¿Por qué los chefs cocinan el bistec con un trozo de mantequilla?

Según Littley, la mantequilla es lo que eleva un bistec casero común a otro nivel. "La mantequilla le aporta riqueza y... ayuda a dorarlo y a que se mantenga jugoso", dice Littley. "Al derretirse, se mezcla con los jugos naturales del bistec, creando una salsa que le añade un sabor profundo y ligeramente a nuez".

Este efecto se acentúa aún más al untar el bistec con mantequilla compuesta de hierbas, añadiendo especias a su sabor tierno y terroso. Básicamente, la mantequilla actúa como ablandador, descomponiendo las proteínas duras y brindando una jugosidad excepcional. Littley también señala que rociar el bistec con mantequilla favorece una cocción uniforme, especialmente en cortes más gruesos.

"Al inclinar la sartén y verter mantequilla caliente sobre el filete, se cocina suavemente la superficie, evitando que un lado se cocine demasiado", explica. "La mantequilla mantiene todo jugoso, le aporta sabor y ayuda a crear una deliciosa costra dorada".

Los mejores métodos para añadir mantequilla al bistec

Si bien la mantequilla es un excelente complemento, beneficia más a la carne en algunas situaciones que en otras. "El filete mignon, el chuletón y el lomo de Nueva York son perfectos para rociar con mantequilla porque tienen el equilibrio justo entre grasa y ternura", dice Dennis Littley.

El filete New York Strip, en particular, queda espectacular sellado en una sartén, y puedes usar las técnicas de Littley con mantequilla para realzar su sabor. También señala que "los cortes magros, como el filet mignon, no tienen mucha grasa intramuscular, por lo que la mantequilla les aporta una mayor riqueza". La grasa intramuscular se refiere a la grasa que, al cocinarse, proporciona una mayor ternura; de ahí la importancia de la mantequilla.

Ahora bien, es posible que hayas notado que rociar con mantequilla se aplica casi exclusivamente a la cocción de bistecs en una sartén o cacerola sobre la estufa. De hecho, Littley nos recuerda que la mantequilla no siempre es necesaria. "Si estás asando a la parrilla sobre fuego directo, la mantequilla puede quemarse demasiado rápido debido a su bajo punto de humo. En cambio, es mejor terminar de rociar el bistec con mantequilla después de cocinarlo, en lugar de durante la cocción".

Esto coincide con otros consejos de expertos para mejorar un filete a la parrilla: al añadir mantequilla una vez retirado del fuego, los jugos se absorben más lentamente, ablandando la carne y profundizando su sabor. «Algunos filetes, como un wagyu bien marmoleado, ya tienen tanta grasa natural que no necesitan un extra de sabor», dice Littley. En estos casos, recomienda usar solo una pequeña cantidad de mantequilla compuesta o grasa de res. Pero si se usan los métodos adecuados, no hay forma de equivocarse al realzar el sabor de un filete con mantequilla.