La ciencia detrás de por qué se corta la crema
Trabajar con nata es el secreto para las salsas más exquisitas y la crema batida perfecta, pero puede resultar complicado. El mayor obstáculo es cuando la nata se corta. Esos grandes trozos de nata solidificada son una pesadilla al preparar una salsa holandesa.
La respuesta sencilla a por qué se corta la nata es que se han trabajado en exceso las proteínas que contiene. La respuesta real es mucho más compleja.
Las proteínas son una cadena compleja de grupos de moléculas conocidas como aminoácidos. En estado estable, forman una agrupación compacta de estas moléculas. Durante la cocción, diversos factores pueden desnaturalizar las proteínas, lo que significa que las cadenas de aminoácidos se rompen. Cuando esto ocurre, dichas cadenas se unen a otras proteínas desnaturalizadas y forman sólidos proteicos que conocemos como cuajada.
¿Qué causa que la crema se corte?
La coagulación se produce por la desnaturalización de las proteínas, pero existen varias situaciones que pueden provocarla durante la cocción. Las altas temperaturas, la acidez elevada y el exceso de sal pueden causar que la crema se cuaje.
Un ejemplo interesante es cuando la crema se corta al añadirla al café. En este caso, suelen ocurrir varias cosas. Esto sucede a menudo cuando la crema está vieja y las bacterias que contiene han empezado a convertir los azúcares en ácido láctico. Este ácido inicia el proceso de coagulación, pero al añadirlo a una bebida caliente y muy ácida como el café, este proceso se acelera. Las proteínas se desnaturalizan y se unen rápidamente en este entorno, y al final aparecen grumos en el café.
Para evitar que la nata se corte al cocinar, es mejor usarla con cuidado. Generalmente, es recomendable añadirla al final de la preparación de cualquier salsa. De esta forma, los ácidos tienen tiempo de reducirse durante la cocción y la salsa se puede retirar del fuego antes de añadir la nata. Así, la nata no se expondrá a altas temperaturas ni a la acidez que normalmente la haría cortarse, y con suerte, la salsa se conservará. También es mejor usar nata fresca que no haya tenido tiempo de cortarse por sí sola, como en el caso del café.
El caso único de la crema batida
Si bien la coagulación se debe a la desnaturalización de las proteínas, la nata montada que se corta se debe al otro componente principal de la nata: la grasa. El secreto para una nata montada perfecta reside en tomarse su tiempo. Esto se debe a que, mientras se bate la nata, las moléculas de grasa se descomponen y se reorganizan alrededor de las burbujas de aire.
Este proceso puede tardar un tiempo, pero una vez que comienza, dispones de un breve lapso para que la crema adquiera volumen y una estructura sólida. Si te excedes, obtendrás una textura que parece cuajarse, pero en lugar de proteínas unidas, lo que verás serán densas formaciones de grasa.
Por suerte, puedes revitalizar fácilmente la nata montada en exceso añadiendo pequeñas cantidades y batiéndola con más suavidad. Esto ayudará a que se recuperen algunas de esas estructuras. De lo contrario, lo mejor es seguir batiendo hasta obtener una deliciosa mantequilla casera.