La polémica historia del chop suey

A pesar de su popularidad, la historia del chop suey no está clara. Numerosos mitos, sugerencias y explicaciones apuntan al origen del plato, pero ninguna es del todo concluyente. Por ello, el chop suey ha sido objeto de un considerable debate, tanto académico como social.

Algunos estudiosos consideran este plato como el ejemplo perfecto de cómo la cultura estadounidense ha tratado la comida china —y otras comidas extranjeras— a lo largo de los años. Los ciclos de celebración seguidos de menosprecio racista han empañado los orígenes de muchos platos de inmigrantes en Estados Unidos, quizás ninguno tanto como el chop suey. Hemos recopilado las diversas historias sobre el origen del chop suey en un intento por aclarar este asunto.

Durante mucho tiempo, la historia comenzó con Gold Mountain.

Para muchos, el chop suey es un plato exclusivamente chino-americano. Para ellos, sus orígenes coinciden con la primera oleada de inmigrantes chinos a Estados Unidos. Casi todos eran hombres solteros de la provincia de Guangdong, atraídos por la costa oeste de Norteamérica en el siglo XIX por las historias de la Montaña de Oro, conocida como gam saan. La idea de la Montaña de Oro no se limitaba a la Fiebre del Oro de California, sino que representaba la idea de que Norteamérica era una tierra donde se podía hacer fortuna.

San Francisco era un lugar popular para que estos inmigrantes desembarcaran. Unos 25.000 chinos se mudaron a California entre 1849 y 1851. Si bien algunos buscaron oro, muchos decidieron ganarse la vida atendiendo a la creciente población californiana. Abrir un restaurante fue una de las maneras de hacerlo.

Estos restaurantes solían servir comida barata y nutritiva, una categoría en la que el chop suey encaja a la perfección. Una historia señala al restaurante Macao and Woosung de San Francisco como el lugar de nacimiento del chop suey. Según esta leyenda, una noche, unos mineros borrachos exigieron comida y el dueño, cansado, les sirvió restos de la cocina salteados y acompañados de arroz. Aunque hay pocas pruebas que respalden esta leyenda, demuestra la importancia que tenían los restaurantes chinos en la incipiente industria restaurantera de California.

El chop suey se popularizó gracias a los nuevos ferrocarriles.

Si bien se ha sugerido que la Fiebre del Oro fue uno de los muchos factores que impulsaron la invención del chop suey, hay pocas dudas sobre cómo se popularizó este plato: gracias a los nuevos ferrocarriles del país. Estos proyectos transcontinentales fueron construidos por un gran número de trabajadores chinos que buscaban empleo al disminuir la Fiebre del Oro.

Los negocios que atendían a esta fuerza laboral, incluidos los restaurantes, siguieron naturalmente las obras del ferrocarril, y muchos negocios de propietarios chinos abrieron en las nuevas ciudades ferroviarias. Una vez construidos, los ferrocarriles también permitieron la expansión de los restaurantes chinos por toda Norteamérica. Emprendedores viajaron a lugares más lejanos para abrir el primer restaurante chino en una zona determinada y evitar la competencia. Esto propició que platos populares, como el chop suey, fueran disfrutados por gran parte de los estadounidenses fuera de la costa oeste por primera vez. La proliferación de restaurantes chinos acabaría dando lugar a la singular gastronomía chino-americana que conocemos hoy.

Un mito popular afirma que el chop suey fue creado por Li Hongzhang en 1896.

Si bien las teorías mencionadas anteriormente sobre los orígenes del chop suey parecen plausibles, existen otras historias menos creíbles. Una de ellas cuenta que Li Hongzhang, un destacado diplomático chino, instigó a sus chefs a inventar el plato en 1896 tras no disfrutar de la comida servida en un banquete en su honor. Otra versión afirma que Hongzhang popularizó este plato, relativamente desconocido, al consumir grandes cantidades en dicho banquete. Sin embargo, ambas historias carecen de pruebas que las respalden.

