¿Qué diferencia hay entre un molcajete y un mortero?
El molcajete, un mortero de piedra volcánica con miles de años de tradición en México y Centroamérica, se diferencia del mortero por su forma y sus usos.
Los utensilios tradicionales conservan un encanto especial, a pesar de que las herramientas electrónicas han traído consigo nuevas técnicas. Pocos son tan antiguos como el mortero y la maja, con unos 37.000 años de historia y aún presentes en todo el mundo, desde el sudeste asiático hasta América y Oriente Medio.
Originalmente diseñado para moler granos, el mortero se usa ahora para elaborar mezclas de especias, pastas y salsas, así como para procesar ingredientes crudos. En Centroamérica y México, existe un tipo con larga tradición, el molcajete, que ofrece cualidades únicas en su composición y forma.
El molcajete está hecho de piedra volcánica con una textura mineral y granular que contribuye a un proceso de molienda único. Su cuenco suele ser más ancho que el de un mortero y, cuando es especialmente poco profundo, se le llama metate. Además, tiene tres patas de soporte y, en ocasiones, presenta una decoración ornamentada.
El molcajete se utiliza principalmente para preparar salsas, guacamole y guacachile, así como para moler especias, chiles y semillas para el mole. La fricción y el peso liberan los jugos, modifican las texturas y extraen los aceites, y su uso manual permite un control preciso de la textura final.
Un molcajete nuevo necesita ser molido antes de cocinar, de forma similar a como se cura una sartén de hierro fundido, para eliminar la capa de residuos de piedra. Su piedra porosa le confiere un sutil sabor mineral, y sus pequeñas fisuras atrapan aromas que realzan el sabor de los alimentos con el tiempo. Esta misma porosidad no es ideal para moler ajo, aunque sí es excelente para liberar aromas, razón por la cual muchos cocineros mexicanos usan dos molcajetes: uno para ingredientes húmedos y otro para secos.
El mortero, por otro lado, tiene un cuenco redondeado y una mano de mortero en forma de varilla. Ambas partes suelen estar hechas del mismo material, que puede ser desde piedra como el granito y el mármol hasta latón, porcelana o madera. Su movimiento giratorio extrae aceites y sabores, por lo que también se utiliza en contextos medicinales e industriales. Es una herramienta clásica para moler especias, como el azafrán, o para machacar ajo.
Los molcajetes pueden superar los 38 cm de diámetro y tener una capacidad de más de 7,5 litros, lo que permite moler simultáneamente pimientos, cebollas, ajos y tomates enteros. El mortero más pequeño se utiliza para procesar ingredientes que luego se combinan en un plato. Debido a su tamaño, el molcajete también puede usarse para servir comida, como en el molcajete mixto mexicano, donde se sirven proteínas, salsas y frijoles en el mismo recipiente. Primero se muelen los aromáticos y luego se calienta el molcajete para lograr una presentación visualmente atractiva.