Todo lo que debes saber sobre Adobo y sus estilos característicos

Para complicar aún más las cosas, los aficionados al adobo de todo el mundo debaten acaloradamente sobre cuál es el adobo "auténtico": ¿la versión filipina con vinagre, la mexicana con chile o las numerosas variantes de Puerto Rico y otras partes del Caribe? La respuesta es que todas son auténticas: cada una evolucionó en su propia comunidad utilizando ingredientes locales y adaptándose a los gustos de cada lugar. Así como el fútbol americano y el inglés son deportes diferentes que comparten el mismo nombre, todas las suculentas versiones de adobo del mundo son platos diferentes (aunque a menudo relacionados históricamente) con un nombre común. Y vale la pena probarlas todas.

El adobo español es una marinada agridulce.

El adobo tiene profundas raíces en España y Portugal, donde el vinagre se utilizaba como conservante de la carne antes de la invención de la refrigeración. Si bien inicialmente tenía una función puramente higiénica, con el tiempo se convirtió en un elemento esencial del sabor de la carne cocinada. Poco a poco, los cocineros comenzaron a añadir condimentos, como ajo, especias, aceite de oliva y, a veces, vino, al vinagre antes de cocinar la carne.

Si bien hoy en día los cocineros españoles tienen fácil acceso a refrigeradores y congeladores, las recetas modernas de adobo español reflejan los orígenes del plato al incorporar un largo remojo en vinagre como parte integral de la preparación. La carne no solo se estofa en una salsa a base de vinagre, sino que se marina en ella durante un período prolongado (a veces varios días) antes de cocinarla. Los condimentos típicos del adobo español incluyen ajo, pimentón picante y/o dulce, y hierbas como orégano y tomillo, y pueden variar según el tipo de carne que se esté cocinando. El adobo se hizo tan popular entre los comensales españoles que exploradores y colonos llevaron la técnica consigo a sus nuevas colonias en América y el Caribe, y los lugareños de muchos de estos lugares lo disfrutaron tanto que crearon sus propias versiones.

El adobo es el plato nacional de Filipinas y es anterior a la colonización española.

Entre los más apasionados del adobo se encuentran los filipinos, donde es prácticamente el plato nacional. Al igual que el adobo español, es un guiso sustancioso de aves o carne que adquiere su característico sabor ácido gracias al vinagre y suele incluir ajo. Sin embargo, a diferencia de su homólogo español, la mayoría de las versiones también incluyen salsa de soja. Pero, además de estos ingredientes característicos, las recetas varían según el cocinero y la región: algunas versiones incorporan leche de coco para darle mayor riqueza, mientras que otras requieren tipos específicos de vinagre, como el de arroz o el de palma.

Aunque la receta y el nombre sugieren que el adobo filipino es una adaptación local de la receta española, en realidad es una versión modernizada de un plato autóctono. En culturas de climas cálidos de todo el mundo, incluyendo Filipinas, se descubrió de forma independiente que el vinagre es un conservante eficaz. Los cocineros filipinos ya conservaban y cocinaban pescado y otras proteínas en vinagre elaborado con productos locales como cocos y frutos de palma mucho antes de la llegada de los españoles. Por esta razón, algunos filipinos patriotas abogan por abandonar el nombre español y utilizar el término original en tagalo para este método de cocción en vinagre: kinilaw.

Las recetas modernas de adobo filipino reflejan el comercio y la colonización.

Los cocineros y comensales filipinos se enorgullecen de considerar el adobo como propio y lo ven como una de las joyas de su gastronomía nacional. Tiene profundas raíces en la historia del país: mucho antes de la colonización española, los cocineros filipinos elaboraban su propio vinagre con frutas locales y lo utilizaban para conservar y sazonar alimentos, incluyendo platos que podrían considerarse precursores del adobo actual.

Pero si conoces las principales cocinas del mundo y observas una receta típica de adobo filipino moderno, notarás algo inusual: los ingredientes provienen de prácticamente todas partes del mundo. Todas las recetas incluyen algún tipo de vinagre (a veces de coco o palma, ingredientes autóctonos; a veces de vinagre blanco o de arroz, importados), y la mayoría incorpora ajo y laurel (ingredientes populares del adobo español), así como salsa de soja (introducida por comerciantes e inmigrantes chinos en Filipinas). En resumen, el adobo filipino actual es un reflejo culinario de la larga historia de colonización y contacto del país. Si bien pocos de los ingredientes utilizados hoy en día son exclusivamente filipinos, la forma en que los cocineros creativos los combinan y les dan su toque personal es motivo de orgullo nacional.

