Si el queso azul es en realidad moho, ¿por qué se puede vender sin riesgo?
El queso azul es uno de esos alimentos que o te encantan o los odias. Los entusiastas de este queso de olor peculiar no se cansan de encontrar formas creativas de usarlo, ya sea como aderezo para ensaladas, en una salsa cremosa o incluso como mantequilla compuesta derretida sobre un jugoso filete.
Un bloque de queso azul tiene vetas azul verdosas que lo recorren, y esto se debe a un moho llamado Penicillium. Otros tipos de moho que crecen en los alimentos debido a su descomposición producen compuestos tóxicos llamados micotoxinas, que pueden enfermarnos. El Penicillium, en cambio, no produce micotoxinas, por lo que el queso azul es totalmente seguro para el consumo. Así como algunos hongos son deliciosos mientras que otros pueden provocar una visita al hospital, algunos tipos de moho (incluido el del queso azul) son inofensivos o incluso beneficiosos para nosotros. No juzgues al hongo antes de conocerlo.
La ciencia detrás del moho del queso azul
Lo entendemos: la idea de comer moho puede resultar un poco desagradable. Pero no se preocupe, el queso azul que compra en el supermercado o pide en un restaurante se elaboró en un entorno seguro y controlado. Comprender la ciencia detrás del queso azul y su peculiar textura podría incluso convencerle de que usted también puede disfrutarlo. Los queseros añaden el Penicillium una vez que se ha formado la cuajada. Luego, la cuajada se sala, se le da forma de rueda y se perfora con agujas para crear pequeñas burbujas de aire antes de dejarla madurar durante dos o tres meses. Estas burbujas de aire son cruciales, ya que el oxígeno favorece el crecimiento del moho en todo el queso, y es también por donde se forman esas características vetas azul verdosas.
Aunque este moho le da al queso un olor un poco peculiar, también es responsable de su sabor salado y terroso, que combina a la perfección con frutas dulces o se puede fundir para crear una salsa sabrosa y llena de umami para acompañar la pasta. El queso azul también tiene varios beneficios para la salud gracias a su alto contenido en calcio, vitamina A, vitamina D y potasio, entre otros. Sin embargo, el queso azul puede echarse a perder, así que si aparecen vetas de moho o el queso empieza a adquirir un color extraño, como rosa o amarillo, deséchalo. Si aún te cuesta aceptar que el queso azul se elabora con moho, no te preocupes. Pero si te gusta el queso con olor fuerte, ten la seguridad de que el moho del queso azul es totalmente inofensivo. Ahora, sumerge esa alita de pollo en un buen plato de queso azul y ¡a disfrutar!