Por qué los chefs prefieren el vinagre balsámico blanco al vinagre común
Puede que tus estantes en casa ya estén repletos de todos los diferentes tipos de vinagre que existen, pero hay uno más que necesitas añadir: el vinagre balsámico blanco.
Si conoces el vinagre balsámico, ya te harás una idea del sabor intenso que aporta a una vinagreta, glaseado o salsa. Pero no te equivoques: no se trata de una versión aguada del clásico vinagre balsámico oscuro. Tiene algunas diferencias clave, pero ofrece la misma complejidad agridulce sin el color oscuro ni la textura almibarada, razón por la cual los chefs adoran trabajar con él.
Una de las mejores cualidades del vinagre balsámico blanco es su tono dorado. A los chefs les encanta incorporarlo a sus recetas por su atractivo estético, ya que puede sustituir fácilmente al balsámico clásico sin que la receta adquiera un color púrpura. Esto significa que ya no habrá vinagretas ni salsas marrones y turbias. Los platos pueden tener un aspecto brillante y limpio, sin sacrificar el sabor.
¿Cómo se elabora el vinagre balsámico blanco?
El vinagre balsámico blanco se elabora mediante un método similar al del balsámico clásico, pero mucho menos intensivo. Ambos se producen con mosto de uva Trebbiano, que consiste en el procesamiento de la piel, el jugo y la pulpa de la uva. Posteriormente, ambos se cuecen a fuego lento hasta convertirlos en vinagre y se dejan envejecer. Mientras que el balsámico clásico se cuece en calderas hasta que las uvas se caramelizan y adquieren el color oscuro característico, el balsámico blanco se cuece en ollas a presión, lo que impide la caramelización. Esto preserva el color y evita que los azúcares adquieran la viscosidad almibarada habitual.
Ambos vinagres se envejecen en barricas, pero un auténtico vinagre balsámico debe pasar por varias barricas a lo largo de los años. El vinagre balsámico blanco no se envejece tanto, pero sí pasa un tiempo en barrica. El resultado es un vinagre con una acidez afrutada y brillante, similar a la del vinagre de sidra de manzana, pero con los sabores característicos del vinagre balsámico clásico.
Cómo cocinar con vinagre balsámico blanco
El vinagre balsámico blanco se puede usar de la misma manera que un balsámico clásico. Se puede usar para preparar una vinagreta balsámica sencilla, desglasar una sartén o añadir acidez a una salsa. El chef David Nayfeld, del restaurante Che Fico de San Francisco, comentó a Bon Appétit que le encanta combinarlo con mantequilla para las coles de Bruselas asadas que se añaden a una ensalada picada, pero este ingrediente tan versátil se adapta a todo tipo de recetas.
Algunas de las mejores maneras de usarlo son también de las más sencillas. El sabor limpio del vinagre balsámico blanco lo convierte en un excelente toque final. En lugar de rociar limón sobre un pollo asado, tacos de cerdo o bistec, puedes añadir un chorrito de vinagre balsámico blanco para equilibrar la grasa con acidez y darle un toque de sabor. También combina bien con frutas y sería un sustituto perfecto del vinagre balsámico clásico en esta receta de fresas con balsámico y pimienta negra. O simplemente úsalo para añadir un toque de acidez a manzanas, cítricos o duraznos a la parrilla.