Otra historia sobre Hongzhang e instigando la creación del chop suey tiene su origen en la ciudad de Nueva York. Según esta versión, los cocineros de Hongzhang crearon el plato como parte de una cena, creyendo que la mezcla de verduras, carne, salsa y arroz sería del agrado tanto de los paladares estadounidenses como de los chinos. Una vez más, es probable que esta historia tenga poco fundamento en la realidad.

Un hombre afirmó haberlo inventado él mismo.

Si bien las historias sobre Li Hongzhang parecían haber surgido de la nada, un hombre llamado Lem Sen se involucró activamente en el debate sobre el chop suey. Lo hizo acusando a todos los restaurantes de Nueva York que servían chop suey en 1904 de infringir los derechos de autor. Sen, nacido en San Francisco y de ascendencia china, afirmó haber inventado el chop suey mientras trabajaba en Bohemian, un restaurante de San Francisco. Según Sen, la receta fue robada antes de extenderse por todo el país como la pólvora.

La demanda de Sen por una indemnización de todos los restaurantes que servían chop suey fracasó. Sin embargo, su plan tuvo un impacto enorme e involuntario: el chop suey pasó a considerarse un plato estadounidense sin ninguna conexión con la cocina china. En otras palabras, el chop suey no era auténtico. El rechazo del chop suey como una invención puramente estadounidense es una de las causas principales de su olvido histórico. Es una injusticia que muchos estudiosos han intentado corregir.

El antropólogo EN Anderson insistió en que el chop suey tiene su origen en China.

Una de las personas que más éxito tuvo en refutar los orígenes estadounidenses del chop suey fue E. N. Anderson, un antropólogo que trabajaba en la Universidad de California. Anderson argumentó que el chop suey era en realidad un plato originario de Toisan, un condado de la provincia de Guangdong, en el sureste de China. Dado que la gran mayoría de los primeros inmigrantes chinos llegaron a Estados Unidos procedentes de Guangdong, la sugerencia de Anderson parece plausible.

Otros escritores prominentes, como Andrew Coe, han escrito extensamente sobre el tema y coinciden con Anderson. Coe explicó los orígenes chinos del plato a The New Yorker: "Creo que el chop suey que se servía en el Barrio Chino de Nueva York allá por la década de 1880 era un auténtico plato chino, una especialidad local de la ciudad de Taishan, en la provincia de Guangdong, que envió a la mayoría de los inmigrantes chinos a Estados Unidos. En las primeras descripciones, es un salteado mixto hecho con menudillos de pollo, brotes de soja, brotes de bambú, cebollas, callos, mariscos secos y cualquier otro ingrediente disponible". La naturaleza versátil y económica del plato se expresa en su nombre, tsa sui en mandarín o tsap seui en cantonés. Ambos se traducen como "sobras y restos".

Los registros históricos sugieren que el chop suey se consumía en China a finales del siglo XVI.

Aunque muchos creen que el chop suey se inventó en Estados Unidos durante el siglo XIX, varios documentos históricos indican que un plato con el mismo nombre se consumía en China ya en el siglo XVI. El más famoso de estos documentos es "Viaje al Oeste", una novela china compleja en la que uno de los personajes principales afirma directamente que compraron un wok para preparar chop suey. El personaje planea prepararlo con vísceras. Esta era la forma tradicional de preparar el chop suey chino. De hecho, en un famoso banquete del siglo XVIII se sirvieron dos chop sueys, uno de los cuales incluía hígado e intestino de oveja.

Cada provincia parece haber tenido su propia versión del chop suey. La mayoría incluía vísceras junto con otros ingredientes como brotes de bambú. Es probable que los ingredientes exactos variaran según la disponibilidad. Esto también se aplica al chop suey chino-americano; se pueden añadir u omitir ingredientes sin alterar drásticamente el plato. Sin embargo, la omisión general de vísceras y el perfil de sabor occidentalizado distinguen claramente al chop suey chino-americano de la variedad de platos chinos de los que proviene.

El chop suey se puso extremadamente de moda en Estados Unidos a finales del siglo XIX y principios del XX.

