Cómo usar el congelador para “cocinar” alimentos
¿Qué usas para cocinar? Para la mayoría, las respuestas son obvias: el horno, el microondas, la freidora de aire, la parrilla, cualquier aparato que genere calor. Estas respuestas son completamente correctas y decir lo contrario sería falso.
No sería descabellado pensar que esa persona está muy equivocada en su comprensión de los electrodomésticos de cocina. Quizás te sorprenda saber que, bajo ciertas condiciones, el congelador puede "cocinar" los alimentos. Algunas técnicas, como la congelación asada, por ejemplo, se basan en el uso del congelador para —¿qué otra cosa podría ser?— congelar frutas, verduras o carnes y así obtener texturas o sabores que no se podrían lograr simplemente asándolas.
Pero, ¿cómo se cocina exactamente la comida congelada? ¿Qué significa "congelar y asar" y cómo se pueden aprovechar sus beneficios? La respuesta reside en cómo reaccionan los alimentos al congelarse y en los cambios que esto produce.
Congelar los alimentos puede revelar diferentes sabores y texturas.
Aclaremos un punto importante: no se puede cocinar con el congelador del mismo modo que con el horno. Por mucho tiempo que pase en el congelador, la comida no se cocinará completamente sin usar un electrodoméstico. Siendo así, ¿qué significa "cocinar" alimentos en el congelador?
Al congelar alimentos, ya sean patatas o mariscos, estos experimentan un cambio único, invisible a simple vista. Por ejemplo, las peras que se congelan y descongelan repetidamente adquieren una textura suave, similar a la de una pera escalfada, y un sabor más dulce e increíblemente jugoso. Las almejas y los mariscos, al congelarse y descongelarse, no solo se abren con mayor facilidad, sino que también se ablandan gracias al proceso de congelación. Las batatas congeladas tendrán una textura más esponjosa, ya que el agua en su interior se congela, modificando la textura de la piel y la pulpa.
Cocinar con alimentos congelados es simplemente otra forma de conseguir diferentes texturas y sabores, de manera similar a como se consiguen con el calor del horno. Pero, ¿qué alimentos se pueden congelar y cuáles no?
Es mejor evitar congelar las verduras de hoja verde.
Al congelar alimentos, notará que su textura se vuelve algo más seca y áspera. Si congela una caja de fresas, verá que se endurecen y pierden su textura suave y esponjosa, la cual se recupera al descongelarlas. Esto se debe a que la humedad de las fresas se congela, al igual que ocurre con la carne y otros alimentos.
Debido a este cambio en la humedad, ciertos alimentos no deben congelarse. Por ejemplo, es mejor no congelar verduras de hoja verde —lechuga, repollo, coles de Bruselas, etc.— ya que la pérdida de humedad hará que se marchiten y adquieran una textura blanda y húmeda. Los alimentos con alto contenido de humedad, como las verduras frescas, los cítricos o las sandías, se disfrutan mejor frescos, ya que la congelación y descongelación pueden afectar toda el agua que contienen y provocar una textura muy diferente. Algunos alimentos que sí se pueden congelar son el tocino, los huevos, los plátanos, los aguacates, el queso y el chocolate, ya que tienen un contenido de humedad relativamente menor que la lechuga, el apio o las sandías.