Un toque de vacaciones con Squacquerone di Romagna DOP

Por eso, para poder etiquetarse como Squacquerone di Romagna DOP, este queso fresco, de delicado sabor agridulce y textura similar al squacquerone, debe haberse producido en Emilia Romaña, concretamente en las provincias de Rávena, Forlì-Cesena, Rímini, Bolonia y parte de la provincia de Ferrara. Los productores de estas zonas se enorgullecen de su especialidad y se comprometen a obtener los mejores resultados posibles, preservando al mismo tiempo las tradiciones más genuinas y auténticas. Por ello, deben cumplir con unas estrictas normas de producción que exigen el uso de leche entera de vaca recogida en la zona geográfica correspondiente y ordeñada únicamente de razas bovinas certificadas específicas, alimentadas principalmente con forraje de la misma zona. Y cuando esta leche se combina con fermentos lácticos autóctonos, cuajo y sal, se convierte en un queso de leche de vaca muy fresco, y así es como debe comerse: de un hermoso color blanco nacarado, con un aroma lácteo con un toque herbáceo y una consistencia cremosa y suave —no una consistencia— que se derrite en el plato y se agacha (¡por eso se llama así!).

Squacquerone di Romagna DOP de Castel San Pietro Terme

Uno de los quesos más deliciosos, el "squaquaron" —en dialecto romagna—, lo produce la familia Comellini, que comenzó a elaborar su propio queso fresco hace más de cincuenta años, haciéndose cargo de una antigua quesería de la zona, símbolo de bienestar y buena vida. En Castel San Pietro Terme, en la provincia de Bolonia, se sabe que el antiguo manantial de azufre tiene efectos beneficiosos para las personas y el ganado desde la Edad Media. Fue aquí, con esta energía positiva, donde los Comellini decidieron establecerse. Tanto es así que hoy en día la ciudad, conocida como la "ciudad lenta", es incluso un símbolo de un estilo de vida pausado, de tradiciones que merece la pena conservar, de bellos paisajes en los que perderse y de productos auténticos por descubrir y redescubrir.

Con el paso de los años, aquella pequeña quesería se ha convertido en una moderna fábrica de quesos con tecnología de vanguardia, pero el cuidado familiar y la artesanía se mantienen intactos. Por eso, el Squacquerone di Romagna DOP de Comellini es tan delicioso, y le valió el primer premio Alma Caseus al mejor queso de leche de vaca en la categoría Gran Mercato. En 2019, la Academia Italiana de la Cocina le otorgó el premio Dino Villani al "Excelente Producto Artesanal".

Ese sabor a hierba fresca

Este delicioso queso tiene su origen en los campos y está profundamente arraigado en la tierra y su agricultura: donde las vacas se alimentan principalmente de alfalfa, rica en proteínas y sabor, la leche también es nutritiva y posee un aroma inconfundible y un distintivo toque herbáceo. Con aproximadamente 30.000 kilogramos de esta leche recién ordeñada, 100% italiana y procedente en su mayoría de ocho granjas selectas a pocos kilómetros de la empresa, una cadena de suministro controlada, procedimientos rigurosos y controles constantes, Comellini elabora sus productos frescos de la Vía Emilia cada día.

Además del Squacquerone di Romagna DOP, por supuesto, también está la Casatella, un queso casero (de ahí su nombre) con una textura cremosa y un sabor dulce y ligero, excelente con miel y mermeladas; el Stracchino degli Angeli, delicado y firme, bueno en risotto y sobre pan caliente, originalmente hecho con la leche de vacas que regresaban de los pastos de verano cuando estaban cansadas después de la caminata, stracche en dialecto, de ahí su nombre; el queso Castel San Pietro, elaborado solo allí, una pequeña caciotta con un centro suave y un aroma a mantequilla; y también ricotta y mousse de leche.

Y luego está toda la línea sin lactosa, que también incluye Squacquerone, con su sabor delicado, más digerible e ideal para quienes tienen intolerancia a la lactosa. Esta gama se elabora con cuajo vegetal obtenido del cardo silvestre, una verdura similar a la alcachofa, ¡por lo que también es apta para vegetarianos!