En Estados Unidos, el chop suey alcanzó la cima de su fama durante las primeras décadas del siglo XX. En aquella época, importantes periódicos, como The Washington Post, publicaban artículos y recetas sobre el plato. Su popularidad creció gracias a la creciente afluencia de la clase alta estadounidense, que lo servía en fiestas y eventos para dar un toque exótico a sus celebraciones. Posteriormente, el chop suey se convirtió en un símbolo de estatus e incluso se servía en el lujoso Hotel Victoria de Chicago.

La moda del chop suey no introdujo a los estadounidenses a los sabores tradicionales chinos. En cambio, los platos que consumían estaban prácticamente hechos a medida para el paladar estadounidense. Andrew Coe destacó este fenómeno en The New Yorker: «A medida que más y más personas no chinas empezaron a comer este plato, los dueños de los restaurantes se dieron cuenta de que podían vender mucho más adaptándolo a los gustos estadounidenses. Todos los ingredientes extraños e importados desaparecieron, reemplazados por carnes fácilmente identificables y los acompañamientos esenciales de brotes de soja, cebolla y apio. Con el paso de las décadas, este plato americanizado se convirtió en una especie de guiso demasiado cocido y prácticamente insípido que, de alguna manera, satisfacía todas nuestras papilas gustativas. Desde 1900 hasta 1960 aproximadamente, el chop suey fue uno de los platos más populares del país, a la par del jamón con huevos, los perritos calientes y el pastel de manzana».

Las crecientes tensiones raciales provocaron la demonización de la comida china.

Si bien la comida y los restaurantes chino-americanos ganaron popularidad en el siglo XIX y principios del XX, los chino-americanos no. Durante este período, los inmigrantes chinos sufrieron injusticias racistas que con frecuencia incluían violencia, la supresión de sus derechos y la destrucción de sus costumbres. Gran parte del resentimiento que los estadounidenses dirigían hacia los inmigrantes se basaba en el temor de que los chinos les quitaran el trabajo a los hombres estadounidenses, impidiéndoles así mantener a sus familias.

Una de las muchas maneras en que los estadounidenses atacaban a los inmigrantes chinos y su cultura era menospreciando su comida, una práctica que aún se utiliza contra las comunidades inmigrantes. Los rumores de que los inmigrantes chinos se alimentaban de ratas y ratones fueron frecuentes durante todo el siglo XIX y no cesaron ni siquiera cuando los estadounidenses desarrollaron un gusto por el chop suey. Esta postura contradictoria sigue siendo común y fue explicada a NBC News por el famoso chef Eddie Huang: "Creo que el cambio en la percepción de la gente y su 'mentalidad abierta' hacia la comida china solo se produce cuando se envasa y se presenta a los estadounidenses de una manera que les agrada".

Esta desconexión entre la comida china que disfrutaban los estadounidenses y la difícil situación de quienes la preparaban se hizo patente durante el siglo XX. En aquella época, el chop suey era uno de los platos más populares del país. Al mismo tiempo, la Ley de Exclusión China impedía la inmigración y garantizaba que ningún inmigrante chino pudiera obtener la ciudadanía estadounidense.

El chop suey enlatado puso de manifiesto el declive de este plato en Estados Unidos.

Si bien la exclusión de las vísceras es una de las principales diferencias entre el chop suey estadounidense y el chino, no fue la única. Otra influencia claramente estadounidense en este plato fue el auge de las verduras enlatadas para chop suey.

La Choy, una empresa fundada por dos amigos de la Universidad de Michigan, fue el proveedor más famoso de este tipo de producto, y su marketing y productos de inspiración oriental se han convertido en sinónimo de la gastronomía chino-americana. Yong Chen, profesor de historia en la Universidad de California, explicó esto a Taste: "Personas y organizaciones no chino-americanas, como La Choy, desempeñaron un papel importante en el desarrollo de la comida china en Estados Unidos. Esto es algo a lo que algunos de nosotros, quienes escribimos sobre esa historia, a veces no prestamos suficiente atención".

