Ensalada de valeriana y durazno con queso casero, garum, semillas de girasol y aceite de higo
La ensalada de lechuga de cordero y durazno con queso casero es perfecta como plato principal fresco y ligero que combina queso y fruta. El plato se realza con semillas de girasol infusionadas con garum y aceite de higo.
Ingredientes · Raciones 4 people
- 250 g de valeriana
- 200 g de queso casero
- 100 g de hojas de higuera sin tratar
- 4 nectarinas no demasiado maduras
- semillas de calabaza
- longitud
- menta
- azúcar de caña
- aceite de oliva virgen extra
- aceite de semillas
- manteca
- vinagre balsámico de Módena
- vinagre de sidra de manzana
- venta
Método · 30 minuti più 12 ore di riposo
- Coloca 4 cucharadas de semillas de calabaza en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, sazónalas con 2 cucharadas de garum y tuéstalas en un horno con ventilador durante 6 minutos a 200 °C, removiendo cada 2 minutos.
- Pele los duraznos con un pelador de verduras y reserve las cáscaras; corte la fruta en seis gajos, retirando el hueso.
- Derrite una buena cantidad de mantequilla en una sartén a fuego alto, agrega las cáscaras de durazno y tres hojas de menta, revuelve y cocina por un minuto. Luego, añade una cucharadita de azúcar morena y los gajos de durazno. Continúa cocinando, dorando los gajos por ambos lados hasta que la mantequilla adquiera un color marrón claro. Ten cuidado de que los duraznos no se deshagan, así que cocínalos a fuego muy alto durante aproximadamente 2 minutos en total.
- Déjalo enfriar y añade un poco de sal.
- Mezcla las hojas de higuera con 200 g de aceite de semilla; calienta la mezcla a 60 °C y déjala reposar durante 12 horas. Una vez listo, este aceite se conserva en el congelador hasta un año.
- Para preparar el aderezo, bata tres cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de aceite de hoja de higuera, un chorrito de vinagre balsámico y una cucharada de vinagre de manzana.
- Lava y seca la lechuga de cordero, luego repártela en los platos; cúbrela con los duraznos y el queso casero cortado en lonchas muy finas. Decora con las semillas de girasol infusionadas con garum, unas hojas de menta y el aderezo.
Para prepararlos, siga los consejos de Ciccio Sultano, chef del restaurante Duomo en Ragusa Ibla, que cuenta con dos estrellas Michelin, y de otros restaurantes en Roma (hotel W), en el aeropuerto de Palermo (I Banchi di Ragusa Ibla) y en Viena (PastaMara), por nombrar solo algunos.
El chef sugiere: "Utilicen melocotones maduros pero aún firmes y no desperdicien las cáscaras: le dan a la receta una interesante nota tánica que equilibra el dulzor de los melocotones y la textura mantecosa de su aderezo".