14 consejos para preparar crème brûlée como un profesional
Al igual que con otros postres de chocolate, añadir café ayuda a realzar el sabor del chocolate sin que resulte demasiado intenso. Créenos, funciona. Incluso si no te gusta el café, no lo notarás, pero sí lo echarás de menos si no lo añades.
Al añadir el alcohol, conviene incorporarlo a la crema después de que se haya escaldado. Los líquidos muy ácidos, como el alcohol, pueden provocar que la crema se separe al calentarse. Si lo incorporas después de que la crema se haya escaldado, puedes batirlo con cuidado antes de atemperar la mezcla de yema de huevo y azúcar.
Ten en cuenta que, aunque hornees tu crème brûlée, contrariamente a la creencia popular, el alcohol que añadas no se evaporará durante el horneado. Generalmente, se necesitan tres horas para que el alcohol se elimine por completo de un plato, a menos que hiervas la salsa a fuego fuerte durante 20 a 30 segundos a una temperatura superior a 78 grados Celsius (172 grados Fahrenheit). Esto es especialmente importante para menores de edad, personas alérgicas o que se abstienen de beber.
Utilice moldes individuales más profundos de una taza.
Si bien la mayoría de las recetas de crème brûlée se preparan con moldes ovalados de cerámica estriada de 120 ml (4 onzas) y aproximadamente 2,5 cm (una pulgada) de alto, nosotros siempre preparamos nuestra receta con moldes redondos de 240 ml (una taza) de vidrio o cerámica estriada. Estos recipientes más profundos pero de diámetro más estrecho se suelen usar para soufflés, pero descubrimos que son perfectos para la crème brûlée. La razón principal es que se obtiene una mayor proporción de crema pastelera con respecto al azúcar caramelizado en la superficie, lo que resulta en un sabor mucho más equilibrado entre dulce y amargo. También proporciona una mejor sensación en boca, donde los crujientes trozos de azúcar caramelizado se recubren con la crema pastelera. Además, la crema pastelera tiende a ser más suave y menos gomosa. La clave para usar estos moldes más profundos es que la crème brûlée tarda un poco más en hornearse y cuajarse correctamente. Eso es algo que vale la pena.
Utilice crema para batir espesa
Quizás sea obvio que, dado que la crème brûlée requiere tan pocos ingredientes, la calidad de los mismos es fundamental. El azúcar granulada orgánica natural, las yemas de huevo frescas de granja de color naranja brillante y la crema para batir espesa son esenciales para el éxito de su crème brûlée. El tipo de crema que utilice es importante; este no es el momento de intentar escatimar en calorías o grasas. El éxito de esta receta depende de usar el tipo correcto de crema. Si bien la crema para batir espesa y la crema batida contienen leche y grasa láctea que se homogeneiza expertamente, su contenido de grasa varía drásticamente. La crema para batir espesa, o crema espesa, debe contener al menos un 36 % de grasa láctea, según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). La crema para batir, o crema batida ligera, por el contrario, generalmente contiene entre un 30 y un 36 % de grasa láctea. Si bien esta diferencia en el porcentaje de grasa no afectará negativamente un sabor salado,
No hiervas la crema
La forma de calentar la crema es fundamental para preparar una crème brûlée perfecta. A diferencia de otros productos lácteos, debido a su alto contenido en grasa, la crema no se cuaja si se expone a altas temperaturas. Sin embargo, al igual que la leche, si se calienta demasiado, comenzará a formarse una capa en la superficie. A unos 65 grados Celsius (150 grados Fahrenheit), el agua de la leche o la crema comenzará a evaporarse y las proteínas de la caseína y el suero restantes se agruparán. Si se deja hervir, lo que ocurre aproximadamente a 93 grados Celsius (200 grados Fahrenheit), se formará una película gomosa en la superficie de la crema que le dará a la crème brûlée una textura grumosa en la boca. La crema solo debe calentarse lo suficiente como para escaldarla y evitar que se forme esta película. El escaldado de la crema ocurre aproximadamente entre 82 y 85 grados Celsius (180 y 185 grados Fahrenheit). La mejor manera de saber si la crema se ha escaldado sin usar un termómetro es...
Templa las yemas de huevo.
