anchoas de Parma
A pesar de estar lejos del mar, Parma cuenta con una de las industrias de anchoa más importantes de Italia. Esta singular concentración de actividad surgió a finales del siglo XIX, gracias al notable desarrollo de las tecnologías de conservación y envasado de alimentos y a la ubicación estratégica de la ciudad en la red ferroviaria y de carreteras, a lo largo de la histórica Via del Sale.
Las empresas de la cadena de suministro de Parma trabajan exclusivamente con Engraulis encrasicolus, la especie más preciada, que se pesca de marzo a octubre solo en noches sin luna, utilizando el método tradicional "lampara" y redes de aro (no redes de arrastre) que respetan el fondo marino.
Incluso hoy en día, el procesamiento es completamente manual y se basa en el conocimiento experto, perfeccionado con el tiempo. Las anchoas frescas se seleccionan a mano (es decir, se les quita la cabeza y las vísceras con un solo movimiento hábil) y se colocan en capas alternas con sal marina en tambores, donde maduran de cuatro a seis meses. Luego se lavan y filetean. En ese momento, nuevamente a mano, los filetes están listos para ser envasados de diversas maneras: en latas, bandejas o frascos de vidrio; extendidos o enrollados, quizás alrededor de una alcaparra; conservados en aceite o en una salsa picante; tal cual o aromatizados con hierbas o chile. Las anchoas son una especialidad muy versátil. Se utilizan para complementar y enriquecer deliciosas recetas, pero también son deliciosas solas, sobre un simple crostini untado con una ligera capa de mantequilla.
Ingredientes para 4 personas: 12 filetes de anchoa Delicius Canale di Sicilia, 100 g de pistachos picados, 300 g de ricotta de oveja bien escurrida, unas ramitas de tomillo, medio limón sin tratar, pimienta blanca.
Instrucciones: Coloque la ricotta en un plato. Ralle finamente la cáscara de limón por encima. Añada una pizca de pimienta blanca molida y las hojas de tomillo fresco. Mezcle la ricotta con un tenedor y, con las manos húmedas, forme 12 trufas. Reboce cada trufa en los pistachos picados y refrigere durante 3 minutos. Enrolle una anchoa alrededor de un palillo, inserte el palillo en cada trufa y sirva.
Ingredientes para 4 personas: 500 ml de salsa de tomate, 8 anchoas en salsa picante Rizzoli, 3 berenjenas, 1 burrata.
Instrucciones: Corta la berenjena en rodajas, ásala a la parrilla y sazona con aceite y sal. Calienta la salsa de tomate con la salsa secreta de Rizzoli, aceite y una pizca de sal durante 10-12 minutos a fuego lento. Corta la burrata en rodajas. Alterna las rodajas de berenjena con la salsa de tomate, la burrata y las anchoas en salsa picante.
Ingredientes para 4 personas
- 300 g de patatas nuevas, 4 anchoas Zarotti, 1 cucharada de aceite de oliva, pimentón, salsa verde, hinojo, perejil fresco, sal al gusto.
Método: Hierve las patatas hasta que estén cocidas. Pélalas y machácalas. Añade una pizca de sal, aceite y hinojo o perejil picado. Mezcla bien hasta obtener una pasta homogénea. Forma pequeñas torres, cúbrelas con un par de cucharadas de salsa verde y las anchoas. Espolvorea con pimentón.