El viaje del cacao desde los trópicos hasta la Toscana: así se elabora uno de los chocolates más premiados del mundo
Con leche, negro o con frutos secos: el chocolate es uno de esos placeres imprescindibles. Mejora el ánimo, incluso relaja, pero sobre todo, convierte cualquier momento del día en algo especial, desde el desayuno hasta después de la cena.
Pero no todos los chocolates son iguales. Se requieren muchos pasos y mucha habilidad para transformar simples semillas —granos de cacao— en una barra crujiente y brillante, bombones recubiertos o cremas aterciopeladas.
Amedei, una pequeña empresa italiana de excelencia desde 1990, nos cuenta cómo se crean sus más de 150 obras maestras de chocolate: una fusión de sabor, dedicación e ingredientes de primera calidad. Todo comienza con plantaciones descubiertas y cultivadas en tierras lejanas, y continúa con la selección de las mejores variedades de cacao, como el Criollo y el Trinitario. Desde el análisis cualitativo de cada lote hasta las etapas precisas y controladas de la producción artesanal, fruto de años de experiencia agronómica y experimentación, Amedei es la empresa con el mayor número de premios Golden Bean de la Academia del Chocolate de Londres, una de las instituciones más prestigiosas del sector.
No hay nada como el chocolate, capaz de estimular los cinco sentidos, y pocos viajes son tan fascinantes como el del cacao.
Desde la semilla hasta las maravillas del chocolate Amedei
En un paisaje tropical impresionante, en los países más remotos del mundo, como Ecuador, Venezuela, Jamaica y Madagascar, se cosechan las vainas de cacao de los árboles de Theobroma cacao. Estas se abren con una destreza ancestral, a mano, con delicados golpes de machete que revelan su preciado contenido: los granos de cacao, también conocidos como habas, envueltos en una pulpa blanca y suave. Tras un proceso de fermentación y secado al sol de dos a tres semanas, los granos se envasan en sacos de yute, listos para ser enviados a Amedei, en el espléndido entorno toscano, a pocos kilómetros de Pontedera.
La prueba de corte evalúa la homogeneidad y la calidad media de fermentación de los granos mediante análisis sensorial, mientras que el aroma se comprueba mediante un tostado de prueba: esto garantiza que se cumplan los altos estándares de calidad de Amedei. El cacao más fino se tuesta al aire, suavemente a fuego indirecto, para preservar y realzar su aroma natural. A continuación, se descascara separando la cáscara del grano. Posteriormente, se muele, se mezcla con azúcares de caña puros seleccionados y se refina hasta que la masa de cacao se vuelve más fina y finalmente líquida.
La masa de cacao, ahora en estado líquido, también conocida como licor de cacao, se transfiere a los tanques de conchado y luego se "cuida" con un rodillo durante hasta 72 horas, liberando su componente ácido y maximizando su bouquet aromático. Una vez conchado, el chocolate se atempera, es decir, se enfría rápidamente a una temperatura precisa: esto permite que parte de la grasa se precristalice, endureciéndose antes que el resto. Este proceso deja las barras y los bombones brillantes, suaves, crujientes y, sobre todo, estables, lo que significa que ya no se derretirán a temperatura ambiente. El chocolate Amedei está listo para verterse en moldes, solo o mezclado con los frutos secos más selectos, como pistachos de Bronte, almendras de Avola y avellanas redondas y delicadas del Piamonte.
Las pequeñas obras de arte de chocolate de Amedei se dejan enfriar en moldes, luego se retiran cuidadosamente y se empaquetan. Los diferentes tipos de chocolate —extra negro, negro, con leche y con frutos secos de primera calidad— tienen más de 100 perfiles de sabor únicos y son el resultado de una amplia experiencia, una armonía de ingredientes, texturas y aromas mezclados a mano, una elegancia sensorial totalmente italiana y la magia y pasión de un verdadero laboratorio de emociones. Entre los más exclusivos se encuentran la mezcla Acero 95, un chocolate negro al 95% con un sabor intenso y suave, endulzado únicamente con azúcar de arce, y el Blanco de Criollo, un chocolate negro añejo al 70%, fruto de la genialidad creativa, con una mezcla de raros cacaos peruanos. Todos los productos Amedei están libres de lecitina de soja, saborizantes añadidos, conservantes, espesantes y gluten, y encarnan la artesanía y mezclas innovadoras para mantener los sabores a la vanguardia.