjero es la cremona (o rosca) de Córdoba, un pan esponjoso elaborado con grasa de res ahumada, cortesía del panadero local Jesús Machí, servido con mantequilla de shiitake fermentada y una cucharada de caviar. A continuación, se sirven setas porcini a la parrilla con bresaola ibérica, langosta a la parrilla con notas ácidas y salinas, y pichón a la parrilla con chutney de fresa, puré de coliflor a la parrilla y champiñones. Los postres incluyen pomelo con ganache de café y cremas de pistacho y naranja, arroz con helado de sake y un toque de vino de arroz, y un flan de soja y miso.
En Fierro, España y Argentina suman mucho más que dos.