El beso con piadina (y más)

El Squacquerone di Romagna DOP tiene un sabor dulce y ligeramente ácido con notas herbáceas que maridan a la perfección con piadina, tigelle, gnocco fritto y crescentine, así como con pan, verduras, miel, mostaza y rellenos. El Squacquerone es rico en bacterias lácticas vivas, que le confieren su característica consistencia cremosa. Si al abrirlo se nota más firme, es porque aún necesita madurar unos días más. Guárdelo en un recipiente hermético y disfrútelo después de un par de días.

¿Alguna vez lo has experimentado así?

Untada sobre una piadina caliente con rúcula y jamón crudo (¡un auténtico clásico de las piadinas locales!).

En la tortilla con espinacas (una cucharada es suficiente)

En piadina con verduras gratinadas o con nueces y rúcula.

En erbazzone o en pastel de verduras salado

En la piadina con higos caramelizados y una gota de vinagre balsámico.

En un bocadillo con gambas y almendras o con lonchas de salmón ahumado.

Squacquerone di Romagna DOP: se dice de él que…

Ampliamente presente en libros de cocina regionales, en los tratados de escritores y gastrónomos, desde Massimo Alberini hasta Fernanda Gosetti, desde Icilio Missiroli hasta Alfredo Panzini, se dice que el Squacquerone di Romagna DOP tiene "una consistencia incontrolable", "tiende a perder su forma en el plato", "suave, cremoso, delicado, dulce, muy fresco, squacquerato", "una caricia para el paladar", "una especie de queso blando que los agricultores de Romagna elaboran en invierno", y luego una evocación de su unión con la piadina: "qué delicia dividir la hermosa piada en sus cuadrados, partirlos por la mitad y untar cada parte con ese delicioso queso blando que en Romagna se llama squaquaron". Continúa: “El cuadrado reensamblado se expone brevemente al calor de las brasas y luego se muerde con avidez: el buen queso se ha derretido casi por completo, forma hebras y sale por todos lados, llenando la boca con un sabor a mantequilla, mezclado con el buen sabor de la piada”.

Pero el cardenal Carlo Bellisomi, obispo de Cesena, ya era aficionado a este queso fresco y "delicioso", y en febrero de 1800 escribió una carta (muy probablemente el primer testimonio histórico sobre el nombre de este producto lácteo) en la que solicitaba noticias lo antes posible de los quesos squacqueroni, ¡que aún no habían llegado a su mesa!

La receta para la erbazzone “exótica”

Es una empanada salada típica de Emilia Romaña, también llamada "scarpazzone", que tradicionalmente se prepara con dos discos de masa quebrada y un relleno de acelgas, panceta y queso parmesano. Nuestra versión es más veraniega y especiada, con Squacquerone di Romagna DOP, curry y jengibre.

Ingredientes para 8 porciones 600 g de acelgas 400 g de harina 300 g de Squacquerone di Romagna DOP 1 yema de huevo curry y jengibre en polvo aceite de oliva virgen extra – sal – pimienta.

Método: Mezclar la harina con 30 g de aceite, unos 200 g de agua tibia y una pizca de sal; dejar reposar la masa, tapada, durante 30 minutos.

Limpia las acelgas y saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite, sal, pimienta y una pizca de curry y jengibre durante unos 15 minutos, hasta que se evapore toda el agua que hayan soltado.

Divide la masa en dos y extiende una mitad hasta obtener un disco de unos 2-3 mm de grosor. Colócala en un molde para pasteles de 30 cm de diámetro forrado con papel de hornear y rellénala con el queso squacquerone, ya sea extendiéndolo o distribuyéndolo en pequeños montoncitos. Cubre con las acelgas guisadas y bien escurridas, y añade una pizca de curry y jengibre, si lo deseas.

Extiende la masa restante hasta que tenga un grosor de 2-3 mm, pincha con un tenedor y colócala sobre el relleno, doblando los bordes para sellarla. Pincélala con la yema de huevo batida con una gota de agua y hornea a 200 °C durante 25-30 minutos.

Retirar del horno y servir caliente.