Las ostras de branquias verdes deben su color a un alga que comen

Las ostras de branquias verdes, un manjar estacional y regional, sorprenden a quienes las prueban por primera vez. A diferencia de las ostras Rockefeller, cuyo color proviene de su salsa, la carne de estas ostras tiene el tono azul verdoso del agua de mar. Muchos se muestran reacios a comer carne verde al principio, y en Estados Unidos estas ostras han pasado prácticamente desapercibidas, principalmente porque la gente desconfía de ese color. Son totalmente seguras para el consumo y ofrecen una experiencia única, distinta a la de cualquier otro marisco.

Poseen un perfil de sabor único que ha conquistado paladares en varios continentes. Se distinguen por un sabor salado más pronunciado que el de las ostras comunes, seguido de un toque terroso que algunos comparan con el de los champiñones y las trufas. Algunos comensales también perciben un dulzor particular y una textura suave y cremosa.

El secreto reside en su dieta. Las ostras se alimentan principalmente de plancton y algas, y las ostras de branquias verdes consumen Haslea ostrearia, una microalga que contiene marenina, un pigmento azul verdoso. Parte de esta alga se incrusta en sus branquias, lo que explica tanto su color como su sabor.

Esta microalga solo prospera en condiciones muy específicas: agua fría, abundante luz solar y agua cristalina. Por eso, su presencia se limita a unas pocas ostras del Atlántico en un puñado de regiones. Se recolecta principalmente en el oeste de Francia. También se encuentra en Carolina del Norte, donde estas ostras se conocen como Atlantic Emerald, Divine Pine y Wild Green.

Durante décadas, sin embargo, su venta fue complicada. Los recolectores las regalaban a precios bajos, con grandes excedentes que desechar, porque los comensales esperaban ostras pálidas y muchos temían que las verdes fueran peligrosas. Hoy en día, esa idea errónea es mucho menos común, y las ostras se han ganado un público fiel en la alta cocina.

Uno de los principales impulsores del cambio fue el coleccionista Dave Cessna, conocido como "Clammerhead". Cansado del excedente invendible, decidió cambiarles el nombre: los vendía bajo el nombre de "Atlantic Emerald" a un precio más alto para destacar su rareza y su carácter estacional. Otros coleccionistas siguieron su ejemplo. Venderlos directamente a restaurantes de alta cocina también contribuyó, ya que sus camareros podían explicar a los comensales el origen de su color verde.

Finalmente, el auge de Instagram les ha dado a estas ostras una nueva oportunidad, ya que su color brillante las convierte en un tema de publicación que a la gente le encanta.