Qué hacer cuando la salsa queda con grumos horribles
Preparar salsa parece muy sencillo. Básicamente, se trata de harina, grasa de res o caldo, y mantequilla, crema de leche o leche, todo mezclado a fuego lento hasta obtener una consistencia suave. Y, en efecto, suele ser muy sencillo. Pero que sea fácil de preparar no significa que siempre vaya a quedar perfecta.
Si tu salsa no tiene un aspecto muy apetitoso, te alegrará saber que hay una solución muy sencilla. Si tienes un colador de malla fina (cualquiera sirve), cuela la salsa. A medida que el líquido se acumula en una fuente o recipiente debajo, los grumos se irán acumulando en el colador, listos para ser desechados.
Es posible que necesites usar una cuchara o un tenedor para presionar bien la salsa y evitar que los grumos obstruyan el colador, o colarla más de una vez, pero es mejor que tener que empezar de cero. Si no tienes un colador de malla, no hay problema. Puedes usar otro utensilio de cocina común, la licuadora, para ayudarte a eliminar los grumos de la salsa.
Una batidora puede eliminar los grumos.
Si no tienes un colador de malla o no te apetece colar la salsa una y otra vez, te alegrará saber que la batidora puede hacerlo sin problema. Su capacidad para batir (obviamente) elimina fácilmente los grumos y le da a la salsa la consistencia suave que esperas. Pero no es tan sencillo como verter la salsa en la batidora y batirla como si fuera un batido de frutas. Hay algunos pasos sencillos pero importantes que debes seguir antes.
Después de verter la salsa en la licuadora, compruebe si la tapa tiene un pico vertedor. Si lo tiene, ábralo y cúbralo con un paño limpio. Encienda la licuadora a la velocidad más baja posible y auméntela gradualmente, deteniéndose de vez en cuando para comprobar la textura y consistencia de la salsa.
Si no abres la boquilla y empiezas a licuar a baja velocidad, el líquido caliente (en este caso, la salsa) podría acumular presión dentro de la licuadora. Sin ninguna forma de aliviar esta presión, como señala Serious Eats, la salsa podría salir disparada y causar lesiones a ti o a otras personas. Afortunadamente, tomando las precauciones de seguridad adecuadas, no deberías tener ningún problema con este método.
Pero, ¿qué es exactamente lo que provoca que se formen grumos en la salsa? ¿Cómo se pueden evitar por completo?
Los grumos se producen al añadir demasiada harina.
Quizás te preguntes cómo es posible que algo como la salsa tenga grumos. Al fin y al cabo, es un líquido, ¿no? La respuesta es que estos grumos no son sólidos propiamente dichos, sino grumos semisólidos de harina que se han adherido entre sí durante la cocción.
La razón por la que aparecen grumos en la salsa puede ser que le hayas añadido demasiada harina al roux. Este exceso de harina se cocina en lugar de integrarse con la mantequilla y el caldo o los jugos de la cocción, lo que produce ese fuerte olor a harina cruda al mezclarla. La harina cocida forma entonces grumos semisólidos que se adhieren entre sí en lugar de disolverse en la grasa del roux. No pasa nada si te comes uno por accidente, pero sobra decir que probablemente no tendría muy buen sabor.
Para evitar que la salsa quede grumosa, tienes varias opciones. Puedes seguir batiendo la salsa mientras se calienta, dejando que el calor residual disuelva los grumos hasta que quede suave. También puedes usar un colador para tamizar ligeramente la harina en el roux, permitiendo que los grumos que aún no se hayan disuelto se separen y caigan en la cacerola. Otra opción es controlar la cantidad de harina que usas, añadiendo pequeñas cantidades mientras mezclas en lugar de añadir toda la cantidad de golpe.