Una chef filipina presentó el adobo en la Casa Blanca.

Para muchos filipinos, el adobo es demasiado bueno para seguir siendo un secreto familiar, y los cocineros orgullosos están deseosos de compartir sus maravillas con comensales de otras culturas. Y una de estas cocineras tuvo una oportunidad sin precedentes para compartir su cultura culinaria, incluido el adobo, en un escenario global. Cuando Cristeta Comerford fue nombrada chef ejecutiva de la Casa Blanca en 2005, se convirtió en la primera mujer, la primera persona de una minoría y la primera filipina en ocupar el cargo. Y fue un acontecimiento muy importante. "Voy a confesar algo... me busqué en Google en ese momento. Y había un montón de artículos en diferentes idiomas, y todos decían lo mismo: la chef de la Casa Blanca es mujer. Y es una sensación maravillosa", declaró a Asia Society.

Comerford aprovechó la oportunidad para introducir platos y sabores filipinos en la cocina de la Casa Blanca, consciente de que cocinaba para un público selecto que esperaba algo más que comida casera. "...Por supuesto, la cocina filipina corre por mis venas: todas las recetas de mi madre", añadió. "Así que quizás no sirva una gran porción de adobo, pero lo usaré como relleno para otro plato". Y su adobo le granjeó un admirador de alto perfil. Durante una visita a Filipinas, el entonces presidente Obama le dedicó unas palabras especiales a Comerford. "Gracias a ella, en la Casa Blanca disfrutamos de vez en cuando de lumpia y adobo", dijo en un brindis durante una cena de estado en Manila.

Al llegar a Puerto Rico, el adobo se transformó en un condimento multiusos.

Cuando los exploradores españoles llegaron al Caribe en la década de 1490, trajeron consigo sus tradiciones culinarias, incluido el adobo. Pero, como suele ocurrir con los inmigrantes que se establecen en una nueva parte del mundo, les resultó difícil conseguir muchos de los ingredientes que usaban habitualmente en su tierra natal; en este caso, ingredientes básicos del adobo como el ajo fresco, el aceite de oliva y el vino. Esto los obligó a improvisar, sazonando la carne con una combinación de especias secas en lugar de una marinada a base de vinagre. Y aunque este era un método de cocción completamente diferente, algunos de los ingredientes del adobo más fáciles de conseguir (condimentos secos como el pimentón y el orégano) se mantuvieron, al igual que el nombre adobo.

Hoy en día, si se usa el término "adobo" en Puerto Rico y algunas de las islas vecinas, los cocineros automáticamente piensan en una mezcla de especias secas que generalmente incluye sal, ajo en polvo, orégano, comino y cúrcuma, además de otros condimentos. No solo se usa como salmuera seca para realzar el sabor de la carne, sino también como condimento para salsas y verduras. Algunos comensales incluso disfrutan espolvoreándolo sobre palomitas de maíz. Además, como un guiño al adobo español, algunos cocineros lo mezclan con jugo de naranja agria o vinagre para hacer una pasta de condimento para carnes.

Por tradición, los cocineros puertorriqueños utilizan diferentes mezclas de adobo para diferentes tipos de carne.

Las recetas de adobo puertorriqueño varían, ya que cada cocinero y familia les añade su toque personal. Si bien el ajo en polvo, la sal, el orégano seco y la pimienta negra parecen ser ingredientes comunes, otros ingredientes populares incluyen la cúrcuma y el pimentón (en parte por el atractivo color naranja que aportan), así como especias como el cilantro y el comino.

Si bien algunos cocineros tienen una receta predilecta (o una mezcla comprada) que usan como potenciador de sabor universal, los cocineros tradicionales más experimentados varían sus recetas de adobo para adaptarlas al ingrediente principal del plato que preparan, especialmente cuando usan una mezcla de adobo húmeda. Las carnes más densas y pesadas que se cocinan a fuego lento se sazonan con una mezcla de adobo más intensa y un líquido más ácido, como el vinagre; se necesitan condimentos más fuertes para que penetren completamente y realcen el sabor de la carne. Las proteínas delicadas, como el pescado, se cocinan con una mezcla de adobo de sazón más sutil y un ácido menos intenso que no opaque su sabor, como el jugo de cítricos.