Algunos ingredientes parecen tener vida propia, comportándose de maneras que pueden ser temperamentales. Estos ingredientes, como los huevos y el chocolate, deben ser atemperados para controlarlos. Desde una perspectiva culinaria, atemperar un ingrediente significa calentarlo cuidadosamente a la temperatura deseada sin que se rompa. Este proceso se logra mediante un delicado equilibrio de agregar con esmero pequeñas cantidades de un líquido caliente con un ingrediente a temperatura ambiente poco a poco mientras se revuelven constantemente estos ingredientes juntos, logrando así homogeneidad y una base perfectamente espesa. En lo que respecta a la crème brûlée, esta es una de las etapas más críticas para el éxito o el fracaso de la receta. Los huevos tienden a cocinarse rápidamente, y hay una delgada línea entre una base de natillas perfecta y huevos revueltos. Por lo tanto, es necesario agregar la leche escaldada a los huevos y
Cuela la mezcla
Aunque hayas atemperado los huevos a la perfección, pueden quedar impurezas que hagan que la base de la crema pastelera quede grumosa. Estas pueden ser pequeños grumos de yema, trozos de azúcar que no se disolvieron, cáscaras de huevo o incluso especias que no se integraron bien en la mezcla. Esto no significa que hayas hecho algo mal, pero sí que siempre es prudente colar la base de la crema pastelera con un colador de malla fina antes de distribuirla en los moldes individuales para hornear. Nosotros preferimos colarla directamente en una jarra grande o en una taza medidora Pyrex grande para facilitar la distribución uniforme de la crema. Si los moldes no se llenan de manera uniforme, la cocción será irregular, y parte de la crème brûlée estará lista mucho antes que el resto, lo que provocará que se hornee demasiado o demasiado poco. Además, colar la mezcla ayudará a eliminar cualquier burbuja de aire que pueda quedar.
Hornear al baño maría.
La mejor manera de asegurar que tu crème brûlée se mantenga suave, cremosa y no se agriete en el horno es hornearla al baño maría. Este proceso consiste en colocar los moldes individuales llenos de crema pastelera en una bandeja para hornear y luego llenar esa bandeja con agua caliente. Esto crea un baño de vapor en el horno que circula durante todo el proceso de horneado. La clave para un baño maría es hervir el agua, no solo usar agua caliente del grifo. Por seguridad, recomendamos colocar la bandeja para hornear sobre la rejilla del horno y verter el agua hirviendo directamente en la bandeja para hornear, de modo que no tengas que transportar los moldes llenos de crema pastelera y el agua hirviendo al horno, una hazaña que incluso un acróbata del Cirque du Soleil encontraría desalentadora. Solo ten cuidado de no verter accidentalmente el agua en los moldes individuales, diluyendo la crema pastelera. Algunos chefs...
Desactive la función de convección de su horno.
Si bien los hornos de convección son fabulosos para los amantes de la repostería, no son ideales para todas las preparaciones, especialmente para recetas como la crème brûlée. La convección permite que el aire caliente circule uniformemente por todo el horno, lo que favorece el dorado y ayuda a que los soufflés, el pan y los pasteles suban perfectamente. También permite deshidratar alimentos a una temperatura constante con calor seco. Al hornear crème brûlée, conviene evitar que se seque y se infle, por lo que se recomienda desactivar la función de convección antes de hornearla. Este factor no aplica a los hornos convencionales. Dicho esto, recomendamos vigilar la crème brûlée mientras se hornea. Dependiendo de si el horno es de gas o eléctrico, la resistencia puede estar ubicada en diferentes zonas, lo que puede influir en la uniformidad de la cocción.
No lo hornees demasiado.
Saber cuándo tu crème brûlée está lista es crucial. Si no la horneas lo suficiente, no cuajará correctamente. Si la horneas demasiado, se endurecerá y se agrietará. Hay una delgada línea entre la perfección y el desastre. A medida que la crema pastelera se hornea, las hebras de proteína dentro de la base comienzan a desplegarse y adherirse entre sí, lo que hace que la crema espese lentamente. Si no se deja suficiente tiempo para que estas hebras de proteína se calienten y se unan, obtendrás una crema pastelera líquida. Si se calientan demasiado, forzarán la evaporación de cualquier exceso de humedad, dando como resultado una crema pastelera seca y densa. La mejor manera de determinar si tu crème brûlée está lista es agitándola suavemente. Cuando la crema pastelera esté cuajada pero ya no líquida en el centro, estará lista. Debe tener una textura similar a la gelatina: ligeramente temblorosa sin ser líquida. Para detener el proceso de horneado...
Deje enfriar completamente la crema pastelera y refrigérela bien.
Una vez que la crème brûlée salga del horno, déjela enfriar entre 30 minutos y una hora. Después de enfriarse, cúbrala con film transparente y guárdela en el refrigerador durante al menos tres horas o toda la noche para que la crema cuaje. La textura de la crème brûlée pasará de ser temblorosa como la gelatina a estar firme. La crème brûlée se conserva en el refrigerador durante aproximadamente tres días antes de servirla, lo que la convierte en el postre perfecto para una gran reunión o celebración donde se necesita tener el mayor espacio posible en el horno para preparar otros platos. Si planea guardar la crème brûlée durante unos días, asegúrese de que esté bien envuelta y alejada de alimentos con olores fuertes, como ajo o pescado, ya que podrían absorber fácilmente estos olores y sabores.
