La sencilla receta de bacalao con tomate del restaurante Noor (tres estrellas Michelin)
La trayectoria profesional del chef Paco Morales le ha valido tres estrellas Michelin para su restaurante Noor en Córdoba. Desde su apertura en su ciudad natal en 2016, la obsesión de este chef ha sido traer los sabores y aromas más sofisticados de Al-Ándalus al siglo XXI.
Para organizar las comidas del personal que mantiene en funcionamiento el restaurante Noor, el equipo de cocina se reúne todos los sábados con la jefa de cocina, Paola Gualandi. «Así organizamos los turnos para los menús de los días siguientes. Nos aseguramos de que siempre haya un buen equilibrio entre carbohidratos y proteínas. Y como solo tenemos seis turnos a la semana, podemos preparar comida más fresca», explica la chef.
En este caso, la receta que querían compartir era la de bacalao con tomate.
Para el bacalao
- 5 kg de bacalao salado
Para la salsa de tomate
- 7 kg de tomates
- 2 kg de cebolletas
- aceite de oliva virgen extra
- 10 dientes de ajo
1. Para el bacalao
Desalinizamos el bacalao sumergiéndolo en agua fría y cambiando el agua cada 6 u 8 horas durante 12 o 24 horas, dependiendo de su grosor.
4. Para la salsa de tomate
Cortamos el ajo y la cebolleta en tiras finas.
Añadimos aceite de oliva virgen extra y sofreímos a fuego lento.
Cortamos el tomate en mirepoix y lo añadimos al sofrito, dejándolo cocer a fuego lento.
8. Para concluir
Añadimos el sofrito al bacalao, cubriéndolo bien para que absorba el sabor.
Lo metimos en el horno a 180ºC durante 7 minutos.
Lo sacamos del horno y lo servimos.