Una marca popular de mezcla de adobo al estilo puertorriqueño se convirtió en un foco de tensión política.

El adobo es un ingrediente tan esencial de la cocina puertorriqueña que los verdaderos cocineros puertorriqueños siempre lo tienen en su cocina. Su popularidad impulsó el auge de las mezclas de adobo preparadas y envasadas, que se convirtieron en una bendición para quienes cocinan en casa con poco tiempo. Una de las marcas más conocidas de adobo en polvo es Goya, proveedor de alimentos latinos, que lanzó su adobo envasado en 1966. Hoy en día, sus cajas naranjas de adobo, que ahora vienen en una variedad de sabores y estilos, son una imagen habitual en los estantes de los supermercados.

Pero en 2020, la empresa recibió una buena dosis de mala publicidad que alejó a los fieles consumidores del adobo y otros productos de Goya. Cuando el director ejecutivo de Goya, Robert Unanue, pronunció un discurso elogiando efusivamente al entonces presidente Trump, muchos latinos se sintieron heridos y traicionados: ¿cómo podía uno de los suyos apoyar a un presidente que llamaba a los inmigrantes mexicanos narcotraficantes y violadores y apoyaba la separación de los niños inmigrantes de sus padres en la frontera? Su indignación se convirtió en un boicot a Goya, y destacados puertorriqueños estadounidenses juraron que buscarían su adobo en otro lugar. "Miren, es el sonido de mi búsqueda en Google de 'cómo hacer tu propio adobo'", tuiteó la representante del Congreso de Nueva York, Alexandra Ocasio-Cortez. El compositor de "Hamilton", Lin-Manuel Miranda, fue igualmente firme. "Aprendimos a hornear pan durante esta pandemia, podemos aprender a hacer nuestro propio adobo con pimienta", dijo (vía Salon).

Los cocineros mexicanos transformaron el adobo en una salsa picante.

Cuando los alimentos se introducen en nuevos lugares, casi inevitablemente adquieren un nuevo sabor local, ya sea para adaptarse a los gustos de la población local, para compensar la falta de ingredientes tradicionales, para aprovechar los ingredientes disponibles en la zona o una combinación de estos factores. Cuando los españoles colonizaron México en 1519, aprendieron a cocinar con chiles cultivados localmente, que se habían utilizado durante mucho tiempo en las cocinas de los cocineros indígenas mexicanos. Algunos de estos chiles se incorporaron a nuevas versiones del adobo, que utilizaban chiles molidos para realzar la base tradicional de vinagre y especias del adobo español.

Con el tiempo, los chiles se convirtieron en el ingrediente principal del adobo mexicano, y el vinagre, antes esencial, pasó a ser opcional; algunas recetas modernas ni siquiera lo utilizan. Hoy en día, el adobo mexicano es un guiso sabroso elaborado con una base de chiles secos rehidratados y triturados, ajo y condimentos como pimienta, canela, comino, orégano y clavo. El adobo mexicano se puede servir como plato principal o incluso como relleno para tacos.

Los chipotles en adobo son una preparación mexicana de adobo muy conocida.

Si quieres disfrutar del adobo mexicano en casa sin tener que cocinar mucho, dirígete a la sección de productos internacionales de tu supermercado y compra una lata de chipotles en adobo. En esta preparación tradicional mexicana, los chipotles, que son chiles jalapeños secos y ahumados, se cocinan a fuego lento en una salsa agridulce a base de tomate. Estos chiles guisados ​​son picantes, ahumados, agridulces y ligeramente dulces.

Aunque deliciosos, son un poco fuertes para comerlos solos. Más bien, se usan para dar sabor a otros platos. Picados y mezclados con mayonesa, crean una salsa ahumada ideal para tacos de pescado. Añádelos a una olla de frijoles o sopa para darle un toque extra de sabor y picante. También aportan un toque ahumado y picante a salsas, adobos, glaseados para asar y otras salsas. Y si eres vegetariano (o intentas reducir el consumo de carne) y echas de menos el sabor ahumado de una buena barbacoa, los chipotles en adobo te ayudarán a satisfacer ese antojo.