Invierte en un soplete comercial
Debido a la popularidad de la crème brûlée, la proliferación de pequeños sopletes de cocina se ha disparado. Tras experimentar con varias marcas, podemos afirmar que la mayoría son inconsistentes, no tienen la potencia suficiente para caramelizar el azúcar rápidamente, se quedan sin combustible enseguida y las recargas son bastante caras. En términos de coste y eficiencia, recomendamos invertir en un soplete tradicional de tamaño completo con encendido por gatillo que utilice recargas de bombonas de propano Benzomatic Standard o similares. Caramelizar grandes cantidades de crème brûlée será más fácil y divertido. Sinceramente, es emocionante manejar un soplete así. Solo asegúrese de adquirir un producto de calidad suficiente para que la llama se mantenga cuando la unidad se incline más de 45 grados. Si no desea invertir en un soplete, puede caramelizar el azúcar bajo el grill.
Consejos para añadir especias y saborizantes a tu crème brûlée
Una clásica crème brûlée de vainilla es una maravilla, especialmente si puedes conseguir vainas de vainilla. Sin embargo, no te limites a la receta clásica. Hay muchas variaciones increíbles que puedes crear si sabes cómo combinar sabores. El primer paso para experimentar es con diversas especias, que deben añadirse a la mezcla de yemas de huevo y azúcar antes de que los huevos se atemperen con la crema escaldada. Algunas especias comunes que nos gusta usar incluyen especias para pastel de manzana, especias para pastel de calabaza, cinco especias chinas y polvo de Li Hing Mui. Otras combinaciones de especias más dulces que te pueden gustar también son excelentes, como canela, clavo, nuez moscada, jengibre, pimienta de Jamaica, cardamomo, anís e incluso cayena o pimienta si buscas un perfil de sabor dulce y picante. Además de las vainas de vainilla, puedes experimentar con diferentes extractos, como almendra, vainilla, menta, canela, limón, plátano, arce, coco y naranja.
Cómo incorporar puré de fruta fresca para una crème brûlée afrutada
Otra tendencia común con la crème brûlée es hacer variaciones con diferentes tipos de frutas (o verduras). Algunos ejemplos incluyen puré de mango combinado con polvo de li hing para un sabor tropical, plátano machacado mezclado con extracto de caramelo para una crème brûlée con sabor a bananas foster, o fresas machacadas y coladas combinadas con ron para un sabor inspirado en el daiquiri. Los sabores vegetales que usamos más como frutas incluyen calabaza enlatada o puré de batata para una variación con temática navideña que recuerda a un pastel de calabaza o batata. Estos se pueden adornar con algunas nueces pecanas confitadas para un toque crujiente y un sabor aún más acorde con el Día de Acción de Gracias. La clave para agregar estas frutas o verduras machacadas y en puré es agregarlas a la crema antes de escaldarla. Generalmente, sustituiremos una taza de crema con una taza de la fruta o verdura en puré para mantener la consistencia.
Cómo incorporar el chocolate
Pocas variantes de crème brûlée son tan apreciadas como la receta con sabor a chocolate. La clave para hacer una crème brûlée de chocolate es atemperar cuidadosamente el chocolate para que la base de crema no se apelmace. Aquí volvemos al atemperado, pero el chocolate puede ser increíblemente caprichoso al intentar derretirlo. Generalmente agregamos alrededor de 85 gramos de chispas de chocolate negro a una sola tanda de crème brûlée para darle sabor a chocolate. La mejor manera de derretir el chocolate sin que se endurezca es verter la crema caliente sobre las chispas de chocolate en un recipiente de vidrio. La crema caliente derretirá suavemente el chocolate mientras bates constantemente. Una vez que el chocolate se haya derretido por completo, atempera la mezcla de yema de huevo y azúcar como de costumbre. Y no olvides agregar café instantáneo o gránulos de espresso a tu crema cuando prepares una crème brûlée de chocolate. Al igual que con otros postres de chocolate, agregar
¿Cuándo añadir alcohol a la crème brûlée?
El alcohol puede darle un sabor maravilloso a la crème brûlée, pero debes asegurarte de agregar el tipo correcto de alcohol y agregarlo correctamente. Algunas excelentes opciones incluyen ron, Amaretto, crema irlandesa, licor de café, Frangelico, Chambord, Grand Marnier y Cointreau. Un poco rinde mucho para infundir sabor a la crème brûlée sin que quede demasiado alcohólica. Recomendamos no más de 2 cucharadas por tanda de crème brûlée del licor que elijas. Al agregar el alcohol, debes agregarlo a la crema después de que se haya escaldado. Los líquidos altamente ácidos, como el alcohol, pueden hacer que la crema se separe un poco al calentarse. Si lo incorporas después de que la crema se haya escaldado, puedes batirlo cuidadosamente antes de atemperar la mezcla de yema de huevo y azúcar. Ten en cuenta que, aunque estés horneando tu crème brûlée, contrariamente a la creencia popular, el alcohol que