El ajo negro: el giro inesperado para postres sofisticados

El ajo negro es una versión pegajosa, fermentada y añejada del ajo común. Su sabor es más suave que el del ajo fresco, con un intenso umami, matices terrosos y ligeramente ácidos, además de toques de melaza, salsa de soja y regaliz. Si bien se usa en aguachiles, sopas y salsas, su verdadero potencial reside en postres como brownies, pasteles y helados.

El ajo negro armoniza con los sabores otoñales: la canela, el caramelo y la calabaza se complementan con sus cálidas notas de melaza y regaliz. Incorporarlo a la base de galletas Graham o al cremoso relleno de un pastel de queso con jengibre y lima crea perfiles únicos. Los cake pops, la mousse de chocolate y los donuts se benefician de su delicada presencia.

Se puede adquirir entero o en polvo por internet y en tiendas especializadas. Aporta un toque distintivo no solo a los postres, sino también a las bebidas: chocolate caliente enriquecido con ajo negro o licores de crema con su rico sabor.

Para preparar ajo negro en casa, compra dientes de ajo sin pelar en el supermercado o ajo perla (un solo diente grande). Coloca el ajo limpio sobre papel absorbente dentro de una olla arrocera con función de mantener caliente. Enciéndela y obsérvala durante ocho a diez días. El ajo se irá oscureciendo gradualmente a medida que madure, sus células se ablandarán, su sabor picante se suavizará y surgirán sabores más dulces.

Como alternativa, utilice un deshidratador de alimentos. Selle el ajo sin pelar en un frasco de conserva de dos litros antes de colocarlo en el deshidratador durante tres o cuatro semanas a una temperatura de entre 70 y 80 grados Celsius. Advertencia: el proceso genera un olor fuerte. Si es posible, utilice el equipo adecuado y trabaje al aire libre.