El adobo peruano se elabora tradicionalmente con cerveza de maíz fermentada.

Cuando los españoles llegaron al Perú a principios del siglo XVI, trajeron consigo la palabra "adobo". Sin embargo, no está claro si introdujeron su método de preparación (marinar la carne en vinagre y condimentos antes de cocinarla) a los lugareños. Métodos similares de conservación de alimentos evolucionaron de forma independiente en todo el mundo, y relatos históricos de los primeros años de la colonización española afirman que las mujeres indígenas crearon un guiso de carne marinada en chicha, una bebida agria y fermentada de maíz, para seducir a los soldados españoles. Esto parece sugerir que los peruanos nativos ya conocían la técnica cuando llegaron los españoles. En cualquier caso, el intento de seducción tuvo al menos un éxito parcial: el guiso (ahora llamado adobo) fue y sigue siendo motivo de orgullo en el Perú, especialmente en la ciudad de Arequipa, donde es una especialidad local.

El adobo peruano combina elementos del adobo español y mexicano. Las versiones tradicionales consisten en carne marinada y estofada en un caldo agridulce a base de chicha, espesado y sazonado con ají panca y rocoto, además de ajo, cebolla y especias. La chicha puede ser difícil de conseguir fuera de Perú, pero se puede preparar en casa (la fermentación básica solo lleva unos días) o usar vinagre, sidra o kombucha como sustitutos.

Hay formas correctas e incorrectas de comer adobo peruano.

El adobo parece convertirse en motivo de orgullo local allá donde va y sea cual sea su evolución. Y el adobo peruano no es la excepción. En el distrito de Cayma, en Arequipa, considerado el epicentro de la producción de adobo peruano, ha surgido una cultura distintiva y un fuerte sentido de identidad local en torno a este plato y su disfrute. Arequipa fue históricamente un bastión inca, y el ingrediente estrella del adobo peruano, la chicha (una bebida de maíz fermentada, gaseosa y ácida), era la bebida favorita de los incas y ahora es considerada por otros peruanos como un rasgo distintivo de la gastronomía arequipana.

Quienes visitan Arequipa en busca de adobo saben que los domingos son el mejor día, ya que es cuando los numerosos restaurantes familiares de la ciudad lo preparan (tradicionalmente en ollas de barro) para que los comensales lo disfruten antes o después de la misa. La plaza principal del barrio de Cayma está repleta de restaurantes que ofrecen este platillo. Los arequipanos también saben que la forma correcta de disfrutar el adobo es con pan (mientras que los visitantes de la cercana Lima prefieren comerlo con arroz). Y la bebida imprescindible para acompañar el adobo es un chupito de anís (aunque los peruanos de otras regiones suelen acompañarlo con chicha).

El vindaloo indio es descendiente directo del adobo ibérico.

A primera vista, la historia de la difusión del adobo por el mundo parece bastante sencilla: dondequiera que se produjo la colonización española, llegó alguna variante del adobo. Y en los lugares que ya tenían sus propias versiones de carne cocinada en vinagre, se adoptó la palabra adobo para representarlas. Pero en realidad, el atractivo del adobo trasciende el mundo hispanohablante y encontró su camino (aunque con diferentes nombres) a lugares inesperados.

España no fue el único país europeo en elaborar su propio adobo. Su vecino del oeste, Portugal, tenía su propia versión, muy similar, de carne guisada con ajo y vinagre, llamada carne de vinha d'alhos. Al igual que España, Portugal emprendió una agresiva campaña de colonización en los siglos XV y XVI. Entre sus numerosas colonias se encontraba el estado de Goa, en la India, que controló desde 1510 hasta 1961. Los portugueses, al igual que los españoles, trajeron consigo su gastronomía, y los lugareños adoptaron (y adaptaron) muchas de sus recetas. Una de ellas fue la versión portuguesa del adobo. El vinagre no estaba disponible localmente, pero los colonos portugueses idearon una forma de elaborarlo a partir de toddy de coco, una bebida popular. Añadieron especias locales como tamarindo, canela y clavo a la mezcla, y, dado que podían, chiles picantes que habían adquirido en sus colonias del Nuevo Mundo. Los lugareños, a quienes les resultaba difícil pronunciar vinha d'alhos, simplificaron el nombre a vindaloo, que ahora se considera un clásico de la cocina india.