El secreto digno de un restaurante para cocinar pimientos rojos suaves y sedosos

En el caso de los pimientos rojos, Hazan tiene un truco secreto para conseguir unos pimientos rojos increíblemente suaves y sedosos. En su libro de cocina *The Essentials of Italian Cooking*, que en muchos sentidos fue la introducción estadounidense a la auténtica cocina italiana, esta técnica se incluye en su receta de salsa de pimientos rojos y amarillos asados. Puede parecer innecesariamente complicado al principio, pero ella lo defendía con firmeza.

Para obtener los pimientos rojos más suaves, pélelos.

Marcella Hazan es conocida por su sencillez sin pretensiones en la cocina italiana. También es, quizás, la única responsable de haber elevado la gastronomía italiana fuera de Italia. Si ella dice que pelar los pimientos es un paso que vale la pena, hay que probarlo. El resultado es un pimiento que se deshace en la boca, suave por todos lados y sin la piel seca que se pega a los dientes y la lengua.

Hay dos maneras de preparar pimientos rojos con la presentación digna de un restaurante. La primera es asarlos. Asarlos hasta que se doren hace que la piel se desprenda fácilmente, pero requiere tiempo, atención y espacio en el horno, la parrilla o la hornilla. La segunda opción es más convencional: desliza un pelador de verduras sobre la piel y pélalos rápidamente, lo que te permite terminar la preparación y empezar a cocinar para poder disfrutarlos. Marcella recomendó usar un pelador giratorio y pelar con un ligero movimiento de sierra.

Cuándo debes (y cuándo no debes) pelar los pimientos

Al pelar los pimientos, se consigue la misma textura que los pimientos asados, pero con un sabor más intenso. Pelarlos afecta a su estabilidad, por lo que no se recomienda para un pimiento relleno: se romperá, se derretirá y sufrirá un fallo estructural catastrófico en el horno. Siempre que un pimiento necesite estructura, debe conservar su piel. Si la receta se beneficia de que la piel del pimiento esté ligeramente tostada, como en el caso de un Philly cheesesteak o unas fajitas (donde el pimiento adquiere sabor gracias a la plancha caliente), no los pele.

En todos los demás casos, Marcella te recomendaría pelar los pimientos. ¿Escaldados o salteados rápidamente para una ensalada? Pelados. ¿En sofrito? Pelados. ¿Para entrar en calor con un reconfortante y cremoso tazón de sopa de pimiento rojo? Pelados. ¿Para preparar shakshuka? Sin duda, pelados. Los pimientos se desharán en la salsa de tomate en la que se cocinarán los huevos, en lugar de quedar duros y fibrosos por la piel.

Como Marcella afirma en su libro, Marcella dice: «Sencillo no significa fácil. Puedo describir la cocina sencilla así: una cocina reducida a los procedimientos e ingredientes indispensables para expresar la esencia del sabor de un plato». Una parte de ello es pelar los pimientos.