A pesar del uso entusiasta de ingredientes frescos en los primeros años de La Choy, el barato producto enlatado de verduras para chop suey no contribuyó en absoluto a mejorar la imagen del plato. En poco tiempo, el plato perdió popularidad y se le consideraba más una broma de mal gusto que un plato respetable.

El chop suey prácticamente desapareció tras la derogación de la Ley de Exclusión China.

Como hemos visto, el auge de las mezclas enlatadas para chop suey y la pérdida de la herencia china del plato contribuyeron a su declive. Sin embargo, fue el fin de la Ley de Exclusión China en 1943 y el posterior renacimiento de la cocina china en Estados Unidos lo que realmente relegó al chop suey del panorama culinario. El antropólogo Bennet Bronson explicó al Chicago Tribune el motivo: «En primer lugar, por fin surgieron chefs formados en auténtica comida china. Además, en las décadas de los 70 y 80, con la mayor exposición de los estadounidenses a la cultura china a través de libros y viajes, aumentó la demanda de comida auténtica. Y luego, con la llegada de más inmigrantes chinos, se produjo el resurgimiento de los restaurantes chinos para la comunidad china».

Aunque no tenía formación profesional, la vida y la trayectoria de la icónica restauradora chino-estadounidense Cecilia Chang ejemplifican la transformación de la gastronomía chino-estadounidense durante este periodo. Su emblemático restaurante Mandarin es considerado por muchos como la cuna de la cocina china moderna en Estados Unidos y era conocido por servir especialidades de Sichuan, como el pato ahumado con té. Chang decidió conscientemente no servir chop suey en su restaurante, argumentando su deseo de ofrecer auténtica cocina china, lo que refleja la baja estima que muchos chino-estadounidenses tenían por este plato durante la posguerra.

El chop suey sigue siendo un plato importante en China.

El auge y la caída del chop suey chino-americano han tenido escaso impacto en la popularidad de numerosos platos regionales de chop suey en China. De hecho, el chop suey sigue siendo tan importante como siempre y se continúa elaborando con ingredientes tradicionales, incluyendo vísceras.

La Guía Michelin sugiere viajar a la provincia de Anhui para degustar un chop suey de sabor excepcional. Esta versión regional del plato destaca los ingredientes frescos y utiliza grandes cantidades de aceite de colza local para freír. Por supuesto, otra región que merece la pena visitar es la provincia de Guangdong: el lugar de origen de la versión estadounidense del chop suey. La gastronomía de esta zona ha evolucionado con el tiempo, lo que significa que a veces se incluyen ingredientes poco tradicionales como las patatas en el chop suey. Sin embargo, esta provincia aún conserva una fuerte tradición culinaria con las vísceras, lo que garantiza que el chop suey de Guangdong mantenga su sabor característico.

Muchos chefs están recuperando el chop suey.

El chop suey aún no ha recuperado la popularidad que tuvo a principios del siglo XX. Sin embargo, algunos chefs están empezando a reincorporarlo a sus menús. Entre los más destacados se encuentra Brandon Jew. En una entrevista con el Centro de Medios Asiático-Americanos, habló sobre cómo el chop suey se integra en su restaurante, Mister Jiu's: "Mi proceso creativo suele comenzar con una idea, ya sea recreando un plato histórico o resaltando un ingrediente. Luego, lo pruebo hasta que estoy satisfecho, hasta que mis sous chefs también lo están, y entonces calculamos cómo preparar 40 o 50 por noche. Para mí, todo empieza con el ingrediente. Hay algunos platos clásicos que queremos reinterpretar... El chop suey no tiene una receta fija. Nos tomamos la libertad creativa para hacer nuestra propia versión, o incluso algo como el egg foo young".

Por supuesto, muchos chefs menos conocidos —aquellos que cocinan en pueblos en lugar de ciudades— también preparan chop suey. En estos casos, el chef no tanto reivindica el chop suey como plato chino, sino que celebra una versión nostálgica y singularmente chino-americana. El hecho de que este mismo plato posea tanta dualidad en Estados Unidos es quizás la característica que define al chop suey, una que garantiza su relevancia durante muchos años.