Para obtener el mejor pastel de carne, elige siempre esta mezcla de carne de res
¿Pastel de carne denso y seco? Quizás mezclaste demasiado la carne, usaste los aglutinantes incorrectos o incluso la compactaste demasiado en el molde. Sin embargo, si no cometiste ninguno de estos errores, tal vez debas revisar la carne molida que usaste.
Si miras un paquete de carne molida de supermercado, encontrarás un par de números en el envoltorio. Esta proporción indica la cantidad de carne magra frente a la grasa. Por ejemplo, 80/20 significa 80 % de carne y 20 % de grasa. La cantidad de grasa en un pastel de carne clásico es un ingrediente clave, ya que aporta mucho sabor y humedad; sin ella, el plato quedará seco, harinoso e incluso duro. Por su parte, la carne proporciona la estructura necesaria para que el pastel se mantenga unido y se pueda cortar fácilmente.
Si bien podrías sentir la tentación de optar por carne molida con menos grasa por motivos de salud, el sabor y la textura de tu pastel de carne se verán afectados. Por otro lado, si eliges una mezcla con más grasa, tu pastel de carne horneado podría quedar empapado en grasa derretida y con un sabor excesivamente grasoso. Un punto intermedio, como 80/20 o 80/15, es la opción ideal.
Al añadir carne de cerdo o salchicha al pastel de carne, seleccione una mezcla de carne de res más magra.
Si preparas un pastel de carne con diferentes tipos de carne, es posible que debas ajustar esta proporción para obtener resultados óptimos. Por ejemplo, puedes añadir cerdo o incluso salchicha desmenuzada con un mayor contenido de grasa para que el pastel de carne quede más jugoso. La ternera, con su colágeno soluble y su alto contenido de gelatina, también ayuda a que el pastel de carne conserve su humedad. Si incorporas alguna de estas opciones a tu pastel de carne, elige una mezcla de carne de res con menor cantidad de grasa para que el resultado final no quede grasoso. El pavo, por otro lado, es mucho más magro que la carne de res (y aparece en esta receta de pastel de carne de pavo y quinoa), por lo que quizás quieras optar por una mezcla de carne de res 80/20 en lugar de una 85/15 para compensar su textura más seca.
Si solo tienes carne molida magra, como una mezcla 90/10, hay un par de maneras de hacer que tu pastel de carne sea un poco más jugoso. Por ejemplo, puedes incorporar una panada —una mezcla de pan rallado y un producto lácteo, como leche, crema o suero de leche— a la receta para compensar el menor contenido de grasa. Como estos productos lácteos contienen grasa, hacen que la textura del pastel de carne sea menos densa y le aportan sabor.