Cuando se trata de ahumar carne, menos madera es más
A los estadounidenses les encantan las carnes ahumadas: la barbacoa es uno de los platos emblemáticos del país y prácticamente una religión en estados como Texas y Missouri.
Pero a pesar de la gran variedad de estilos de barbacoa, existen algunas reglas básicas. Hay muchas: asegúrate de cocinar a fuego lento, no uses los cortes de carne más baratos, no abras constantemente la parrilla o el ahumador para comprobar el estado de la carne, no uses líquido para encender el carbón. Pero una de las reglas clave parece contradictoria: no uses demasiada leña. ¿La razón? El exceso de humo puede darle a la carne un sabor amargo, así que no conviene que quede demasiado humo atrapado en el ahumador.
Demasiada madera y humo arruinarán tu carne.
La clave está en que la barbacoa no solo sepa a humo. El truco está en la cantidad de leña: empieza con dos onzas y añade más según sea necesario. Tampoco conviene cerrar las rejillas de ventilación de la parrilla para retener el humo; lo ideal es dejar que salga un poco, sin que se escape todo. Por otro lado, no conviene abrir la tapa constantemente para comprobar cómo va la carne. Además, el humo debe tener un aroma agradable. Si tiene un sabor amargo y acre por haber usado demasiada leña, la carne se impregnará de ese mismo sabor.
Dado que el ahumado puede llevar mucho tiempo, es importante mantener la carne ahumada jugosa sin que quede insuficientemente ahumada. Prueba a rociarla con agua: con vinagre de manzana, zumo de manzana, cerveza, salsa Worcestershire, condimento para carne, mantequilla derretida o agua, puedes rociar la carne periódicamente durante la cocción. Esto no solo ayudará a que la carne se mantenga lo más jugosa posible, sino que, al estar más húmeda, es más probable que retenga el sabor ahumado (sin exagerar).
El tipo de madera influye enormemente en el resultado de la barbacoa.
La cantidad de madera utilizada en la barbacoa y el ahumado no es el único factor que influye en el proceso. Los distintos tipos de madera tienen diversos efectos sobre la carne. En primer lugar, es fundamental evitar las maderas blandas con alto contenido de savia, como el pino, el abeto, el cedro o la pícea. Si bien pueden ser excelentes como árboles de Navidad, su alto nivel de savia puede dar a la carne un sabor extraño e incluso provocar malestar estomacal, lo cual no sorprende, ya que la descomposición de la savia genera los mismos compuestos químicos que se utilizan para producir ciertos jabones. En su lugar, conviene optar por maderas más duras como el nogal americano, el mezquite, el roble o el arce.
En cuanto a qué madera dura usar en cada situación, realmente depende de las preferencias personales. El roble es una excelente madera para quienes se inician en la barbacoa, ya que es indulgente y no resulta demasiado fuerte. El nogal americano es extremadamente versátil, pero es sensible al exceso de humo: es mucho más fácil pasarse con el nogal americano que con la mayoría de las demás maderas. El arce es suave y ligeramente dulce, si prefiere un sabor más delicado. El mezquite es conocido por su sabor particularmente intenso.
Lo importante es conocer bien el producto y los materiales con los que se trabaja. Siempre que no se utilice demasiada leña y se opte por las variedades tradicionales para barbacoa, no debería haber problema.