¿Por qué es más difícil clasificar las verduras que las frutas?
Consumir la cantidad necesaria de vegetales para una dieta equilibrada puede ser una tarea desalentadora, especialmente si no se sabe qué se considera un "vegetal". Los vegetales no constituyen una categoría distinta de plantas, separada de las frutas; más bien, las frutas son un tipo específico de vegetales.
Para comprender plenamente por qué no existe una clasificación sencilla, debemos llegar a la raíz del problema. Bienvenidos a este curso intensivo de horticultura y botánica. Por definición básica, una verdura es cualquier parte comestible de una planta herbácea —específicamente la hoja, el tallo o la raíz— que se consume como parte de una comida. Otro aspecto clave de la definición es que las verduras suelen formar parte de un plato salado, no de uno dulce. En nuestra percepción actual de las verduras, las clasificamos según la parte de la planta que comemos: hortalizas de raíz como las zanahorias y las patatas, o verduras de hoja verde como la col rizada y la mostaza. Pero, ¿qué son realmente?
Para entender las verduras, hay que entender las frutas.
Si bien las verduras son técnicamente la categoría general que engloba a todas las plantas comestibles, las frutas son mucho más fáciles de clasificar. Una fruta es el ovario carnoso o maduro de una planta, que contiene semillas para su posterior reproducción. Botánicamente, es el ovario desarrollado: la parte de la planta que florece. Las frutas se clasifican además según el tipo de flor u ovario del que se desarrollan, así como por su sequedad o carnosidad. Algunas frutas incluso pueden reproducirse por sí solas. Según este criterio, las legumbres, los frutos secos, las zanahorias, las calabazas, el repollo, los melocotones, las cerezas, los pepinos y los tomates son, técnicamente, distintos tipos de fruta. En este sentido, el kétchup es esencialmente un batido de frutas, y una ensalada indonesia de gado-gado es, en realidad, una ensalada de frutas con huevos duros. ¡Que disfruten de esas pesadillas!
Por consenso general, se acepta que las partes de las plantas que mejor se disfrutan en platos salados —ya sean asadas a la perfección o salteadas— se consideran verduras. Es cierto que distinguir entre frutas y verduras facilita mucho las cosas, en lugar de simplemente decirles a las personas que "coman solo plantas". De lo contrario, tendríamos que decir: "Pero esas no... esas están bien, pero esa parte no. Bueno, esa parte sí está bien si se cocina el tiempo suficiente. Cocinar esa otra es malo". Puede resultar confuso. ¿Cómo dice el dicho? Saber que los tomates son frutas es saber que son frutas; la sabiduría es no añadirlos a las ensaladas de frutas. Ahora todo tiene sentido.
El Tribunal Supremo se involucró en el debate.
La distinción entre frutas y verduras ha sido un tema tan controvertido que la Corte Suprema presidió un caso sobre el tema en 1893. La cuestión giraba en torno a los aranceles, específicamente, la obligación de los comerciantes de pagar impuestos sobre las verduras, pero no sobre ciertas frutas. Antes de la decisión de la Corte Suprema, un vendedor podía evitar pagar impuestos sobre los tomates importados, que, por definición botánica, se consideraban frutas porque contienen semillas. El caso se basó en definiciones de diccionarios como Merriam-Webster y Worcester, contrastadas con el testimonio de dos testigos con décadas de experiencia en la venta de frutas y verduras.
Los jueces dictaminaron que el conocimiento común de las plantas —y cómo se utilizan— determinaría si se clasificaban como verduras, mientras que las definiciones botánicas y de diccionario solo servirían para orientar la percepción pública. Ese fallo sigue siendo la base de cómo el USDA clasifica ciertas frutas, como los tomates y los aguacates, como verduras: las frutas botánicas dulces o ácidas se incluyen en el grupo de las frutas, mientras que las que no son dulces se clasifican como verduras. Ahí lo tienen. Algunos dicen que es una cuestión de criterio, otros que es una cuestión de pedante.