¿De verdad es necesario guardar el vinagre balsámico en la oscuridad?
El vinagre balsámico es ideal para darle un toque especial a cualquier plato, desde alitas de pollo hasta una simple ensalada. Sin embargo, con una pequeña cantidad basta para aromatizar una comida, por lo que una botella puede durar bastante, dependiendo de la frecuencia de uso.
Sí, aunque técnicamente el vinagre balsámico no se estropea, ya que las bacterias no pueden crecer en él debido a su alta acidez, debe almacenarse correctamente para mantener su calidad. El calor y la luz son sus principales enemigos, ya que pueden degradar el complejo sabor del balsámico y hacer que pierda su calidad. Por ello, las botellas de balsámico deben mantenerse alejadas de ventanas y puertas, e incluso de estantes y armarios cerca de estufas donde el calor radiante pueda afectarlas. Si prefiere usar el balsámico como aderezo para ensaladas y le gusta frío, puede guardarlo en el refrigerador. Dicho esto, si refrigera su balsámico, debe usarlo relativamente pronto, ya que puede formarse condensación en el interior de la botella, lo que diluye el sabor.
Si bien el vinagre balsámico se conserva muy bien a temperatura ambiente si se almacena correctamente, esto no significa que deba guardarlo durante décadas, ya que no continúa madurando una vez embotellado, por lo que dejarlo reposar no mejorará su sabor. Se recomienda consumir el vinagre balsámico dentro de los cinco años para garantizar su mejor calidad, aunque seguirá siendo seguro consumirlo después de ese tiempo.
No todos los vinagres balsámicos son iguales.
Aunque todos los tipos de vinagre balsámico se benefician de conservarse en lugares frescos y oscuros, eso no significa que se elaboren de la misma manera. De hecho, el vinagre balsámico tradicional está estrictamente regulado y solo se puede producir en Módena y Reggio Emilia, ciudades vecinas de la región de Emilia-Romaña. Cada etapa del proceso de producción del vinagre balsámico tradicional está supervisada, y el vinagre se añeja durante años en barricas de madera, como un buen whisky escocés. Cuando un vinagre balsámico es tradicional, se puede identificar por su etiqueta, ya que lleva la inscripción "aceto balsamico tradizionale" junto con el sello DOP, una certificación de la Unión Europea.
Por otro lado, está el condimento balsámico, que se elabora con una supervisión menos estricta o sin el añejamiento adecuado. Este tipo de balsámico suele llevar el sello IGP de la UE o el sello del Consorzio Balsamico Condimento, un consorcio que protege el vinagre balsámico elaborado en Módena. Asimismo, existe el vinagre balsámico de Módena, que garantiza su procesamiento en Módena, aunque las uvas pueden provenir de cualquier lugar para satisfacer la alta demanda. El vinagre balsámico Signature Edition de Colavita es un buen ejemplo de esto, al igual que la marca de balsámico de Costco elaborada por Acetum. Además de la diferencia en el origen de las uvas, el balsámico IGP de Módena se añeja durante un período más corto y puede contener colorantes o espesantes.
Por supuesto, también existe el vinagre balsámico de imitación, que suele ser vinagre de vino al que se le añaden colorantes y edulcorantes. Estos se pueden producir en cualquier lugar y son mucho más económicos que los productos italianos. Sin embargo, siguen siendo excelentes para marinadas y aderezos, y conviene tenerlos a mano.